清蒸紅燒,糖醋蔥烤,上海人吃魚的花樣經可真是不少!!

2021-02-17 上海有腔調

我受不得魚腥,可嘴饞,見人下筷津津有味,蒜瓣似的魚肉,蘸點湯汁,紅亮,就起了吃魚的念頭。也虧著饞嘴,魚倒是吃了不少。

蔥烤鯽魚算是吃魚的啟蒙菜,「烤」的正統寫法是「㸆」。這做法源自上海的寧波傳統,鯽魚過一遍寬油,加大量的蔥(我見過加大半鍋蔥的,那真叫是蔥裡尋魚千百度),再下料汁,需文火,火苗細弱,費些時間熬煮入味,肉嫩,魚鮮,蔥香誘人。

彼時買魚是去小菜場。老弄堂附近有室內菜場、馬路菜場,賣魚小攤也不少。海產品算不得多,多是小黃魚、帶魚、鯧魚之類,偶爾有魚鯗,活河鮮少見,價鈿也高,河鯽魚能頂兩條大黃魚,自然難得能吃一次。

屋裡廂燒魚,多是黃魚和帶魚。

家常吃的多是三指寬的帶魚,印象裡是三角幾分錢,銀白錚亮,肉極厚實,取頭尾清蒸,薑絲黃酒去腥,鮮甜,是養殖帶魚比不上的。

帶魚中段紅燒或油煎,糖醋也有。我更愛糟帶魚,煎的酥脆,浸滿糟滷香,過過泡飯,下下酒,悶熱天氣吃,最是舒坦。糟滷小黃魚也不差半分。

小些的帶魚,同蘿蔔絲一塊兒燒,更出鮮味兒。小菜場還有一指半見寬的小帶魚,上海人管伊叫「褲帶帶魚」,肉也薄,管是清蒸紅燒,都沒吃頭的。


上海對黃魚有偏愛,家常宴客,都上得臺面。紅燒、清蒸、糖醋,賣相好,能賺足面子,只要魚夠鮮,味道總歸是不差。

黃魚暴醃,與黃酒急火清蒸,鹹鮮。也能和毛豆子同煎。拿黃魚頭燒湯也妙,奶白湯色,只需一勺米醋,鮮。燒湯的黃魚得是野生的,現在難得能買上了。養殖的魚肉鬆散些,倒能和雪菜做羹,黃魚去骨,碎成小塊,焯水去腥,再加煸過的雪菜,燒開勾芡調味,還蠻開胃。

