紅燒鯉魚， 清蒸鯉魚， 糖醋鯉魚
紅燒鯉魚的做法：紅燒鯉魚之原料：
主料：鯉魚一尾（約重一斤左右）。
配料：肥膘豬肉。調料：油、鹽、醬油、白糖、醋、味精、料酒、澱粉、香油、蔥薑絲、蒜片、花椒、大料。
紅燒鯉魚之製作過程：
1、將鯉魚刮鱗、挖鰓，去內臟洗去黑衣，控淨水分，兩面剞上斜十字交叉花刀，深至脊骨，抹上少許醬油餵口。將豬肥膘肉切成三分見方小丁。
2、坐勺，加適量油燒至八成熱，將魚下勺，兩面均炸呈金黃色時撈時，控淨油；肉丁放油內闖一下撈出。
3、原勺留底油，放入花椒、大料炸出香味後，撈出不要。再放入蔥、姜、蒜熗鍋，添湯適量，加醬油、鹽、白糖、醋、料酒、肉丁，找好口，放入炸好的魚燒開，移放微火上靠五、六分鐘，將魚取出，餘汁加味精，用水澱粉勾芡，淋香油，澆在魚身上即可。
紅燒鯉魚之特點：軟嫩鮮香，色澤柿紅。
註：
1，把經過初步加工的鯉魚擴一下，用坡刀法解成瓦壟形花紋，在用蛋黃、粉芡和少許醬油打成的糊裡蘸勻；木耳去根、洗淨、掐成大塊；冬筍切成柳葉片，蔥切成段；姜塊去皮，用刀拍松。油熱六成時，先把魚炸成柿黃色。
2，鯉魚收拾好後一定要記得抽筋，也就是鯉魚身上的兩根白線，弄好後放入盤中用保鮮紙包起來放入冰箱冷藏2至6小時。(這樣鯉魚肉味會更鮮美)
清蒸鯉魚的做法：原料：鯉魚1條，重500克左右。水發玉蘭片50克，水發香菇25克，番茄50克，菜心50克。花生油1000克（實耗75克），雞油10克，料酒25克，蔥15克，姜8克，蒜10克，味精2克，鹽5克，鮮湯適量。
清蒸鯉魚之做法：
（1）將鯉魚去鱗、鰓、內臟，洗耳恭聽乾淨後放在案板上，用刀在魚體上每隔1段斜剞一刀紋，用鹽抹勻魚身，醃漬片刻；蔥去皮，洗淨，切斜段；姜、蒜去皮，洗淨，切片；玉蘭片洗淨，切薄片；香菇洗淨，切去根蒂；番茄用開水燙過，去皮，去籽，切成斜塊；菜心洗淨，用開水焯燙。
（2）用一個盤子裝好，放在鍋裡蒸上13-15分鐘，去水。
（3）熟油和醬油炒好，加放薑絲，青椒絲，翻炒一下，淋在蒸好的魚上。
（4）飾以香菜。
清蒸鯉魚之特點：鬆軟細嫩，鮮醇清香，爽口不膩。
清蒸鯉魚做法：
1.把鯉魚洗淨.在離鰓的地方切一刀,你會看到有白色的東西.那是一條腺.你可以輕輕的拍打魚身,這樣,可以把腺抽出來.這樣,魚就不會腥了.一邊一條.
2.魚身上斜著切幾刀.
3.再破口處塞上薑片.肚子裡也塞上薑片.
4.水開後上鍋蒸15分左右.
5.這點很重要,開鍋蓋,小火.把魚盤中的水倒掉.放回鍋中,在魚上放切好的蔥絲.倒入蒸魚醬油,用小火虛者.
6.用鍋加入油,燒開.放入花椒,炸熟.
7.關火.(蒸魚的同時關).把油潑在魚上.哈哈!香味一下就出來了.
