「黎凡特」指的是跨越黎巴嫩、敘利亞、約旦、以色列和巴勒斯坦範圍的中東地區。這裡是聖地,是橄欖山( the Mount of olives)的所在地是淌著奶與蜜的地方,在這裡,陽光沿著雅各的天梯照耀崎嶇的群山,用穿破陰影的光束將之渲染成淡紫色和赭石色。令人難過的是,除了自然的奇觀,黎凡特這個地方並沒有多少好新聞:佔據頭版的總是那些地區戰爭和宗教衝突。但是對於一個像這樣被衝突所分裂的地方,黎凡特的食物有種奇妙的將當地人聯結在一起的能力,這種能力不僅體現在大家一起分享的什錦小吃文化中,也體現在各個不同的國家或宗教團體之間共享如此 眾多的菜式。幾乎不可能拒絕那些色彩明亮、口感十足的菜餚,例如塔博拉( tabbouleh)沙拉和茄泥醬( baba ghanoush),黎凡特地區的人民都愛吃這些菜。好食物是屬於全世界的。
中東地區的奶製品和西方菜餚中豐厚綿稠的奶製品不同。像(羊奶酪)或是 halloumi(硬質的羊奶酪)這樣的奶酪都是用綿羊或山羊奶做成的。經過發酵的凝乳奶酪(kask或者kisk)也很常見,即將酸奶的凝乳和乳清分離,再用增厚的凝乳捲起混合香草,然後放一段時間讓它慢慢成熟。製作 leben奶酪的時候也採用同樣的原理,將稠稠的酸奶用奶酪包布繃緊成形,搭配橄欖油以及大餅一起作為開胃小吃,有時候還會加點香草和香辛料調味。阿妮莎自己做 leben時會用山羊奶做成的酸奶、香菜還有大蒜,搭配填餡兒小胡瓜、羊肉和肉餃子。不過我最喜歡的酸奶用法是約旦國菜 mansaf的做法—羔羊肉加上潷去汁水的酸奶醬,再和碎幹小麥或大米、松仁以及杏仁一起盛盤。
約旦什錦羊肉·Mansaf
我是在約旦發現的 mansaf,那裡的貝都因人發明了這種食物。 mansaf是哈希姆王國的國菜,大家一起食用,拿很大的大餅作盤子,上面盛著羔羊肉、酸奶米和果仁。甚至還有快餐店專門售賣 mansaf。這種食物絕好地說明了酸奶如何與肉類以及其他可口的食材相結合,做成驚人美味的中東菜。酸奶為菜餚增添了一種深度的鮮美滋味,而這對於歐洲人的味覺而言在很大程度上是十分陌生的。
這裡用到的奶酪是 kashk,一種源于波斯菜的發酵乾酪(在黎凡特地區被稱作 kishk),奧託藍吉(他非常熱心地貢獻了這道豪華大餐的菜譜)說這種奶酪就像是乳清,可以是液體狀,也可以凝固成固體,使用時用水化開。如果你找不到那麼奧託藍吉建議用希臘酸奶代替 kashk,同時再加上500克山羊酸奶,或者加上250克酸奶油,混合250克鮮奶油、3大匙搓得很碎的帕瑪森乾酪以及5條鳳尾魚(要切得特別碎)。上桌時要搭配新鮮綠葉菜和石榴沙拉。
4人份
橄欖油,2湯題
關羊肉,4-8塊(總量約1千克)
月桂葉,3片
百香果,1茶匙,要完整的
黑胡椒籽,1/4茶匙
洋蔥,1個,切成4份
Kashk酸奶,液體狀,250克
希臘酸奶,250克
雞蛋,1個
藏紅花,1小撮
印度香米,250克
無鹽黃油,45克
鷹嘴豆罐頭,400克,瀝乾水分
杏仁碎,60克
阿勒頗幹辣椒碎,1茶匙(或者也可以用別的中度辣的辣椒代替）
漆樹果實粉,1茶匙
大餅,3張大的,稍微熱一下(印度薄餅也不錯,還有亞美尼亞大餅）
檸檬汁,1湯匙
扁葉歐芹,25克,切碎
海鹽
步驟
1·取一隻大號燉鍋,中火加熱一大匙橄欖油。放入羊肉,每面煎4分鐘直到略變色。倒入600毫升水,加入月桂葉、百香果、胡椒籽、洋蔥以及半茶匙鹽。加上鍋蓋,小火燜70分鐘,直到肉完全變軟。然後立刻撇去表面的油脂
2·將kashk酸奶、希臘酸奶和雞蛋在一起攪拌,加兩匙熱肉湯。慢慢將攪拌後的料汁加入羊肉中,邊倒入邊攪拌,然後加入藏紅花。要用非常小的火來燉 (如果溫度過高,混合物就會分離),20分鐘左右,要不停地輕輕攪拌,直到料汁變稠。
3·同時往大米中倒入沸水,泡20分鐘。瀝乾水分後漂洗,再瀝乾。用一隻中號燉鍋,加熱融化30克黃油和剩下的橄欖油,倒入米以及3/4茶匙鹽。加入300毫升水,燒開後立刻攪拌,然後關至中火,蓋上鍋蓋燜20分鐘。從火上取下鍋,倒入鷹嘴豆,再次調味之後蓋上鍋蓋。
4·燜米飯的時候,取一隻小煎鍋,放入杏仁碎、剩下的黃油、辣椒碎和一小撮鹽。小火燒5分鐘,不時攪拌,直到杏仁烤好。從火上取下煎鍋,加入漆樹果實粉。
5·把大餅放在一隻大號的金屬圓託盤中,或者也可以用陶製的大淺盤,確保麵包將盤子都蓋住。將米飯和鷹嘴豆澆在大餅上面,餅和餅之間留出可取用的邊緣,將檸檬汁擠在米飯上。將羊肉放在米飯上,上面再澆料汁,想澆多少就澆多少,鍋裡留個餘香就好。最後撒上杏仁和碎歐芹,上桌。