隨著攀升的氣溫，大家的胃口可能也低到了極點，這時來一碗香辣回香的雞絲涼麵，小編覺得應該沒有比大夏天來一碗涼麵更舒坦的了，酸辣開胃，吃完清清爽爽，一起往下看看吧。
雞絲涼麵
首先大家來做雞絲部分，準備半隻土雞，用刀剃下雞胸肉和雞腿肉，皮和筋全部都不要，大家最好選擇老雞，老雞的肉會更香，如果嫌麻煩的小夥伴可以直接去超市買現成的雞胸肉。雞胸肉用刀直接從中間片開，再用拳頭給雞胸肉做個按摩，將它錘平，這樣雞胸肉的厚度會薄一點，比較平均，處理好的雞肉就可以下鍋了，這樣做不至於外面肉老了，裡面還沒熟。雞肉放入清水中，冷水下鍋，和各種香料一起煮10分鐘，再倒入適量的料酒，關火燜5分鐘，中途要撇去浮沫，悶出來的雞肉比較嫩，雞肉煮到筷子可以輕鬆穿插的時候，就可以拿出來了，煮好的雞胸肉立馬放到冰水裡，這樣做可以緊實肌肉，使口感更好，方便後面的扯絲。
煮雞胸
用勺子挖兩大勺芝麻醬，有些小夥伴習慣用芝麻油調芝麻醬，而小編習慣用水調，加入一點剛才煮雞胸的水，儘量選擇溫水，小編覺得用冷水調出來的醬有一股生味，分幾次倒入溫水，倒一次就攪拌一次，直到水被完全吸收，攪拌到有點像酸奶的質感，呈現出絲般潤滑的狀態就好了。再加入一小勺花生醬，會使香味非常濃鬱，再放兩勺生抽，四勺黑醋，幾滴麻油攪拌均勻，涼麵的汁就調好了。
涼麵汁
當然，想要涼麵好吃，只有涼麵汁是遠遠不夠的，還有兩樣東西必不可少，第一就是蒜水：蒜水能讓涼麵更香，當然如果不吃蒜的也可以不加，但香味就會大打折扣，小編這種愛吃蒜星人，是絕對不允許沒有蒜的。第二是油潑辣子： 鍋中倒入菜籽油，燒到冒煙，燒熟後關火，可以去掉菜籽油的生味，再下各種香料，炸到幹黃，過濾掉香料，把油放在一邊，等油稍微降低一點溫度，潑入一些油到辣椒粉、白芝麻、碾碎松子碗裡，提出辣椒粉的椒香味兒。加入松子的油潑辣子會變得特別香，大家沒有試過的可以試一下，這時候油溫依然很高，大家一定要記得戴手套防止燙傷。滴入一勺香醋，攪拌均勻，再把剩下的油全部倒入，繼續攪勻，加蓋燜兩分鐘使香味更濃，這樣做可以突出辣椒本身的香味，吃的時候更加清爽。紅油辣椒就做好了一次，可以多做一點留著拌菜拌麵都是很好的。
油潑辣椒
麵條大家選用粗細均勻，帶鹼的麵條，鹼面吃起來，口感比較筋道，吃的時候會感覺到它在口腔中跳躍，開水煮麵，在煮麵的時候要火要大，水要寬，面煮到水開10秒鐘倒出冷卻，鹼水面不能久煮，否則口感不夠爽滑。撈出後控幹水分迅速的抖一抖，將麵條抖開，再淋上少許的熟油拌均勻，冷卻時用風扇降溫，不要過涼水降溫，這樣的面才能保持麵條的筋度和彈性，等麵條都涼後用保鮮膜封閉，防止表面被風乾，隨用隨取，經過這幾個儀式感的操作，麵條已大體完美。
煮鹼面
最後就是組裝部分了，小編已經忍不住流口水了，盤子底放煮好的面，面上依次放上黃瓜碎，豆芽，雞絲，花生碎，然後就是重要的一步，淋醬汁。涼麵汁，蒜水，油潑辣子，再把讓面在醬汁裡攪拌幾個來回，確保每一根麵條都被濃鬱的醬汁包裹得妥妥帖帖，會感覺到香味在身邊環繞，配菜和麵條滿滿塞進嘴裡，層次豐富，痛快淋漓，這是最好的夏天，有蟬鳴和涼麵。大家學會了嗎？