由於北京為帝都重地,諸多名家店鋪不僅以京師風味飲譽海內,而且各自多有一番非比尋常的來歷,山中叔叔現敘幾店,可見一斑。
【全聚德烤鴨店】
北京烤鴨聞名中外,其品種有燜爐和掛爐之分。前者以便宜坊烤鴨店最為有名,後者則以全聚德烤鴨店最為叫座。"全聚德"烤鴨店系河北冀縣人楊壽山由擺攤賣雞鴨起家,而於清同治三年(一八六四年)創建,至今已有一百二十多年的歷史。中華人民共和國成立後,全聚德店鋪由原來前門外的肉市,擴充到前門大街。其後,又分別在王府井大街帥府園等處開設了分店。一九七九年在和平門建成的七層大樓烤鴨店開始營業,並在日本東京設了分店。
追溯烤鴨的歷史,唐代已有"炙鴨"的記載。宋孟元老《東京夢華錄》卷二"飲食果子"中有"外來託賣炙雞燠鴨",元《飲騰正要》中有"燒鴨子",明劉茗愚《明宮史·火集》"飲食好尚"中有"燒鵝、雞、鴨",《竹葉亭雜記》有"親戚壽日,必以燒鴨相饋送"等的記載。它的原料系北京填鴨宰殺後,掏去內臟,鴨肚注入清水掛於爐內烤成紅褐色。熟後,用刀削成薄片,在薄餅內抹上甜麵醬,放上數片烤鴨片和大蔥卷而食之,其味香脆可口,它已成為北京招待客人的最佳菜餚,北京人亦往往用"請吃烤鴨"打賭、玩笑。
【東來順飯莊】
它的涮羊肉,是與全聚德烤鴨媲美的北京著名美味。其創業者為回族人丁德山兄弟。一九一四年開"東來順羊肉館",以賣涮羊肉為主,至一九二八年已成為擁有一棟三層樓房的北京最大飯莊之一了。涮羊肉以秋冬為宜,清代北京已很盛行,徐珂《清稗類鈔》有"京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火於下,盤置雞魚羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故日:生火鍋," 以測羊肉為快"的記載。近年來,北京大小飯鋪多賣涮羊肉,也有不少家庭買羊肉片自涮,但要吃到上好的涮羊肉非東來順莫屬。
【六必居醬園】
它坐落在前門大街以西的糧食店街路西,是明正統元年(一四三六年)由山西臨汾、襄陵兩邑來北京的商人趙存仁兄弟三人開的油鹽店。由於其經營以柴米油鹽醬醋為主,因之名為"六必居"。其原牌有傳說為明代嚴嵩所書。也有的說店名取"黍稻必齊,曲櫱必實,湛之必潔,陶瓷必良,火候必得,水泉必香"之意。臨襄會館碑文:"本油市創立自前明,始於山右會館。後因人數日多,地方狹窄,由會首六必居號,始發議於遷移,時在前清康熙年代也。"文中的"油市",即北京人昔日說的"油鹽店",類似於今天的副食店。以後漸漸發展成為以賣醬菜而聞名的醬園了。六必居所制醬菜有稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬包瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜等多種優質傳統產品。以選料好、製作精、味道美而享譽國內外。
【都一處飯館】
在前門大街路東鮮口西口外,有一家以專賣燒麥而享名的飯館,名叫"都一處"。"都一處"原是一家小酒館,開業於清乾隆三年。其時,並無此字號,但它每天開業早,上板兒晚,方便顧客用酒吃飯,所以買賣很是興隆。當時,乾隆帝好大喜功,最愛外出遊逛巡訪。相傳,有一次他遊獵而歸,走到正陽門大街天色已晚,又乏又餓,而大街兩旁的店鋪早都上了板兒,只有一家小酒鋪兒燈明火亮,裡面顧客盈門,甚是熱鬧。乾隆身著便服,急步而入,隨便要了點兒酒、飯菜。店裡的夥計招待尚好,食罷甚為滿意。回到宮裡,仍念念不忘,於是,親筆為這家小酒鋪寫了個字號,謂之"都一處",從此,"都一處"名聞遐邇，聲噪京華。
老北京時代的老飯館還有很多：烤肉宛、烤肉季(烤牛肉)、沙鍋居(白肉、全豬席)、全聚德(掛爐烤鴨)、便宜坊(燜爐烤鴨)、都一處(燒麥)、餡餅周、穆家寨(炒咯噠)、天興居、會仙居(炒肝)、灶溫(燒羊肉拌一窩絲)、仿膳飯莊(御膳房菜點)、全素齋(素菜餚)、鴻賓樓(全羊席、清真菜)、豐澤園飯莊(山東風味菜)、致美樓(宮廷菜)、聽鸝館(宮廷菜)、譚家菜(廣東風味)、晉陽飯莊(山西風味)、河南飯莊(河南風味)、萃華樓飯莊(山東風味)、同和居(山東風味)、四川飯店(四川風味)、同春園(鎮江風味)、玉華臺(江蘇風味)、青海餐廳(青海風味)、曲園酒樓(湖南風味)、老正興飯店(上海風味)、餛飩侯(餛飩)等等。各飯莊、酒樓大都有自己的拿手菜,如仿膳飯莊的"鳳尾魚翅"、"熘雞脯"、"炸佛手卷""油攢大蝦"、"蛤蟆鮑魚"、"鳳凰趴窩"·海紅扒魚翅"、"豌豆黃"、"芸豆卷"、"小窩頭"、"肉末燒餅""滿漢全席";同和居的"三不沾"、"貴妃雞";晉陽飯莊的"通州餅";河南飯莊的"鐵鍋蛋";致美樓的"三陽開泰"、"遊龍戲鳳";東來順的"它似蜜"等遐邇聞名。
山中叔叔會在後期慢慢跟大家深度探吃老北京的這些老字號，一一實地考察，來個吃播。記得關注「愛吃的山中叔叔」哦。