編者按：民以食為天，中國素有「烹飪王國」之稱，美食是藏在中國人血液裡的別樣情懷。一道道美味佳餚如何製作而成？什麼樣的菜品才能給味蕾帶來極致享受？「學習強國」江蘇學習平臺即日起推出「星級大廚秀廚藝」特別策劃，聚焦星級大廚，用鏡頭凝視美食。
新江蘇·中國江蘇網訊「做菜是一門手藝，廚師都是手藝人。」35歲的王維浩是金陵飯店一名爐灶廚師，從事廚師一行17年，他對菜餚的追求，從最初的「模仿」變成了現在的創新。
「我一直在探索如何把一道菜做的美輪美奐。」王維浩說，牛肉是中國人最常用的食材之一，見慣了中式菜餚，覺得西式裝盤好像也蠻別致。以傳統中餐菜式為藍本，融入西式裝盤特色，在製作過程中，秘制牛肋排堅守傳統又大膽創新。
▲王維浩在準備食材
王維浩先將牛肉切小塊焯水去除腥味，用高溫激活肉質中的鮮香本味，再搭配新鮮的時令菌菇，葷素結合，老少皆宜。為牛肋排調味時加入紅酒和鮮橙汁，小火慢燉兩小時後收汁，直至汁水與牛肉的味道完美融合。「因為只有掌控好時間，才能調理出醇厚的味道。」
▲做好的秘制牛肋排
待牛肉出鍋，將焯熟的西蘭花和烤好的南瓜與之一同擺在長盤中，小巧精緻不失莊重，色澤鮮亮肉香撲鼻，在旁邊點綴幾顆晶瑩剔透的石榴籽，別有一番秋天的味道。咬上一口，酥爛牛肉的細嫩質感、香醇紅酒的綿長細膩、甘甜鮮橙的清新可口，交織於唇齒之間，回味悠長。
這道菜餚糅合了中式烹飪和西式裝盤，用料並不刁鑽，步驟也十分簡單，但製作之中別具匠心，簡單之中自有精彩，成了許多金陵飯店食客們的必點菜。
▲王維浩在米其林餐廳進行交流學習
「那種突破自己的成就感，會讓我很快樂。」在工作之餘，主做紅案（肉食）的王維浩還會跨界向白案（麵食）師傅學習，為此，他常常一大早就來到後廚，他說：「有的人見過凌晨4點的洛杉磯，有的人見過凌晨6點的老北京，而我看過很多個凌晨5點的南京城。」
【秘制牛肋排】
原料：
主料：牛肋肉500克
配料：杏鮑菇2個、洋蔥一個、蒜頭50克、胡蘿蔔50克、芹菜50克、西蘭花一顆、鮮橙一個、南瓜200克
調料：老抽70克、紅酒50克、燒汁100克、橙汁50克、糖60克、香葉、八角、黃油50克
做法：
1.牛肉焯水西蘭花改小朵杏鮑菇切方塊，蒜拍碎鮮橙改塊，南瓜去皮改刀
2.牛肉焯水定型，將蒜頭洋蔥芹菜炒香
3.牛肉下入鍋中放入紅酒和水，放入調味燒汁鮮橙燒2小時
4.湯汁燒制濃稠肉質酥酥爛，出鍋
5.牛肉冷卻定型改成正方形
6.油鍋燒制180度，放入杏鮑菇和拍好粉的牛肉炸制金黃倒出，放入牛肉原湯和黃油調味勾芡出鍋
7.西蘭花焯水炒製備用裝盤，將南瓜改刀蒸熟，放入烤箱烤香裝盤即可
新江蘇·中國江蘇網記者 苑青青/文 周楠/視頻