也有愛燒粉皮魚頭湯的,用的花鰱魚頭,魚頭以大為好,篤豆腐或粉皮,那鮮嫩勁兒,嗲。

鯿魚八十年代吃的多些,甚至單位發的年貨裡,每年必有鯿魚一條。這大抵源於那辰光慣吃的海魚漸少,菜場賣海魚,常是橡皮魚(也有叫馬面魚,剝皮魚的)和馬鮫魚。

橡皮魚腥氣重,蔥姜料酒要下的足,和雪裡蕻鹹菜紅燒,加幾小顆辣椒,鹹香,微微酸辣。清蒸蘸醋,有人說嘗出點蟹肉味,我沒吃出來,許是這人饞螃蟹了。

刀魚還尋常見時,還吃過幾次。高橋、楓涇、三林塘一帶,清明有吃刀魚飯的習俗。老半齋的刀魚面,味道好,魚肉幾近融在湯裡,可惜現在價鈿高得離譜。

草魚做魚圓,小辰光即盼又怕,盼著吃,又怕攪魚茸。這活常是落在我頭上的,攪完定是手臂酸澀。魚圓有鴿蛋大小,鮮嫩。潮州魚圓,他們用的海魚,要加秈米粉,口感是彈的。

年夜得吃燻魚,討個年年有餘的口彩,蘇式做法叫爆魚,爆有發意,一片燻魚下肚,保不準能吃出個光明前程。冷盤,下粥飯,過泡飯,做面澆頭,這些個場面,燻魚都撐得起。

還有種鳳尾魚,做法類似燻魚,五六月最鮮美。鳳尾魚罐頭,當初也是緊俏貨。

上海人治魚,花樣經多。最記得糟溜魚卷,酒香濃,嫩的不行。吃得用勺,筷子下不得,一夾,魚就碎了。

相關焦點

  • 清蒸紅燒,糖醋蔥烤,上海人吃魚的花樣經可真是不少!
    上海人吃魚的花樣經老透額!!姆媽每天翻著花樣燒魚,什麼清蒸、糖醋、紅燒、糟熘......你最喜歡哪種魚呢?吃魚啟蒙菜——蔥烤鯽魚蔥烤鯽魚算是吃魚的啟蒙菜,「烤」的正統寫法是「」。這做法源自上海的寧波傳統,鯽魚過一遍寬油,加大量的蔥(我見過加大半鍋蔥的,那真叫是蔥裡尋魚千百度),再下料汁,需文火,火苗細弱,費些時間熬煮入味,肉嫩,魚鮮,蔥香誘人。彼時買魚是去小菜場。老弄堂附近有室內菜場、馬路菜場,賣魚小攤也不少。海產品算不得多,多是小黃魚、帶魚、鯧魚之類,偶爾有魚鯗,活河鮮少見,價鈿也高,河鯽魚能頂兩條大黃魚,自然難得能吃一次。
  • 紅燒鯉魚, 清蒸鯉魚, 糖醋鯉魚.
    再放入蔥、姜、蒜熗鍋,添湯適量,加醬油、鹽、白糖、醋、料酒、肉丁,找好口,放入炸好的魚燒開,移放微火上靠五、六分鐘,將魚取出,餘汁加味精,用水澱粉勾芡,淋香油,澆在魚身上即可。紅燒鯉魚之特點:軟嫩鮮香,色澤柿紅。
  • 魚的種類非常的多,不同種類的魚,做法也是花樣繁多
    你喜歡吃魚嗎?魚的做法也是多重多樣,吃法更是花樣繁多,例如刺生、紅燒、火鍋、清蒸、幹煸、煎烤等,根據魚自身的特性吃法各異,那麼我具體介紹幾種家常做法。火鍋的製作 先倒入豆芽和魚骨煮5分鐘,然後將魚片平鋪在上邊蓋上鍋蓋大火煮1分鐘關火,先吃魚,魚吃完後煮菜。
  • 入夏的墨爾本,不吃海鮮怎麼行!!澳洲華人最喜歡吃的那些魚!附詳細做法!清蒸 紅燒 蔥姜 香烤...口水已經流下來!
    清蒸做法主料:鰓鮨輔料:蔥、姜、蒜、香菜、醬油、糖、料酒等步驟:1、姜,蔥,蒜切碎備用2、鰓鮨洗淨,切幾片姜放在魚上,淋點油,開火蒸8-10分鐘左右,去掉蒸魚的水3、用炒鍋燒熱油,下姜,蒜爆香淋在魚上,再淋點海鮮醬油和其他調味料混成的汁,放上香菜即可。不喜歡吃香菜的可以放蔥花等調味。
  • 周末午餐:紅燒黃魚,鮮嫩入味,做法簡單,比清蒸黃魚好吃!
