【商業模式】仿膳飯莊:老字號宮廷餐廳三招玩出新花樣

2021-02-27 小時餐飲時報

仿膳飯莊是全聚德集團的直營店面，是一家經營著宮廷風味菜餚的老字號，但也正因為其出身宮廷，食物講究，在老百姓的腦海裡形成了根深蒂固的印象，讓人感覺「高不可攀」的仿膳飯莊是如何轉型的？

仿膳飯莊：老字號宮廷餐廳三招玩出新花樣

《餐飲時報》/報導


老字號的轉型必定存在著一定的困難，但也需要一定的過程，慢慢的就一定會見到效果。仿膳在新時期新形勢的變化下，由從前的商務宴為主流，轉變為現在的婚宴、家宴、特色宴席等多種經營，並且根據地理位置等開發了一系列比較有特色的內容，比如中式婚禮中的抬轎子環節，龍舟、搖櫓船的接親環節等，根據特定的文化和歷史造就了仿膳依山傍水的優勢，將近三百多年的古代建築，讓食客直觀的感受到了古代帝王文化的氛圍，從而幫助老字號實現順利轉型。

方法一：餐廳主打特色宴席


除了前面所提到的婚宴的特色優勢，參加婚博會，掌握與滿足婚宴預訂需求外，還將進一步挖掘祝壽文化，不斷完善壽宴程序，突出宮廷壽宴特色，同時開發壽宴禮品，滿足消費者的需求。另外，為了吸引旅遊團隊來店用餐，飯莊積極走訪了包括國旅總社、中青旅、海洋國旅、天平國旅以及北京國旅等在內的多家旅行社。根據旅行社的需求推出了多款旅遊團隊餐，並將加大對旅遊團隊餐的開發力度，繼續推出優惠旅遊團隊餐，吸引客源，增加收入。

方法二：適時放下高端餐飲的架子

對於高端餐飲的轉型之路，首先最重要的就是採取一些手段將飯莊的身段放低。對此仿膳採取了兩種措施，其一是在門口售賣小吃，打出收老年券的牌子。劉垠說：「剛開始做這件事，很多人不理解，或者覺得高檔餐飲不應該做這個，但這是我們的社會責任，也是國家對於80歲以上老人的一個非常好的親民政策，我們應當擁護。餐廳面臨的轉型的壓力很大，所以必須要結合實際，對於公園內散步的老年人，推出一些和他們相關的食物，例如外賣熟食的肘子、豬蹄、烤雞、烤饅頭、豆包等等，並且掛出收老年券的牌子，將他們吸引過來。」雖然這些外賣食物很多比超市還要便宜，但物料卻是貨真價實，國營企業要求集中採購，必須選擇合格的供應商，對老百姓也是一種保障。其次仿膳還參與團購活動，推出了兩款精選套餐和兩款經典套餐分別為288元（2-3人精選），488元（2-3人精選）；688元（4-6人經典），888元（4-6人經典）；並推出特色宮廷烤鴨團購，老湯醬貨熟食禮盒等。


雖說是老品牌，但是仿膳的經營策略卻並不「老」，早在2010年，北京興起團購之時，仿膳便已經和拉手網、美團網等進行合作，為老字號企業做了一個表率。那時仿膳主張優惠額不一定很高，優惠幅度不一定很大，但一定要讓人真正感覺到有優惠，並且和拉手網提出了一個條件：要上就一定要在網站上排第一單。直到現在仿膳依然繼續著團購的道路，折扣不會太低，套餐一定是搭配最好的，並且和餐廳的人強調對所有的客人一視同仁，經營中的效果非常良好。最後仿膳對於菜單進行了更換，由以前的按位出餐改為以桌餐為主，以宮廷菜為經典菜品的基礎，在大廳設置零點菜品、大眾喜愛的菜品，價格都在幾十元左右。在成本上，雖然將部分菜品的高檔原材料減少，但製作菜品的功夫卻絲毫不縮水。比如一品豆腐，雖然也是普通食材，但其工序要半天的時間，廚師從初加工到再加工，有時需要花費兩三個小時。

方法三：餐廳推出就餐新形式——船菜


2014年飯莊推出了「乘龍舟北海公園環湖遊，品御膳消夏納涼賞美景」的主題營銷活動，在去年推出的四種款式的龍舟船宴和搖櫓船宴的基礎上，增添了新的船宴項目，食客可以在位於瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建築群旁的湖面上，賞美景，品美食，別有一番情趣。

