我受不得魚腥,可嘴饞,見人下筷津津有味,蒜瓣似的魚肉,蘸點湯汁,紅亮,就起了吃魚的念頭。也虧著饞嘴,魚倒是吃了不少。
蔥烤鯽魚算是吃魚的啟蒙菜,「烤」的正統寫法是「㸆」。這做法源自上海的寧波傳統,鯽魚過一遍寬油,加大量的蔥(我見過加大半鍋蔥的,那真叫是蔥裡尋魚千百度),再下料汁,需文火,火苗細弱,費些時間熬煮入味,肉嫩,魚鮮,蔥香誘人。
彼時買魚是去小菜場。老弄堂附近有室內菜場、馬路菜場,賣魚小攤也不少。海產品算不得多,多是小黃魚、帶魚、鯧魚之類,偶爾有魚鯗,活河鮮少見,價鈿也高,河鯽魚能頂兩條大黃魚,自然難得能吃一次。
屋裡廂燒魚,多是黃魚和帶魚。
家常吃的多是三指寬的帶魚,印象裡是三角幾分錢,銀白錚亮,肉極厚實,取頭尾清蒸,薑絲黃酒去腥,鮮甜,是養殖帶魚比不上的。
帶魚中段紅燒或油煎,糖醋也有。我更愛糟帶魚,煎的酥脆,浸滿糟滷香,過過泡飯,下下酒,悶熱天氣吃,最是舒坦。糟滷小黃魚也不差半分。
小些的帶魚,同蘿蔔絲一塊兒燒,更出鮮味兒。小菜場還有一指半見寬的小帶魚,上海人管伊叫「褲帶帶魚」,肉也薄,管是清蒸紅燒,都沒吃頭的。
上海對黃魚有偏愛,家常宴客,都上得臺面。紅燒、清蒸、糖醋,賣相好,能賺足面子,只要魚夠鮮,味道總歸是不差。
黃魚暴醃,與黃酒急火清蒸,鹹鮮。也能和毛豆子同煎。拿黃魚頭燒湯也妙,奶白湯色,只需一勺米醋,鮮。燒湯的黃魚得是野生的,現在難得能買上了。養殖的魚肉鬆散些,倒能和雪菜做羹,黃魚去骨,碎成小塊,焯水去腥,再加煸過的雪菜,燒開勾芡調味,還蠻開胃。
也有愛燒粉皮魚頭湯的,用的花鰱魚頭,魚頭以大為好,篤豆腐或粉皮,那鮮嫩勁兒,嗲。
鯿魚八十年代吃的多些,甚至單位發的年貨裡,每年必有鯿魚一條。這大抵源於那辰光慣吃的海魚漸少,菜場賣海魚,常是橡皮魚(也有叫馬面魚,剝皮魚的)和馬鮫魚。
橡皮魚腥氣重,蔥姜料酒要下的足,和雪裡蕻鹹菜紅燒,加幾小顆辣椒,鹹香,微微酸辣。清蒸蘸醋,有人說嘗出點蟹肉味,我沒吃出來,許是這人饞螃蟹了。
刀魚還尋常見時,還吃過幾次。高橋、楓涇、三林塘一帶,清明有吃刀魚飯的習俗。老半齋的刀魚面,味道好,魚肉幾近融在湯裡,可惜現在價鈿高得離譜。
草魚做魚圓,小辰光即盼又怕,盼著吃,又怕攪魚茸。這活常是落在我頭上的,攪完定是手臂酸澀。魚圓有鴿蛋大小,鮮嫩。潮州魚圓,他們用的海魚,要加秈米粉,口感是彈的。
年夜得吃燻魚,討個年年有餘的口彩,蘇式做法叫爆魚,爆有發意,一片燻魚下肚,保不準能吃出個光明前程。冷盤,下粥飯,過泡飯,做面澆頭,這些個場面,燻魚都撐得起。
還有種鳳尾魚,做法類似燻魚,五六月最鮮美。鳳尾魚罐頭,當初也是緊俏貨。
上海人治魚,花樣經多。最記得糟溜魚卷,酒香濃,嫩的不行。吃得用勺,筷子下不得,一夾,魚就碎了。