    本文由「大叔下廚房」發布,喜歡的朋友可以轉發朋友圈,分享是一種美德~黃魚的家常做法或糖醋或紅燒,或爆炒炒或醋烹,這四種做法都可以。如果要清蒸的話,一定要撒上一把現摘的鮮嫩的椒蕊,上籠屜用旺火蒸上十來分鐘,魚剛好熟透,而那淡淡微麻的焦鮮已經進入蒜瓣肉裡,烘託出魚的絕美。吃的時候要是再蘸上些滴了香油的姜醋汁,膠鮮魚美渾然一體,味道愈發香醇,簡直賽過了螃蟹。但今天大叔下廚房教你做黃魚的另外一種做法,紅燒黃魚,味道比清蒸黃魚更好吃,更入味,周末午餐就選它!
  • 清蒸武昌魚、烤喜頭魚、粉蒸鮰魚……武漢人到底有多愛吃魚?
    這些年,無論是「吃一個月不重樣」的早餐,還是鴨脖、燒烤、小龍蝦等等宵夜,讓武漢美食一次又一次的成為「網紅」。不過,有一種食材,雖然沒有大紅大紫,卻是武漢人幾乎每天都離不開的日常——魚。有句話說:在武漢,99%的人都愛吃魚,剩下的1%是對魚過敏。這麼愛吃魚的武漢人,到底把魚吃出了什麼花樣?01 武漢人為什麼愛吃魚?
  • 春節進入倒計時,手把手教你學會做烤魚,比清蒸和紅燒都好吃
    春節進入倒計時,手把手教你學會做烤魚,比清蒸和紅燒都好吃無魚不成宴,無論是過年團聚還是平日宴客,都要做一條整魚上桌,喜歡選一斤多重的鱸魚、桂魚或者海鯧魚,比較適合清蒸或者是紅燒,整條魚端上桌好看又好吃。
  • 清蒸、紅燒、魚生分別用什麼魚合適?
    ,哪些清蒸最佳?哪些紅燒最好?哪些魚宜做魚生呢?今天包子就來跟大家說一說吧! 鰣魚:又稱三黎魚,只有夏天才能吃到,其肉質細嫩,脂肪厚,脂肪中有一層不飽和脂肪酸,在蒸熟之後,油潤鮮嫩,有一種獨特的香味。 鱸魚:蒸熟後肉色雪白,味道獨特,特別適合孕婦和產婦食用。 還有多寶魚、桂花魚、鯧魚等清蒸的味道也十分鮮美,且營養豐富。
  • 清蒸黑鯛魚
    這種魚平時比較稀少  ,目前所了解的鯛魚裡面有三種 ,一種顏色青色  ,我們經常叫清朗魚  ,一種淡粉紅 , 還有一種就是穿著這種黑色的花衣服,黑鯛魚 還有一種統稱叫銅盆魚。烹飪這種魚類一般以清蒸或者紅燒為主 ,肉質鮮美 ,吃起來口感有點嫩結結。     這款黑鯛魚的魚皮 非常Q彈 ,其膠原蛋白含量高於沙鰻。
  • 高分好評 ¥1,598 新天地夜上海 六人精緻團圓宴(春節通用!)
    新天地夜上海 6 人新春團圓宴 另有 10 人份可選 除夕春節通用好不容易盼來了新年,和親朋同僚共啖一席精彩豐餚無疑是最不容錯過的暢快樂事。而每年的團圓宴,更是承載了辭舊迎新的吉祥寓意。Travelzoo旅遊族 此次特別攜手海派風情與精緻菜餚兼具的新天地夜上海餐廳,推出精心設計的 2015 羊年團圓宴,六人僅需 ¥1,598 即可品嘗迷你佛跳牆、香酥鴨、蔥爆羊肉、越式酥炸軟殼蟹和清蒸海石斑等等十幾道精華菜式
  • 獨家最解饞的時令海魚吃吃吃!是青島人就絕不會放過的!
    舌頭魚的學名叫做舌鰨(ta)各地對這種魚的叫法也不一樣咱就按著大青島的叫法來介紹這種魚吧~舌頭魚魚鱗細小,可扒皮後直接入菜烹飪後變軟可直接吃,肉質有點軟糯舌頭魚菜例:紅燒舌頭魚、清蒸舌頭魚、剁椒舌頭魚紅燒舌頭魚做法:1.蔥姜蒜切好備用,舌頭魚洗淨去鱗。
  • 上海魚市場的前世今生:上海人吃魚「牢老句額」
