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不管去到什麼地方，一杯簡單的快餐式奶茶，想要買到總是不太難的；他可以是珍珠奶茶，可以是什麼奶蓋綠茶，也可以是什麼奶茶加椰果。但真的要聊到具有歷史味道的奶茶，免不了的要討論英式奶茶的本土化產物——港式奶茶。就在香港這個彈丸之地，在一家一家小小的茶餐廳裡面，對於奶茶，卻有著他們自己獨特的見解。
討論奶茶之前，我們有兩個不得不說的名詞——一個叫「絲襪奶茶」，一個是「茶走」。說到絲襪奶茶這個名字，大家一定聽過一些坊間傳言，比如說「絲襪奶茶是用絲襪衝出來的」。稍微了解一點的人，就會告訴你，「不不不，不是用絲襪衝的，是因為奶茶的顏色像絲襪，又如絲般順滑，所以才叫絲襪奶茶」。事實上，這個說法仍然是不準確的。絲襪奶茶的確不是用絲襪衝出來的，但他名字來源卻另有典故。最早的「絲襪奶茶」的出處，是源自 1953 年在香港建立的蘭芳園。在絲襪奶茶發明的年代，絲襪還是富人階層才會享用的東西，真正穿的起絲襪的人可沒多少。當時的店家為了節約成本，衝制奶茶所選用的茶都是放在一個大桶裡面（如下圖）
茶水因為久煮的關係，其中的苦味澀味會大量的跑出，以至於早些年代的奶茶其實是非常澀口的。蘭芳園的店家對此方法進行了改造，改用了小型的茶盅進行泡茶，採取「喝多少衝多少」的方式，儘管人力成本升高，但由於茶水不再經過久煮，苦澀的味道變淡，奶茶變得出奇的好喝，因此深受人們的喜愛。
時間久了以後，店家用來衝茶的茶袋，經過多次衝制奶茶以後，顏色變得和絲襪近似，沒見過世面的苦工們以為這奶茶就是用絲襪衝出來的，因而不少顧客點單的時候就會要求「來一杯絲襪奶茶」，隨著時間的推移，這一個稱呼也正式的被流傳了開來。（看看下面紅圈圈住的茶袋，是不是有點像肉色絲襪的顏色？）
除了絲襪奶茶，還有一個不得不說的名詞，往往會在點奶茶的同時一起出現，我們稱之為「茶走」。早期的時候，奶茶的基本配方是茶+淡奶+砂糖衝制而成的。然而，由於砂糖的特性，如果喝下加入砂糖的奶茶，很有可能會喉嚨「起痰」。部分客戶為了避免這個情況，一般則會要求店家使用煉奶來代替淡奶和糖，從而避免喝奶茶導致「有痰」這個尷尬現象。而要求店家加入煉奶代替淡奶和白砂糖的行為，我們有一個專門的稱呼，叫「茶走」
當你了解了絲襪奶茶和茶走的背景故事以後，下次去點奶茶的你就可以換一套說辭：「老闆，來一杯茶走」或者「老闆，來一杯奶茶，茶走」都是一個看起來比較懂行的說法。港式奶茶源自於英式奶茶，其中最大的區別在於茶味的濃厚程度。英式奶茶選用熱水泡茶，因此茶味偏向淡雅，以茶的香氣為主。而香港人民，尤其是早期奶茶消費的群體——勞動階層，可是無法接受如此淡口味的奶茶的。因此為了符合大眾的口味，含有濃烈茶香味的港式奶茶就此誕生。一般來說，為了確保濃烈的茶味，好的奶茶通常會選用多種茶葉，並經過適度的煮製來確保能獲得一杯濃鬱的茶水作為基礎。然而，「適度的煮製」是茶的味道的關鍵，茶煮的時間不足，草青味去不掉；煮的時間過長，澀味跑出來搶戲。因此，蘭芳園以及現在許多跟隨著蘭芳園的店家，都會選用較小的，獨立的茶盅，並採取「客人點了奶茶再開始單獨衝茶」的形式，去控制每一杯茶的煮製時間，從而避免茶水過苦。（下圖為用於單獨泡茶的茶盅，以及前文提到的「絲襪」，也就是茶袋。）
由於茶足夠濃烈，因此奶的選擇上也會有所講究；奶粉是一定不可取的，而奶腥味較低的淡奶往往會是首選。由於淡奶與熱茶混合之後奶腥味會被無限放大，因此一點點的瑕疵也會變得無法直視。一般而言，奶腥味較低的三花淡奶則是奶茶的最佳伴侶。
如果聽起來還是有點抽象，那麼就讓我們看點實際例子吧。以絲襪奶茶的鼻祖為例，據賣奶茶給我的「阿姐」說，他們則選用了四種不同品種的茶葉進行組合，並通過特別訂製的小壺（上圖裡的茶壺）煮製來避免茶葉久煮。一陣閒聊之後，才勉強了解到四種茶葉的其中一款是錫蘭茶，其他的三種茶葉「阿姐」則以「你不要問那麼多啦」作為最後的答覆。味道方面，而在喝下去的瞬間，第一曾的感覺是奶的順滑，緊接著是茶香味充斥著口腔，隨後便是奶香味的再次呈現，伴隨著一絲絲茶的苦味解除掉那剛剛升起的甜膩感，喝完一口以後則是甜度的回歸以及茶香味的久久不散。坦白說，單單是拿著奶茶去聞，味道就已經讓人驚訝。事實上，蘭芳園的奶茶其實並沒有我想像中的那麼穩定，也許是我的運氣比較好，拿到了狀態好的一杯奶茶。當時我和我表妹一人要了一杯奶茶，他們之間的差距，按我表妹的原話：「連我都能喝出來他們的差別」。（下圖一杯來自蘭芳園的奶茶，去的時候正好是周日，所以小攤子是關門的，只能去旁邊的蘭芳園燒臘店買奶茶）
