說到牛腩，大家第一時間會想到什麼？
是冬天不能拒絕的「碳爐牛腩煲」
還是出自媽媽廚房的「蘿蔔燜牛腩」
抑或是每次去香港都會吃的「清湯腩」
牛腩是一個既常見但是又不太家常的食材。為什麼是常見？因為它無處不在，街頭小吃有牛腩的身影，粵菜更是少不得牛腩的一席位，連東南亞的咖喱也能跟牛腩搭一把好手。
至於不太家常，是因為雖然牛腩常見，但是要在家裡燜一鍋好吃的牛腩，也不容易。少一點功夫或者技巧，牛腩就燜不出外面的味道。
家裡比較常見的牛腩製作方法，一般用柱候醬做的「蘿蔔燜牛腩」，或者是中西合璧的「番茄薯仔燜牛腩」，充滿東南亞風味的「咖喱牛腩」也很常見；至於「清湯腩」，應該是香港會比較常見，廣州還是吃柱候醬風味的燜牛腩比較多。
今天的菜譜，沒有介紹我們最常見的柱候醬風味，而是用了一款酸辣又開胃的東南亞風味，說是冬陰功，其實就是酸辣口，配搭鬆軟的薯仔，別有一番風味。適合這個剛剛入秋的天氣。
不過，得事先說明
想做一鍋好吃的牛腩，必須花時間
不用高壓鍋去壓制，慢火燜燉
才能最大程度激發牛肉的香氣
先上成品
怎樣挑牛腩
所謂「磨刀不誤砍柴工」，原料要選對，這樣才更容易做成功，原料的口味和口感很大程度決定了你這道菜能走多遠。
牛腩指牛腹部下的側肉，腩在中文中常指腹部，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。如果根據部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。
詞典裡牛腩就只有牛胸腩（Brisket）這一塊。但按中文理解，其實還包括了扇面（五花肉）牛腩（Flank）等，大致可分為以下部位：
（1）坑腩（boneless short rib，即無骨牛小排）：牛味最濃，取自牛胸前的牛小骨/肋排（short rib）或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。坑腩的口感最實在，都是肉肉肉，而且味道香濃，不過因為肉比較多，所以要燜比較久。相對其他部位，坑腩佔數量比較多，在市場上容易買到。
（2）爽腩（skirt steak）：又叫「猇腩」、 「崩沙腩」或「蝴蝶腩」，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，處於牛肋骨之間，帶著橫膈膜和腩肉，肥瘦比例接近1:2。爽腩貴坑腩一半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。製作清湯腩就經常用這個位置。
（3）腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難燜。
（4）腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。
（5）挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃煙韌。
（6）牛小腩：小牛的腹部。這類牛腩很少見，基本可以忽略
上面介紹了這麼多，如果記不住怎麼辦？這是我們上周在市場的實拍圖。其實牛腩從質地上來說就分成肉和筋兩大類，想大口吃肉就選坑腩，想吃膠原蛋白就選筋腩。買的時候告訴老闆要坑腩還是筋腩就好了。
這天去市場的時間比較晚（主要是有人賴床），坑腩已經渣渣都沒了（哭），所以挑了幾塊比較完整，不怎麼肥的牛腩。回來切的時候發現，我們好像買到了傳說中的挽手腩，成功撿漏。
所需材料（兩人份）
牛腩——600克（牛腩縮水比較嚴重，可以買多一點）
薯仔——300克（2個）
生薑片——4片
白酒——適量（沒有的話，用料酒也可以）
麗爾泰冬陰功醬——40克
白開水——3升（適當增減）
月桂葉——2片（增加香味，如果沒有可以不用）
椰漿——50ml
鹽——適量
白砂糖——適量
製作步驟
牛腩買回來衝洗乾淨，切大塊。記得不要切太小了，因為牛腩燜的過程中收縮比較厲害，如果切太小塊會影響口感。
浮出來的肉沫可以把它撈出來
切好的牛腩，冷水下鍋，水要沒過牛腩，加兩片薑片和10ml白酒去除肉腥味，水開以後關中小火，能保持水沸騰就可以，煮5分鐘左右，就可以把牛腩撈出來，衝水。
記得要將粘在牛腩表面的肉沫洗乾淨。洗乾淨的牛腩就可以稍微晾乾多餘水分，準備下鍋燜。
熱鍋，轉中火，下冬陰功醬稍微翻炒出香味。這裡的冬陰功醬我建議分兩次下，第一次先下20克，等牛腩差不多燜好，可以放薯仔的時候，再下剩下的醬料，讓土豆更好入味，也不怕牛腩過分吸取醬料的味道會比較鹹；而且我們口味是偏淡的，40克的量可能對於其他人來說是有點淡，所以分兩次下醬料更好控制濃度。
冬陰功醬翻炒出香味後，把牛腩倒入鍋裡，攪拌均勻，稍微翻炒。
翻炒大概2分鐘就可以將1.5L的開水倒進鍋裡，這時可以把肉桂葉也放到鍋裡。水重新沸騰後，調到中小火就可以蓋上蓋子燜。大概每半小時可以打開蓋子，看看牛腩燜到什麼程度。如果水不夠了要及時加水。
中途可以洗乾淨薯仔，削皮，滾刀切大塊。切好後，衝洗土豆表面的澱粉。
燜大概90分鐘左右，就需要重新加一次水，加1.5L的開水，放入土豆。等水開以後，調到中小火，再燜30分鐘。薯仔大概燜30-40分鐘就可以出鍋。
出鍋前加一茶匙的糖調味，然後可以試試味，如果覺得不夠鹹可以適當加一點鹽。如果你怕太辣，而且想湯汁濃稠一點，可以像我們一樣，加入適量的椰漿，等湯底重新沸騰就可以關火。如果你想增加湯底的鹹香味，可以加入適量的蝦醬或大蝦膏，這樣就變成是新加坡的叻沙口味。
心急吃不到正牛腩，雖然燜牛腩的時間很長
想要買到好的牛腩，還必須放棄睡懶覺的機會
不過，當廚房傳出一陣陣牛肉的香氣
那一點時間，又算什麼？