〔糖醋鯉魚之主料輔料〕鯉魚一尾……500克 白醬油…………20克
食油…………l00克 醋………………40克
白糖……………25克 蔥花……………10克
乾粉面…………75克 蒜泥……………10克
蛋清…………2.5個 薑末……………10克
食鹽……………5克 紹酒……………15克
〔糖醋鯉魚之烹製方法〕
1.將魚刮鱗，去內臟，挖腮，用冷水洗淨。用直刀、磨刀將魚身兩面剞成月牙形花刀；用醬油、紹酒醃漬2分鐘後，取淨布搌幹水分；將蛋清、粉面調成蛋白糊，抹在魚身的刀口內，下熱油炸成金黃色，撈在魚盤裡。
2.炒鍋裡添油，上火加熱，放入蔥花、薑末、白糖、醋、醬油、紹酒，添一勺半湯，鍋開後勾流水芡粉，下入蒜泥，澆點熱明油，烹成糖醋汁，澆在魚身上即成。
〔糖醋鯉魚之工藝關鍵〕
1.為達到外焦裡嫩的目的，就必須採取先旺火熱油，再微火溫油，最後大火衝炸的方法。
2.糖醋汁要炒成活汁，必須在芡汁炒熟後衝入熱油，使之達到吱吱有聲的目的。
3.可用糖色代替醬油，使之芡汁紅亮，糖醋味醇美，避免醬油異味。
4.鯉魚上漿，可用幹澱粉，也可用溼澱粉，注意上漿不能過厚，過厚炸出的魚裡軟外硬。
〔糖醋鯉魚之風味特點〕
黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食。《詩經》載：「豈食其魚，必河之鯉。」說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨厚的食鯉條件，山西又被謄為「醋鄉」，盛產各種名醋，這就產生了「糖醋鯉魚」這一佳美的地方風味。其菜色澤金黃，外焦裡嫩，香甜酸醇，被譽為三晉名菜。
糖醋鯉魚的做法：
糖醋鯉魚的做法是：把活魚開腹去髒刮鱗洗淨，留須、尾、鰭，在魚身劃百葉花刀。撒鹽稍醃，再將魚身掛滿蛋糊，放入熱油中炸透，炸時提尾上頭並將為彎起，炸成後使魚尾彎翹起，放盤中。趁熱澆上糖醋汁。糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清湯、提薄芡諸到工序燒成的。因為魚剛炸成澆汁後，受激吱啦作響，端魚上桌，即有似躍起的活魚造型。
清蒸鯉魚之做法
原料：鯉魚1條，重500克左右。水發玉蘭片50克，水發香菇25克，番茄50克，菜心50克。花生油1000克（實耗75克），雞油10克，料酒25克，蔥15克，姜8克，蒜10克，味精2克，鹽5克，鮮湯適量。
清蒸鯉魚之做法：
（1）將鯉魚去鱗、鰓、內臟，洗耳恭聽乾淨後放在案板上，用刀在魚體上每隔1段斜剞一刀紋，用鹽抹勻魚身，醃漬片刻；蔥去皮，洗淨，切斜段；姜、蒜去皮，洗淨，切片；玉蘭片洗淨，切薄片；香菇洗淨，切去根蒂；番茄用開水燙過，去皮，去籽，切成斜塊；菜心洗淨，用開水焯燙。
（2）用一個盤子裝好，放在鍋裡蒸上13-15分鐘，去水。
（3）熟油和醬油炒好，加放薑絲，青椒絲，翻炒一下，淋在蒸好的魚上。
（4）飾以香菜。
清蒸鯉魚之特點：鬆軟細嫩，鮮醇清香，爽口不膩。
清蒸鯉魚做法：
1.把鯉魚洗淨.在離鰓的地方切一刀,你會看到有白色的東西.那是一條腺.你可以輕輕的拍打魚身,這樣,可以把腺抽出來.這樣,魚就不會腥了.一邊一條.
2.魚身上斜著切幾刀.
3.再破口處塞上薑片.肚子裡也塞上薑片.
4.水開後上鍋蒸15分左右.
5.這點很重要,開鍋蓋,小火.把魚盤中的水倒掉.放回鍋中,在魚上放切好的蔥絲.倒入蒸魚醬油,用小火虛者.
6.用鍋加入油,燒開.放入花椒,炸熟.