    上海人喜歡吃魚。因為地理位置的關係,看上去靠海的上海人有很大的吃魚的便利,不過其實很長一段時間裡,也不是什麼魚都有的,像上世紀七八十年代吃慣帶魚的一些老上海,現在失去了對帶魚的興趣,反而喜愛起江、河裡的品種。而還有不少上海人,總是「厭邊」(嫌棄)河魚有「泥土氣」,興致勃勃地將海魚進行到底。
  • 這十道上海經典名菜,你pick誰?
    吃的時候佐以芥末醬或特製醬油,別有風味。在上海,最有名的要數小紹興白斬雞了。4紅燒蹄膀燒得好的紅燒蹄髈,肉皮油光滑亮的,看著貼得緊實,其實用筷子一戳就進去了,挑開一點皮,連著下面的油皮肉,再連著點肥肉和瘦肉,入口即化,還不膩。5紅燒鮰魚民間有這樣一種說法:不吃鮰魚,不知魚味,這裡指的正是滬上大名鼎鼎的「紅燒鮰魚」。
  • 哪些魚清蒸最佳 哪些魚紅燒最好 哪些魚適宜做魚生
    哪些魚清蒸最佳鯿魚肉質鮮嫩味美,含脂量高,內臟含脂量更大,食用以清蒸最佳,一年四季均為佳餚。鰣魚又稱三黎魚,只有夏天才能吃到,其肉質細嫩,脂肪厚,脂肪中有一層不飽和脂肪酸,在蒸熟(蒸時不要去鱗)之後,油潤鮮嫩,有一種獨特的香味,適當加點火腿片、筍片、冬菇,不僅顏色好看,味道也更勝一籌。秋冬時節鱸魚最為肥嫩,清蒸最好,蒸熟後肉色雪白,味道獨特,特別適合孕婦和產婦食用。還有多寶魚、桂花魚、鯧魚等清蒸的味道也十分鮮美,且營養豐富。
  • 清蒸鯰魚怎麼做好吃?這樣做的魚肉質鮮嫩,比紅燒還要好吃
    清蒸鯰魚怎麼做好吃需要準備生抽,辣椒,蔥,生薑,料酒,鹽以及鯰魚,先把鯰魚宰殺清洗乾淨,加入一些蔥姜鹽,料酒醃製5分鐘,生薑大蔥切絲,辣椒切斷,然後再放到醃製好的鯰魚上面,放到鍋中蒸15分鐘,鍋中加入適量的油,辣椒放進去爆出香味,然後再把油連同辣椒一起倒到鯰魚上面就可以吃了。
  • 美國超市這幾種常見魚,別再傻傻清蒸了,這樣做一上桌就只剩魚刺了!
    在美國想吃魚的時候,去到超市就只知道買,但完全不知道買的是啥魚,更別提該怎麼做最好吃了。傻傻的一律清蒸,太委屈魚了!
  • 清蒸桂花魚,簡單又好吃,春天是最肥美,最便宜的時候,你想吃了嗎?
    點擊上方藍字「指間味集」關注我們魚是我們生活中必不可少的一種食物,做法更是千奇百怪,花樣繁多。大家知道初春時期吃啥魚最划算嗎?
  • 年夜飯做道魚年年有餘 用魚製作的經典名菜盤點
    魚肉不僅有著肉質細嫩鮮美、營養豐富的特點,而且還是一些維生素、礦物質的良好攝入來源,各種魚肉美食更是我們餐桌上的常客,你知道用魚製作的經典名菜有哪些麼?Maigoo小編為大家帶來了魚肉做的名菜,如酸菜魚、松鼠鱖魚、糖醋鯉魚、剁椒魚頭、清蒸鱸魚、水煮魚、酸湯魚、太安魚等等,年夜飯上來上一道用魚做的菜,寓意年年有餘,你最喜歡哪道魚做的菜呢?
  • 【清蒸武昌魚】簡簡單單蒸條鮮美可口的魚
    武昌魚體型扁平,易熟,營養豐富。其高蛋白、低膽固醇,對體虛貧血、營養不良有一定緩解作用。第四步:鍋中放入適量的水,水燒開後,將魚放入鍋中,蓋嚴鍋蓋。大火蒸七到八分鐘,然後熄火燜一到兩分鐘。
  • 小黃魚又琢磨了新吃法,清蒸升級版可還行?
    老婆提的建議,說小黃魚總是那幾種做法,要麼紅燒要麼清蒸,能不能換點別的花樣?啥花樣?這種海魚如果拿來烤著吃,那太浪費了,並且吃重口也不太合適,以前在酒店裡吃過煎的,但是她們母女倆又說煎的不好吃。於是就又有了今天的「老創意」:蒜蓉清蒸,借鑑的仍然是清蒸海鮮的做法。