聽涼麵的話
鄒寧
一入夏,貴陽煮夫煮婦廚藝水平的衡量工作上又豎起一根金線:你那麼厲害,會不會做好吃的涼麵?對應而來的,是巷口街邊的素粉攤攤店店,能否率領企業面對酷暑的考驗,力挽狂瀾抓住機遇積極轉型,用時間換空間,用涼麵換熱粉,讓企業轉型面對市場變革。
揣度一下涼麵自己的想法,雖然身子骨是軟涼的,但卻萬不肯承認自己原來曾經又燙又熟過,選擇性地忘記了自己的出身,只顧扭捏著自己妖嬈。
不過話又說回來,鹼水面做出來的涼麵,確實美到不可方物:嫩黃又筋綿,柔軟又Q彈,油而不膩的香油紅油均勻裹塗之後,蒜水、醬醋、嫩豆芽、炸花生、大頭菜粒呼啦啦全擁上前,再等位高權重又香噴噴的油辣椒出場,撒向人間都是愛,覆上漫山遍野的紅油和辣椒,山河一片紅。
末了,小香蔥攜著脆臊末跑出來,淅淅瀝瀝跳上去,稍稍一拌就潛伏進涼麵的世界裡,等那些挑剔的舌頭路過時跑去偷襲。
關於涼麵,貴陽人每家每戶都有自己的配方,用來對抗烈日炎炎的夏天,也對付那些不聽話的小屁孩:乖乖聽話,天氣熱了我就給你做涼麵吃!
於是,再調皮的熊孩子聽到這個許諾也會有所收斂,假模假式地表現那麼一段時間,為的是夏天來臨時,能夠飽吃一陣子又香又辣的涼麵,一邊呼哧呼哧地辣著口舌,一邊大口大口喝著涼白開。
產業總在不斷進步,當年家中的涼麵已成過往,如今街頭的涼麵也開始有了一些變化。
最時興的純涼麵日漸式微,過去餓鬼滿街遊蕩,涼麵總是不怎麼夠吃,總要吃個純涼麵加面才勉強對付過去,心想這店家太摳門,這麼寡的涼麵還整得分量小到沒法吃。
現在人民生活水準提高,吃飽不是主流,節食才是潮流,於是涼麵追捧程度大幅提升,而且純涼麵吃起來怕入了胃囊硌得不舒服,總要加一半米皮、米豆腐進去,起到幫助消化的作用,大胃王們又琢磨著,這本來就吃不飽的東西,還整個更水的米皮米豆腐進去,店家心太黑了,不吃兩碗不夠撐到睡午覺。更不講天理的是,這些店家做的香辣涼麵攤上,還有冰爽酸甜的楊梅湯賣,喝上一杯真是透心舒爽,咕嘟下肚後一聲長嘆,暢快直達天靈蓋,再回頭看剩下半碗的辣麵條,悔不當初暢快過頭,硬著頭皮再點一杯。
講究的人家,做涼麵是不用煮的,改用蒸鍋蒸個十來分鐘,半熟出鍋,涼白開攪散瀝乾,抹上香油,邊攤散邊拌勻,直到每根麵條都晶瑩裹遍,再入鍋大火蒸上十五分鐘。
於是,最具儀式感的製作流程來了,出鍋後的香油麵,拿到電扇旁邊邊抖邊吹、起起落落,徐徐將熱面降到冰涼。冷靜下來的麵條,彎彎曲曲地盤成一鍋,渾身的嫩金黃,待字閨中。
貴陽人偏愛涼麵,一日三餐中,僅僅將涼麵安排給了夏日午餐時段,吃不飽可以再來一碗,但絕不允許加個滷豬蹄、牛肉粉什麼的來充數,褻瀆充滿儀式感的盛夏午間,幹擾那些推掉一切應酬老實等待的舌頭和熱胃。
貴陽人離不開涼麵,在最心愛的小吃絲娃娃的配料中,將涼麵擺到了無可撼動的地位,決定著一家絲娃娃的調性和品位。隨著絲娃娃不斷升級換代,變成四季皆可的美味小吃,涼麵也跟著把生命擴展到更長的時間範圍內,與絲娃娃一起構築貴陽本土小吃的精神。
乖乖聽話,天熱了就有涼麵吃了。