7.關火.(蒸魚的同時關).把油潑在魚上.哈哈!香味一下就出來了.
紅燒帶魚的做法
紅燒帶魚所需原料：帶魚1公斤。醬油80克，精鹽8克，醋40克，白糖30克，味精3克，料酒5克，蔥20克，姜10克，蒜10克，大料2克，水500克，植物油2公斤（實耗100克）。
紅燒帶魚之做法：
1)將帶魚剁去頭、鰭和尾尖，開膛去內臟，刮掉腹內的黑膜，洗淨，剁成4.5釐米長的段；蔥切段；姜切塊；蒜切片。
2）將油放入鍋內，燒至七八成熟，將帶魚段分幾次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黃色撈出瀝油。
3)將油100克放入鍋內，把大料炸出香味，下入蔥段、姜塊、蒜片煸一下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精鹽、水，開後投入炸過的魚段，轉微火燉15分鐘，加入味精即成。
此菜譜之小提示：在這樣乾燥的季節，您如果在家做這道菜，可不放幹辣椒，以免吃了上火。
糖醋帶魚的做法：
糖醋帶魚所需原料： 帶魚2條，雞蛋2個，香菜段少許。
糖醋帶魚所需輔料： 蔥段30克，姜3片，蒜片10克，大料2粒，幹澱粉100克，白糖25克，醋20克，鹽5克，料酒30克，生抽15克，香油少許。
糖醋帶魚之做法：
1．帶魚洗淨後去頭、尾，切長段，用鹽、料酒醃漬約半小時，然後放入由雞蛋和幹澱粉調成的蛋糊中掛漿。
2．將帶魚下鍋油炸至兩面呈金黃色時，撈出控油。
3．鍋內留少許底油，放入大料、蔥段、薑片、蒜片爆出香味後，添加白糖、料酒、生抽及適量清水，煮至開鍋後，將炸好的帶魚放進鍋裡，待煮至湯汁剩下1/3時，烹入醋，撒上香菜段即可。
註：糖醋帶魚與糖醋排骨的做法其實是不同的，糖醋帶魚不存在最後勾芡的做法,而是用大火將糖醋汁慢慢收起。
糖醋帶魚之小貼士：
帶魚富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸，還含有豐富的dha和維生素a、維生素d，是很好的補虛勞，養肝及促進乳汁生成的食物，經常食用對女性有豐胸和消除疲勞的功效。帶魚含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。常吃帶魚還有養肝補血、潤膚養發、健美等功效。
此外，帶魚的脂肪含量高於一般魚類，而且多為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用。所以說帶魚脂肪雖高，但食用起來卻很健康。
帶魚肉肥刺少，味道鮮美，營養豐富，鮮食、醃製均可。
清蒸帶魚的做法
原料：帶魚一條(一斤左右)
調料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露
步驟：1、將帶魚切成塊狀，洗乾淨。
2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網格狀)，切半寸段。
3、將帶魚塊裝盤，加入調料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘)
4、將蒸熟的帶魚出籠，淋明油即可。
菜 名： 油炸帶魚
主 料： 鮮帶魚、食用油
配 料： 辣椒、食用鹽、沙茶醬
做 法： 將帶魚切成塊，然後用油炸，加入配料，再高溫殺菌，即成油炸帶魚。
特 點： 味香、可口
營養價值： 含豐富脂肪酸
菜 名： 幹煎帶魚
主 料： 帶魚500克，胡椒粉少許，鹽1/2茶匙，薑片3片，油3湯匙。
做 法： 1、帶魚洗淨切件，抹乾水分，用酒及胡椒粉醃20分鐘。2、鍋燒熱放3湯匙油，加入薑片及魚塊，煎至兩面金黃色即可。
油煎鹹帶魚的做法
原 料：
帶魚1條（500g),鹽75g,蔥花5g,黃酒5g,色拉油150g,(實耗50g)。
製法：1.將帶魚洗淨，用鹽擦遍魚身，醃製5小時。
2.將帶魚洗去表面鹽粒，去頭尾，中段剞上花刀切成6cm長塊晾乾。
3.取鍋一隻置火口中，加油加熱至6成熱時帶魚塊煎至兩面伸黃色至熟，烹入酒，撒上蔥花即可。
風味特點：帶魚塊色澤深黃，外皮略脆鹹鮮嫩.
