加盟模式讓絕味鴨脖「變味」
香辣好吃的鴨脖，資本也在狂熱追逐，但處處都埋著地雷。近日，湖南絕味食品股份有限公司(以下簡稱「絕味食品」)陷入了食品安全問題。有媒體暗訪調查「絕味鴨脖」南昌生產基地和門店時發現：有員工不戴口罩徒手操作，掉在地上的鴨爪撿起繼續加工；一門店更是將菜碟放廁所蹲便器上衝洗。有員工偷吃食物又放回包裝，工作服都是要髒到「看不下去才洗」，環境骯髒不堪，蒼蠅蚊子滿天飛。
隨後絕味鴨脖對外發表致歉信稱，曝光門店因加盟商管理不善，導致店員違規操作，其門店衛生、產品儲存及售賣不符合《絕味終端門店營運管理制度》要求、《門店食品安全管理制度》，造成食品安全隱患，且嚴重違反了《絕味品牌連鎖特許加盟合同書》相關條例，現絕味管理總部決定對其處以無限期停業整改。
多位業內人士對《中國經營報》記者稱，加盟店的過快發展造成「泥沙俱下」的局面，食品安全等問題頻頻出現，加盟店眾多使得包括絕味食品在內的鴨脖企業內部管控經受考驗。
食品安全問題頻出
10月29日，絕味食品方面回復記者稱：我們已就容易誤導消費者的部分與刊發源頭南昌三套進行了交涉如視頻中使用容易誤導拍攝的氫氧化納，以及是全部用於環保汙水處理站環節，存放也是按照公司下發的《化學品管理規定》中的要求專門放在環保庫房，且均有張貼標識，公司使用的化學品是完全合法的，符合國家相關標準的。原播出內容已進行刪除。
通過此事，我們近期也開展了自查自糾，截止到目前為止，我們各地的產品內外部及權威職能部門的檢測全部為合格，尚不存在食品安全問題。
儘管絕味食品方面稱在2010年就引入了全球最大的全程冷鏈系統英格索蘭，並投入6000多萬元導入SAP信息化管理系統，運用強大的報單系統和多年來積累的運營計劃系統保證產品的新鮮和安全，但這並非是絕味鴨脖第一次出現食品安全問題。據媒體報導，2010年「十一」國慶期間，絕味鴨脖武漢一家加盟店所售產品引起40餘人食物中毒。當時該公司相關負責人對媒體表示，此事起因該分店的貨品儲存設備不合格，從而導致產品大腸桿菌超標。
2013年9月，央視財經《是真的嗎？》報導了北京市場滷製品的抽檢結果，絕味鴨脖、久久丫被檢出大腸桿菌群數量超標。幾天後，江蘇兩家媒體在南京把在市場上採購來的鴨脖送權威機構檢測，沒有一份完全合格。2014年7月31日，華商網報導了絕味鴨脖南稍門店及北關店存在缺斤短兩情況。
為什麼絕味鴨脖在質量問題方面頻頻中招呢？業內人士表示，絕味鴨脖加盟店數量龐大，遠遠超過周黑鴨等品牌，對加盟店的員工難以做到完善管理。問及是否此次食品安全事件會波及銷售，絕味食品方面稱，我們非常注重消費者口碑。但此次事件截止到目前，大部分區域的銷售還沒有太大波動。
加盟店監管存疑
絕味食品，用一根不到20cm的鴨脖創造了一個商業奇蹟。公開資料顯示，絕味食品是以滷製休閒食品的生產和銷售以及連鎖加盟體系的運營和管理為主營業務，目前業務範圍覆蓋全國20多個省市，全國門店已超過6000家。
愛吃鴨脖的人特別多，消費市場也非常龐大。目前鴨脖行業前三名為絕味、 煌上煌 和周黑鴨。在鴨脖行業，對於門店擴張，各家企業都有不同的競爭策略和定位。
相關統計數據顯示，絕味加盟店佔絕對份額，因此門店增長迅速，其主營業務收入90%以上來自加盟模式的產品銷售；煌上煌採用直營和特許加盟店結合的形式；而周黑鴨則採用直營的擴張模式，目前有近500家直營店。這3家企業規模的差距主要還是因為經營理念不同。