仿膳利用得天獨厚的環境幫助了本身的經營業態，更突出了宮廷特點。截止到2014年年底船宴所帶動的營業額比2013年上漲了將近40%~60%。根據船型價位分別有588元、3880元、5880元不等。如果食客有特殊要求，飯莊還可以調整套餐內的菜品。雖然船宴增加了定船本身的成本，但比起食客自行定船遊湖價格相對優惠。

要勇於創新，更要堅持傳統

仿膳飯莊先後榮獲北京市、內貿部和國家「質量管理獎」，連續五年榮獲北京市旅遊「紫禁杯」最佳企業稱號，連續十五年被評為「首都精神文明單位標兵」，經市旅遊局、市質量技術監督局評定，飯莊被評為「五星級」餐館和國家特級酒家，被市商務局評為「中國風味特色餐廳」，「仿膳」字號被北京市商標協會認定為「著名商標」，在北京晚報舉行的「京城必去的百家餐廳」及在飯統網舉行的「改革開放30年——北京餐飲業最有影響力標杆餐廳」評選活動中榜上有名，被北京市西城區食品安全協會評為「食品安全示範店」，飯莊通過了ISO9000質量管理體系和HACCP食品安全體系的認證。

在種種的光環背後，仿膳飯莊並未停下發展的腳步，而是始終走在創新的隊伍中，緊跟著時代的步伐，打造出了多款創意造型的點心。劉垠說：「在宮廷菜裡，首先一定先是造型美觀，讓人看著好看，也要有美好的寓意；其次再談營養。」創新是仿膳一直在做的，但真正根植於民間就必須要做傳統的食物。傳統並不是指老的、舊的東西，而是真的、純正的東西。作為宮廷菜的代表企業，仿膳要做的是貨真價實的東西。