當然，比起蘭芳園的大塊冰塊，其實我更喜歡使用細碎冰塊的奶茶，比如這樣
由於冰塊溶解會導致奶茶風味的改變，部分店家會特意讓奶茶味稍微濃一點而降低這個影響。部分聰明的店家為了解決這個奶茶味道不穩定的問題，還專門開發出了冰鎮奶茶出來，去避免冰的融化而產生的味道改變，比如說下面這樣：
這樣處理的一個好處，就是奶茶可以持續保持較低的溫度的同時，味道也不會發生任何的改變。
當然，你也可以選擇一杯熱奶茶來避免冰塊的影響，不過味道也將會更加濃厚：說完奶茶和鴛鴦，就必然少不了他們的黃金搭檔——菠蘿油。這是一款讓人又愛又恨的食物：愛，在他的美味和香氣；恨，在他的高熱量高澱粉。而由於菠蘿油的冰和熱的交替，有些店家會給他們加上一個前綴，全稱叫做：「冰火菠蘿油」。
吃了十多家茶餐廳下來，好吃的菠蘿油基本上一致，難吃的菠蘿油倒是千奇百怪；總結一下，好吃的菠蘿油基本上就是一個關鍵詞：溫度差。
很多時候，絕妙的溫度差，可以在口腔裡面帶來極為有趣的享受。比方說在高檔次的壽司裡，米飯的溫度會調整到猶如人體皮膚的溫度，和附著在上面的食材形成恰到好處的溫度差；又比方說製作精良的炸雪糕，可以恰好達到外表酥脆熱辣內裡冰冷軟嫩；也比方說最近幾年比較火熱的一款甜品，冰淇淋土司盒，冰冷的冰淇淋配上熱脆的土司盒也是一大展示。而菠蘿油，也算得上是非常早的一款以溫度差為賣點的東西，以酥香熱的菠蘿包作為高溫，加上用冰塊凍著的帶鹽黃油作為低溫，在你的口腔中完美的呈現出「溫度差」食品的美妙。而在溫度差之下，有著更為深刻的兩個細節：菠蘿包外皮酥香脆，黃油內裡鹹香凍。顧名思義，對於菠蘿包而言，酥，表示著菠蘿包的外皮，酥的會在你咬下去的那一刻，發出「吱」的一聲。香，則是菠蘿包本身該有的麵包香氣和上面酥皮香（主要為雞蛋和豬油香氣）氣誘人。脆，則是在菠蘿包切開的斷面，經過合理的烘焙，做出脆爽的口感，讓黃油和這個口感結合，再度昇華。如果說菠蘿包的講究在於烤制的技術，那麼黃油的講究則在於素材的本身。鹹，表示需要挑選帶鹽黃油，而且鹹度既不能過高也不能過低——太鹹了，齁的難受；不夠鹹，沒有味道；香，則是黃油本身該有的油香和奶香味，也是優質黃油的一大象徵；凍，便是黃油當下的狀態，是否是凍著的一塊——稍微帶有硬度，卻又不至於咬不動。只要在溫度差之下，掌握好「酥香脆鹹香凍」六個關鍵字，就可以稱得上是一款極品的菠蘿油了。
提起茶餐廳，如果說還有什麼具有標記性的東西，我想那應該是牛。再細化一點，那麼就是「牛腩」。
說到牛腩，我一直覺得，清湯腩是對牛腩最大的尊重：清澈的湯底配上多層次的調味，加上早已燉的酥軟入味的牛腩，簡直是最大的享受。出於個人喜好，我還會配上一份米粉：
（以上圖片來自香港名店華姐清湯腩——清湯爽腩）
而在清湯腩裡面，最為受到老饕歡迎的部位，莫過於那每天限量供應的「爽腩」部位。帶著筋膜的爽腩將會更有層次感，在品嘗入味的瘦肉的時候，還能感受一下充滿了脂香和咀嚼感的筋膜部位。這是一張更為貼切的爽腩：
所以如果有機會吃牛腩的時候，你看到了菜單上有「崩沙腩」或者「爽腩」這樣的字樣，請毫不猶豫的下單吧，願意追求到這個級別的店家，做出來的牛腩輕易不會讓你失望的。
我知道，對於茶餐廳，我還有許許多多沒有提到的地方，西式簡餐，三文治，碟頭飯，煲仔類，燒味類，等等等等，每一樣拿出來做到了極致，都可以成就一家「名店」。可是在過去的三個月裡面，吃過近四十頓茶餐廳，逛過香港名店諸如蘭芳園，華姐，澳牛等等以後，認真想了一下，其實一杯奶茶，一個菠蘿油，再加一碗清湯腩，已經足以做出一個完整的茶餐廳展示了。對於茶餐廳的所有感情，就用朋友的一句話來作為結尾吧：對於茶餐廳，說實在話，其實永遠都是自己家樓下那家最好吃。近期粉絲福利
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