鴨脖行業進入門檻不高，初期每家都是靠產品口味的獨特性起家，但這種產品口味的模仿性太強，很快就會沒有競爭優勢，企業都試圖尋求大規模擴張來增強自己的競爭實力。憑藉加盟連鎖模式的絕味鴨脖在快速膨脹之下產生食品安全問題也在意料之中。
絕味鴨脖從在長沙南門口開設第一家門店開始，到現在已經擁有5000多家門店，僅靠單品打市場的絕味鴨脖已經成為全國滷製休閒食品行業的領導品牌。在市場打開和控制方面，絕味採取以連鎖的方式快速突破市場空間。
在中投顧問食品行業研究員向健軍看來，絕味鴨脖食品安全問題頻出的根源在於其連鎖加盟經營模式，與直營模式相比，加盟模式在產品質量控制、加盟店經營監管等方面要弱很多，導致食品安全問題頻出。而地方相關部門監管不給力，也滋長了加盟店弱化管理、投機取巧的心理。
絕味食品方面表示，對企業來說不管是加盟還是自營店，對消費者來說，都是絕味品牌，所以我們在管理上並沒有區別，是同樣的標準進行管理。「絕味把滷製熟食從菜市場帶到了專賣店，從前店後坊變成了工廠的標準化生產，這個過程本身就是一個行業的升級。企業在發展的過程中，我們也會提出更高要求，不斷進行自我修正和迭代升級，嚴格管控。」向健軍說。
只是，食品安全問題頻發，不少消費者已經對「鴨脖」產生了芥蒂。向健軍認為，加盟商的監管漏洞，問題頻出的關鍵在於兩點：一是加盟前對加盟商資質考核不夠，沒有對加盟商的經營權限及相關義務作出嚴格規定；二是加盟後總部放任加盟店發展，沒有對加盟商業務發展狀況、經營方式、員工服務等方面進行嚴格的監督管理，公司內部缺乏嚴格的監管標準和獎懲制度，從而導致產品安全和公司形象得不到保障。
鴨脖行業危機四伏
從2005年的61家到如今的6000多家門店，加盟店的不斷壯大為絕味食品帶來滾滾財源。也正是看中這個高增速市場，國內外眾多風險投資機構早在2007年開始就爭相進駐「鴨脖」企業。
2012年底，在煌上煌成功融資上市的鼓舞下，此前煌上煌、周黑鴨、久久丫、絕味等陸續與風投機構「聯姻」。早在2011年，該公司就已完成首輪融資，其中，由九鼎投資聯合復星集團向絕味鴨脖注資高達2.6億元，風投不會憑白無故選擇投資，自然期待著絕味上市後的套現「盛宴」。
去年底，該公司向媒體公開透露了其國內IPO計劃。湖南絕味食品股份有限公司預披露，擬在上交所[微博]公開發行不超過9000萬股，發行後總股本不超過4.5億股。
實際上，資本的狂熱，讓這些滷鴨們得以瘋狂擴張，在行業飽和度較低的情況下，絕味鴨脖、周黑鴨、久久丫等都採取了跑馬圈地的策略，畢竟誰的地盤大，誰就能把握市場的先機，而絕味鴨脖的快速擴張也自然是想為今後上市給資本市場帶來足夠的吸引力。
資本狂「啃」鴨脖，也讓這個行業早已危機四伏，在增長的背後卻是食品安全問題頻發的考驗。向健軍表示，此次絕味鴨脖多個加盟店接連爆出安全問題，對絕味鴨脖的品牌形象造成了嚴重影響，勢必會影響其銷售業績，短時間內這個陰霾怕是不會散去的，「在同行中，絕味鴨脖算得上領軍人物，但是此次事件估計會對其產生長遠影響，企業上市或也會因此受到阻礙。」
對於上市進程是否受此次食品安全事件影響，絕味方面表示，目前各項進程均穩步在推進，到目前為止並沒有影響。