來源/餐飲世界

《餐飲時報》報導

NO.20150413期

相關焦點

  • 老字號仿膳飯莊慶生 宮廷糕點傳統創意成就網紅美食 迷倒吃貨的胃
    在北京說起做宮廷菜的餐廳並不多，因為宮廷菜製作工藝複雜，講究吃飯的禮儀、排場、場景，講究菜點如同一曲酣暢歡騰的交響樂，和諧交奏，相激相蕩，從某種意義上說，這正是中國烹飪不斷豐富、發展、自我完善之歷程的主旋律。
  • 仿膳飯莊今年95歲啦
    宮廷糕點：清、鮮、酥、嫩 在95周年慶典之際，仿膳飯莊特別推出了三款宮廷點心禮盒。北京傳統糕點眾多，仿膳點心製作精緻，色形美觀，口味講究，繼承了清宮御膳清、鮮、酥、嫩的特點。此次推出的三款禮盒：
  • 味與道——仿膳飯莊
    單說美食這一項的話，除去各種獨具特色的小吃名點，最能吸引人的就要數當年只有皇帝才能吃得到的宮廷菜了。而在北京諸多製作宮廷菜的飯店、餐館中，最有名的就要數仿膳飯莊了。在介紹仿膳飯莊之前，先要說說過去宮廷當中一些看似不起眼的小知識。首先就是皇帝吃的飯為什麼不能叫做飯，而要叫做膳呢？
  • 「九五相約 饗壽御膳」仿膳飯莊95周年慶典舉辦
    8月28日，屹立在北海公園北岸的仿膳飯莊迎來了它95歲的生日。「九五相約 饗壽御膳」，壽宴現場玉掌獻壽、花開富貴、御袋獻寶、宮廷四喜餃、圓夢燒餅……一道道經典宮廷美味，帶來的不僅是美好的祝福，也再現了滿漢全席菜品的精髓。同時，仿膳特別推出了95周年紀念款月餅和三款宮廷點心禮盒，讓食客在品嘗精緻點心的過程中感受到廚師的匠心與傳承。
  • 慶雲樓飯莊獲「北京老字號」稱號
    古樸莊重的雕花窗欞、清代文人書畫墨寶、皇親國戚昔日詩酒流連之地……新華食品近日獲悉，這座已有195歲「高齡」的慶雲樓飯莊已被北京老字號協會正式授予「北京老字號」稱號，並收錄於《北京老字號企業名錄》，正式成為165個「北京老字號」的一份子。
  • 北京中秋家宴餐廳推薦之船上邀月 仿膳飯莊太液湖裡當次皇上
    和家裡人吃一頓飯是必須的，好在京城有不少親月餐廳。當然，也可以到風景山水都好的京郊，選一處景致，把酒對月，吟就出一陣陣暖意來。 水中映月，想一想這場景都覺得美極了，這時候不論吃什麼，那都是美味。那就跟著我到水邊的餐廳看看吧。
  • 仿膳飯莊傳授春季「皇家養生菜」
    商報訊（記者 張笑嫣）自古皇家就有尋節令養生的習俗，位於北海之中的仿膳飯莊在4月推出春季養生菜及套餐，讓您在遊園、踏青、賞花的同時，能夠享受到皇家養生美味。用山雞、蟲草花以及松茸一起燉製的宮廷滋補湯，讓純純的山雞湯搭配提鮮的菌類，滋補又不燥；用養胃的小米和健脾補虛的山藥以及甜美的南瓜一起熬製的養生膳粥，出鍋時放上幾粒紅紅的枸杞，紅黃交映，養眼又美味。清明後，春筍正是大量上市的時候，仿膳飯莊主推的「御袋獻寶」中，將豆腐炸制金黃後放入春筍、木耳以及金針菇，清淡可口，更清熱化痰、益氣和胃、利膈爽胃。
  • 來這些老字號餐廳,品嘗特色的北京味道
    義和軒北鄰慶安樓飯莊，三間門面，兩層樓房，系多年老字號，明朝嚴嵩曾為其題匾「南樓」二字，因此人們便習慣稱慶安樓為南樓。義和軒開始僅有一間樓房，和南樓相比小得多，人們便稱為小樓。以後，由於經營得力，小樓名聲大噪，義和軒的字號倒無人提及，「小樓」兩字便成為正式字號一直沿用到現在。
  • 北京御膳飯莊,從滿漢全席到宮廷小點,吃了你就不敢說北京無美食
    座落在北海公園瓊島北側，漪瀾堂、道寧齋等古建築群中的仿膳飯莊，掩映在亭臺樓閣、綠蔭碧水間，背山面水，遊廊環抱，精美的清廷御膳聞名遐邇、聲名遠播，吸引了眾多的旅遊觀光者前去用膳，有人稱讚曰：觀人間仙境，品皇家御膳，此味只應天上有，人間那得幾回嘗。
  • 北京的老字號飯莊,作為一個資深吃貨的山中叔叔怎能錯過
    【東來順飯莊】它的涮羊肉,是與全聚德烤鴨媲美的北京著名美味。其創業者為回族人丁德山兄弟。一九一四年開"東來順羊肉館",以賣涮羊肉為主,至一九二八年已成為擁有一棟三層樓房的北京最大飯莊之一了。老北京時代的老飯館還有很多：烤肉宛、烤肉季(烤牛肉)、沙鍋居(白肉、全豬席)、全聚德(掛爐烤鴨)、便宜坊(燜爐烤鴨)、都一處(燒麥)、餡餅周、穆家寨(炒咯噠)、天興居、會仙居(炒肝)、灶溫(燒羊肉拌一窩絲)、仿膳飯莊(御膳房菜點)、全素齋(素菜餚)、鴻賓樓(全羊席、清真菜)、豐澤園飯莊(山東風味菜)、致美樓(宮廷菜)、聽鸝館(宮廷菜)、譚家菜(廣東風味)、晉陽飯莊
