12月，北京的第一場雪還沒到來，
但氣溫早就降至0℃以下。
在鼓樓北面的趙府街，
陸續有人鑽進拐角處的一家小店裡，
這裡面，藏著北京人過冬的秘密。
店主李瑞生右手握勺，左手端罐，
手腕一使勁兒，
勺子鑽進麻醬桶，
再揚起來扣在玻璃罐口，
一勺，兩勺，三勺，
麻醬順著內壁滑下，
罐口不沾著一點。
這家藏在胡同深處的趙府街副食品店，
1956年就開張了，
是唯一至今還健在的國營副食店。
28歲被借調來的李瑞生，
47歲時成了這家店的「掌柜」，
又一直做到了現在已60歲，
從「小李」做成了「老李」。
這小店自打開張時起，
就是胡同裡1300多戶人家的副食品來源。
老食品、老招牌、老顧客，
這家小店與這些縱橫交錯的胡同一起，
走過了62個春秋。
最讓人心心念的，
麻醬，也就是芝麻醬，
是北京人舌尖的命數。
從張騫自西域帶回芝麻，
到三國時出現芝麻油，
不知何時，
芝麻醬就出現在了人們的餐桌上，
從此改變了整個北方的口味。
北京人講話「偷懶」，
芝麻醬，慢慢變成了麻醬。
白芝麻篩淨、脫皮，
加入大料、花椒粉、大小茴香烘炒，
再磨製而成，這就是純芝麻醬。
純麻醬味苦，不能直接入口。
擓出少許，倒入清水，順一個方向打勻，
當巧克力色的稠芝麻醬，
變成黃褐色的稀芝麻醬後，
用筷子也挑不起來了，
一碗完美的麻醬就澥好了。
幾乎每個北京孩子的第一件家務活，
就是幫父母澥麻醬。
李瑞生賣的是「二八醬」，
兩分芝麻醬搭配八分花生醬，
芝麻醬奠定味道，花生醬增添順滑，
這是附近老鄰居們熟悉的味道，
也是飯店裡最常吃到的混合芝麻醬。
要找到地道的麻醬，不是件容易的事兒。
李瑞生好不容易找到靠譜的廠子，
就跟著賣了幾十年，
按李掌柜說的：
現在市場上摻假的芝麻醬太多水太深，
哪怕現在廠子從朝陽區搬去了順義，
但李瑞生仍然雷打不動地進貨。
每天傍晚，李瑞生打電話跟廠家預定，
第二天早上8點不到，
一桶桶麻醬就送到了店門口，
再通過他手裡的鐵勺，
到每個北京人的碗裡。
北方很多地方都吃麻醬，
但麻醬在北京的出場率，一定是最高的。
蘸肉蘸饅頭，拌麵拌黃瓜，
加一勺麻醬下去，鹹香的滋味才對。
在計劃經濟時代，
規定每人一個月只能買二兩麻醬，
而且只有五一到十一才有得賣，
甚至有一年還缺貨……
這可要了北京人的老命！
老舍先生直接上書中央：
努努力，麻醬還是會有的，
很快，北京又恢復了麻醬供應。
夏天，人們撈上一碗麵，
切下一撮黃瓜絲兒，兩勺麻醬，一把蔥花，
不知不覺，胡同裡的夏天就這麼過去了。
麻醬豐富了北京人的味蕾，不分季節。
冬季，炭火旺盛，銅爐滾燙，
清湯裡涮熟的羊肉，接近本味，
一碗麻醬，就顯得必不可少了。
麻醬打底，一點腐乳汁提味，
撒一點韭菜花提鮮，
被混合醬料裹滿全身的羊肉下肚，
動物油脂和植物油脂在口腔中炸開，
一口羊肉，雙重滿足。
甚至在很多北京人看來：
沒有麻醬小料的火鍋，能叫火鍋嗎？
除了四季，北京人的一天也是被麻醬包圓的。
清晨，一碗熱乎的麵茶上，淋一勺麻醬，
再一圈圈吸溜著喝掉。
中午，涼麵拌麻醬，
晚上，饅頭片兒蘸麻醬，再灑上白糖……
麻醬，讓一切沒味兒的東西變成了北京味。
麻醬霸道，什麼東西蘸了麻醬，
基本都剩下麻醬的味兒。
此之蜜糖，彼之砒霜。
不喜歡麻醬的人，
大多嫌麻醬奪去了食物的味道，
但在喜歡麻醬的人看來，
我吃的本來就是麻醬啊。
麻醬既是蘸料，又是作料。
麻醬涼麵、麻醬燒餅、糖火燒，
甚至麻醬麻花、麻醬威化……
這哪是麻醬蘸一切，
分明是一切配麻醬：
按陳曉卿的話來說，
「北京人說東西好與壞，
在食物上就分得特別清楚，
比如驢打滾兒，比如豆汁兒，
兒化音的都是比較糟的，
但是你說芝麻醬，
沒有兒話音，這表示鄭重！」
深冬，又到了一年麻醬的旺季。
早上8點，李瑞生照例拉開鐵門，
迎接一桶桶的麻醬。
他已年過6旬，很快就要退休，
這家店的未來會怎樣，他不知道。
對於他來說，
麻醬是半輩子的工作，
對於北京人來說，
更是一輩子解不了的饞。
由於上一期XO醬寫得太饞卻不放連結，
粉絲都在後臺痛斥我的罪行，
為了謝罪，這一期將專門送出
來自趙府街副食品店李瑞生親手灌裝的
芝麻醬10瓶！
今天留言點讚前10名，人手一瓶！
特別鳴謝：
感謝那城城市玩家@小白 對於內容的貢獻，
以及專程購買並送出的麻醬。
本文部分圖片來自網絡。
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