做法1：
主料： 帶魚
輔料： 蔥、生抽、黃酒、鹽、糖
做法： 1. 收拾好的帶魚切段，用生抽醃約一個小時。
2. 將醃過的帶魚放入油鍋內，雙面略煎。
3. 灑入切好的蔥花；烹入黃酒，加蓋稍悶一會兒；加適量的鹽，將餘下的生抽倒入，並加適量的糖；最後加水，量為稍沒過魚，然後加蓋煮。
4. 待收汁後出鍋。
做法2：
帶魚不要太大，先掛起來把表面吹乾，切成兩寸長的段，下鍋溫油炸到肉緊。這裡有一個要點：帶魚會爆炸，用蓋子水汽又會流回油鍋裡，我用一個笊籬蓋著魚，呵呵，算是一個高通。
炸好魚後鍋裡留一點油（我通常放的油量剛好一次用完），放辣椒、花椒、八角爆出香味，然後放蔥姜蒜煸兩下，放入帶魚，大量料酒，適量醬油，微量的醋，還有兩勺糖，加水沒過魚面，然後燉到湯汁收盡，就可以了。
做法3：
名稱 紅燒帶魚(4-6歲)
類別 寶寶美食
製作 原料： 帶魚1公斤。 配 料：醬油80克，精鹽8克，醋40克，白糖30克，味精3克，料酒5克，蔥20克，姜10克，蒜10克，大料2克，水500克，植物油2公斤（實耗100 克）。 制 法： 1)將 帶魚剁去頭、鰭和尾尖，開膛去內臟，刮掉腹內的黑膜，洗淨，剁成4.5釐米長的段；蔥切段；姜切塊；蒜切片。 2）將油放入鍋內，燒至七八成熟，將帶魚段分幾次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黃色撈出瀝油。3)將油100克放入鍋內，把大料炸出香味，下入蔥段、姜塊、蒜片煸一下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精鹽、水，開後投入炸過的魚段，轉微火燉15分鐘，加入味精即成。 特 點： 棗紅色，鹹甜口。 製作關鍵：給孩子吃的魚最好選擇新鮮、大條、肉厚的大魚，這樣好挑刺。製作時，魚要炸嫩些，不要炸得太老，口不要過重。
做法4：
紅燒帶魚 泡椒帶魚 豉汁帶魚
只要明白舉一反三的道理，上面說的帶魚都不難做。需要準備的原料有帶魚（讓魚店老闆去內臟剁成節），蔥姜蒜，鹽糖料酒醬油醋，根據口味還可以選擇泡椒或者豆豉。
做法：
step 1：煎
帶魚洗淨晾乾，為了保險可以用紙巾把水吸淨。還有一種選擇是裹上麵粉，這樣就不會因為有水而很容易崩油了。鍋裡下油，燒熱，下魚煎，中間翻一次面，煎到兩面金黃放到一邊備用。
step 2：燒
換新油，放蔥姜蒜，做泡椒帶魚就放泡椒，做豉汁帶魚就放豆豉，爆香，放帶魚翻炒。放料酒醬油醋，燜一下，放適量的糖和鹽，翻炒幾下，加水，與帶魚平齊。開大火濃縮湯汁，盛盤即可。
註：
1 煎炸帶魚的時候，最好把帶魚弄乾些，比如晾曬，在麵粉裡面滾一下等等都可以。
2 煎炸過的魚含有較多油，因此燜煮時不可用太多油
魚身開花刀，把薑片塞進花刀口，把大蔥洗淨切段，塞如魚腹中
蒸鍋燒開後，醃好的鯉魚放入大火蒸10分鐘，關火，不開蓋等待5分鐘 ，灑上蔥絲及蒸魚豉油再入鍋中虛蒸5分鐘
鍋中放玉米油燒熱，花椒熗過後撈出，將熱油淋在魚身上即可
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