  • 盤點北京八大個性餐廳(組圖)
    在皇城根兒下又會有哪些奇怪而個性的餐廳呢？它們默默無聞地隱藏在各個角落，卻又張揚地彰顯著自己獨一無二的個性。就讓我們一起來細數一下京城的八大個性餐廳吧！　　出味電影主題餐廳 對北京文化歷史感興趣，或者陪老人的絕佳選擇北京市仿膳飯莊是經營宮廷風味菜餚的老字號，至今已有80年的歷史。
  • 北京人最值得驕傲的45家老字號,你pick哪一家?
    [ 仿膳飯莊 ] 仿膳飯莊位於北海公園，創建於1925年，是一家很有特色的宮廷菜館。仿膳飯莊前身是「仿膳茶莊」，專賣清茶、宮廷糕點和風味菜餚，以肉末燒餅、小窩頭、豌豆黃最為有名。
  • 品味京城四大"公園餐廳"(圖)
    特色一  宮廷     從頤和園的聽鸝館飯莊到北海公園的仿膳飯莊，從恭王府的四川飯店到桂公府的庭院餐廳，就連青年湖公園的玉饌堂譚家菜，從環境到掌故到菜品再到掌勺的師傅，多多少少都有點背景，    單說淵源，頤和園的聽鸝館原本就是慈禧太后款待外國使臣，攜眾寵臣妃嬪看戲、宴飲的場所，至今聽鸝館飯莊內仍是雕梁畫棟，宮燈高掛，最有特色的就是通過頤和園壽膳房菜單和宮廷飲食檔案資料總結出來的壽宴和藥膳；而北海公園的仿膳飯莊前身是清宮御膳房，是專供皇帝及后妃用膳的地方，後來由原在御膳房當差的老師傅們創辦飯莊，至今使用的都是明黃色臺布、餐巾、椅套，「萬壽無疆」的仿清宮瓷器。
  • 全聚德將併購東來順等北京20餘個老字號
    新華網北京12月21日電北京全聚德集團董事長姜俊賢20日在此間透露，東來順集團、仿膳飯莊、豐澤園、四川飯店等20餘個老字號都將收歸全聚德集團，全聚德將成為一個囊括了北京最著名老字號的餐飲品牌。　　據悉，下一步全聚德餐飲集團將直接控股目前首旅集團所屬各家餐飲企業，包括東來順集團、仿膳飯莊、豐澤園飯莊、四川飯店等，以及全聚德已控股的聚德華天公司及旗下的鴻賓樓飯莊、砂鍋居飯莊、烤肉宛、烤肉季、護國寺小吃等20餘家老字號餐飲企業。
  • 北海公園漪瀾堂啟動大修,曾長期被仿膳飯莊佔用
    自1959年以來，漪瀾堂長期被仿膳飯莊佔用，2016年仿膳飯莊順利完成騰退工作。「北海漪瀾堂建築群修繕工程是按照北京市全國文化中心建設的總體部署，作為北京市中軸線申遺綜合整治重點任務來進行的。」北海公園園長祝瑋介紹，前期修繕方案論證持續了兩年多的時間。
  • 原汁原味 不能錯過的北京老字號 【餐飲篇】
    聽鸝館為正宗宮廷風味飯莊，以頤和園「壽膳房」膳單和宮廷檔案資料為基礎，不斷研究和創新，形成了色、香、味、形、意俱佳並適合現代人口味的宮廷菜餚。廚師們以精湛的烹飪技藝，創造出既不失古代風格又符合當代營養科學的菜點，每個品種均選料嚴格，製作精細，色彩豔麗，形象逼真，醇鮮可口，軟嫩清淡。經典的宮廷菜餚有宮門奉魚、紅娘自配、生片魚鍋、壽星人參魚糕、羅漢菜心等。
  • 春節模式開啟丨北京年貨人均花銷漲了25%,而網購年夜飯市場也開始...
    護國寺小吃、華天延吉餐廳、稻香村等北京老字號訂單量也增長喜人，稻香村訂單增長374%，漲勢最猛的護國寺小吃訂單量更是增長了700%。此外，根據天貓聯合第一財經商業數據中心發布的《2019年貨消費報告》顯示，堅果、蜜餞和膨化食品仍是年貨必備「老三樣」，但新需求和過年生活場景正在誕生，從增速看，遊戲機、景點門票和運動手包打敗了其他貨品，成為緩解白領「春節焦慮症」的「新三樣」。
  • 原汁原味 不能錯過的北京老字號「餐飲篇」
    醋溜木須地址：北京市西城區黃市大街28號 仿膳飯莊位於北海公園，是於 1925 年創辦的宮廷菜館。仿膳飯莊前身是「仿膳茶莊」，專賣清茶、宮廷糕點和風味菜餚，以肉末燒餅、小窩頭、豌豆黃最為有名。1956 年改為飯莊，開始經營宮廷菜餚，其中「滿漢全席」馳名中外。
  • 北京老字號餐廳排行榜 北京有哪些老字號餐廳
    老北京文化底蘊深厚，歷史悠遠，這裡的北京美食也是一絕，老北京藏著不少的百年老店，好吃的北京老字號餐廳，北京有哪些老字號餐廳值得吃呢？為你介紹北京老字號餐廳排行榜。NO1北京全聚德鴻賓樓的裝修是伊斯蘭風格，菜品豐富，數百種的美味可以點，牛羊肉口味地道，比如大蝦、魚肉這類菜品相當受歡迎，鴻賓樓在北京被稱為「京城清真餐飲第一樓」，餐廳氛圍和味道都是無可挑剔的。地址：展覽館路11號(百萬莊路口)NO5東來順飯莊