透過雞架,聞一聞瀋陽的底味兒

2020-12-13 百家號

對於瀋陽人來說,他們的城市之光給了雞架。大概等於滷煮之於北京,牛肉麵之與蘭州,煎餅果子之於天津。

文 | 紅石頭

編輯 | 簫硯紫

圖 |網絡

《舌尖上的中國》這部紀錄片試圖通過美食來解讀中國的每一座城市。若想讀懂瀋陽,不得不說雞架。

「三碗韭葉,三個雞架,一盤榨菜,一件兒老雪,對了,再單給我盛一碗麵湯,面裡別放香菜啊,艹,放了就放了吧,手真快,回頭我再自己撿出去吧……」

在瀋陽,這樣的對話多發生在一個個的麵館裡,語氣間充滿了煙火氣和江湖氣。

很明顯,對話中的主角除了面,就是雞架了。

雞架,是瀋陽人的久別重逢

瀋陽本地曾經流傳過一句話:「北京有烤鴨,瀋陽有烤雞架;重慶有水煮魚,瀋陽有麻辣雞架;廣州有老火靚湯,瀋陽有雞架湯;揚州有炒飯,瀋陽有炒雞架;香港有燒臘,瀋陽有滷雞架……」

雞架在瀋陽的火爆大多數都出自於胡同小店。這些以雞架為食材的美食菜量不小,味道上歸類為肉菜,但是價格在肉菜與素菜之間,街頭美食大多數的特點都是簡單易做,食材便宜,而雞架則天然具有這方面的優勢。

瀋陽小吃多與本地生活和消費習慣有關。老工業基地曾經經歷過長期的工業時代,一方面人們對於飲食並沒有很多講究,以好吃為主;另一方面,價格便宜成為生活首選,所以雞架雖然沒有牛肉營養豐富,也沒有豬肉實惠,但還是走上了瀋陽人的餐桌,深得瀋陽人的心。

雞架,是瀋陽人夜生活的開始

雞架——就是雞骨架,整隻雞去掉雞腿、雞翅、雞爪、雞頭、雞胸等等,剩下的部分。雞架就那點肉,究竟有啥好吃的呢?小編在東北待了9年才找到答案。

首先,雞架上的肉吃起來,並不像看起來那麼少,而且緊貼著骨架的肉往往滋味更濃,肉和骨之間的地方努力吮下去,也吸得出肉汁來,下酒送面兩相宜。尤其是是胸前那一塊箭頭狀的脆骨,雖然比起其他部分來味道並沒什麼特別,但蘸著陳醋和辣椒油吃,嘎嘣脆、有嚼頭、越嚼越有味兒。

其實,雞架的好吃,不僅在於雞架本身,還在於啃雞架的過程——在喝酒聊天侃大山中,追尋雞架中的那一絲絲細嫩的雞肉,口齒留香,場面熱鬧,筷子碰筷子、酒杯撞酒杯,這是瀋陽人表達情緒的方式,也是他們夜生活的開始。

雞架,是瀋陽人多年不變的情懷

瀋陽人愛吃雞架,他們幾乎可以用所有烹飪方式來賦予雞架獨特的滋味。

烀。一種東北傳統的烹飪方法,介於蒸和煮之間,將食物放入鍋中,再加入少量的水,蓋上鍋蓋加熱直至食物熟透,烀雞架則是極佳的下酒菜。

雞湯抻面+榨菜+烀雞架+老雪花,這是瀋陽人多年不變的情懷。

燻/醬。南方有「滷」,東北有「燻醬」。

燻醬過後的雞架既有著香料的味道,又保留了雞肉本來的香味,找到了原味和香料之間完美的平衡。燻醬雞架可以直接吃,也可以再次加工做成拌雞架、炒雞架。

炸。生雞架經過秘制調料的醃製,直接下油鍋裡炸熟,吃起來甜而不膩,再加上微微的辣味,油脂豐富,脆而不焦,香酥可口的雞皮和炸的酥脆的雞架肉,讓你吃得根本停不下來。

烤。烤雞架分生烤和熟烤,熟烤雞架是將燻醬過或煮熟的雞架放在炭火上再烤制加工,上菜時間快但燒烤的香味不夠。生烤雞則是將醃製過後的生雞架直接放在炭火上烤,直至完全熟透,烤熟後雞架香酥焦糊的味道,值得等待。

炒。雞架還能炒著吃。辣炒雞架香氣撲鼻,入口微辣卻不過分濃烈,甜鮮而不膩口,雞架肉口感香甜而且筋道。

如果你是初次來瀋陽,那麼一定要去常常各種滋味的雞架;如果你是瀋陽人,今晚雞架就酒約起吧!

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