喜歡吃脆皮燒鵝的人不在少數，脆皮的做法源於燒鴨，但味道和口感都更好，同樣的燒鵝的價格比燒鴨高。說到脆皮燒鵝，許多吃過的人都會說它的精髓在於它的脆皮，雖然外觀也很重要，但是在製作任何食物時，味道應該是第一位的。有些人做脆皮燒鵝為了讓脆皮燒鵝更美觀，在低溫下用重皮水來燒制，外觀雖然很好看，但是在低溫下燒制的脆皮燒鵝往往會燒不熟，而且皮也不夠脆，所以吃起來會非常的膩口，誰願意吃這樣的脆皮燒鵝？客人們第二次都不會再來了！
做脆皮燒鵝講究的是脆皮幹香，那麼如何做到脆皮幹香就是燒鵝製作的核心學問。
1.烹製任何食物，選材都是美味的基本，脆皮燒鵝更不能例外。如果選材不好，即使你的燒制技術多麼強悍，也很難去挽救一隻有缺陷的鵝坯。比如做一些老鵝，它的肉本身就相當的硬，這種鵝不管用什麼方法去燒，它的口感還是會老韌。再比如選擇太嫩的鵝坯，肉質不夠結實，燒制的時候很容易會爛掉，而且嫩鵝本身肉香味不足，燒出來的脆皮燒鵝缺乏應有的香味。
2.爐溫控制是關鍵，想要脆皮燒鵝表皮香脆，高溫燒制時必須的，因為鵝皮比鴨皮要厚，如果燒爐溫度太低，對於脆皮燒鵝來說只能起到上色作用，甚至連皮下脂肪都無法很好的逼出來，導致表皮脂肪含量過高，那麼吃起來的口感就會非常油膩。
很多人認為，火候大爐溫就會高，事實卻並不是這樣的，火候大爐溫並不一定高，這主要取決於燒爐的保溫性能。一些新手擔心脆皮燒鵝會燒過頭，經常打開蓋子觀察裡面，這就屬於錯誤的操作。這樣經常打開燒爐蓋子會嚴重損失熱量，即使用再大的火，爐溫也很難上得來。
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