關於糖的認識
糖（sugar）是烘焙西點中不可或缺的材料，幾乎所有的西點都需要添加糖，糖的種類眾多，不同形態的糖添加會使甜點口味不同，在烘焙產品裡，糖的價值也遠遠超出許多一般的材料。
烘焙入門，了解認識糖，也會讓我們的烘焙道路事半功倍哦！
首先，我們先來說說糖的分類。一般來說，我們常用糖類當中，按照其含水量來區分通常有乾性糖和溼性糖。
乾性糖，便是指含水量1%-2%的糖，這種糖通常呈現顆粒或者是粉末狀。比較常用的乾性糖，有白砂糖、細砂糖、綿白糖還有糖粉。
溼性糖，便是指含水量在20%-25%的糖，這種糖通常呈現液體或者是半液體狀態，比較常見的有蜂蜜、麥芽糖、葡萄糖等等。
除了通過含水量來判斷，我們還可以通過它的顏色來區分為有色糖和無色糖。其區別，顧名思義，一種乃是無色的，一種乃是有其他顏色的。
白砂糖
最為常見的就是白砂糖了，烘焙中會被普遍使用的糖。按照顆粒大小可分為細白砂糖，粗白砂糖。我們使用頻率最高的一般都是細砂糖，因為它的顆粒細膩，更容易溶於麵糊或者麵團中；粗白砂糖就更適合於果醬，糖漿等含水量較多的食品製作。
糖粉
就是將白糖磨成了非常細小的粉末狀。為了防止糖粒結塊，通常會加入少量的玉米澱粉。也常用在西點裡用來過篩灑在糕點上做表面裝飾。由於在烘焙過程中經常會需要將糖和黃油混合均勻打發，由於糖粉細膩，也更加容易與這些材料混合。
紅糖/黑糖
紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。
黑糖含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味，常用於風味較重的蛋糕和餅乾中，焦糖是砂糖經加熱後焦化成深褐色，可作為調色表面。
焦糖
焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色。焦糖醬日常的用處非常廣泛，不但能用在烘焙裡，煮咖啡、奶茶的時候加入焦糖醬也非常美味，更廣泛用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色 。
木糖醇
木糖醇是一種從玉米芯、甘蔗渣等物質中提取的、純天然的新型甜味劑和高級療用食品。其味甜，外觀呈白色結晶粉末狀，甜度相當於蔗糖，他可用作甜味劑，口味比較淡，糖粉稍偏低，不像蔗糖那麼甜，家裡有糖尿病人的可以在烘焙中代替砂糖使用，但病人也不能多吃。
冰糖
冰糖的使用一般只出現在亞洲國家的飲食史上。伊斯蘭國家很早的時候就開始使用冰糖了，後來傳到歐美國家後，也僅僅是停留在製成糖果或是泡茶上。
除了泡茶，要說在烹飪中的使用的話，中國有著比較悠久的傳統。冰糖是粵式甜湯不可或缺的食材。在煮肉時，使用冰糖會讓肉呈現亮金金的誘人色澤。在西式烹飪中，還使用的非常少。
香草糖
帶有香草香的糖，經常出現在烘焙製作的食材中。香草使用廣泛，熬汁，餅乾，蛋糕，冰淇淋等甜食的製作都離不開它。製作方式非常簡單，完全可以在家自己DIY，混合一根香草莢和其香草籽，250g白砂糖密封兩周即可得。
蜂蜜
作為一種天然的甜味劑，蜂蜜在西式烹飪裡可以被用來調配醬汁，加入到茶和牛奶等熱飲裡增加甜香味，或是用來調配雞尾酒。由於蜂蜜在長時間的加熱過程中，不僅會損失許多活性酶，還會改變蜂蜜的原味產生苦味，所以並不適用於需要高溫加熱的烘焙和烹煮。
楓糖漿
由楓樹木質部汁液製成的糖漿，除了通常的與薄烤餅，華夫餅，土司，燕麥片等食物一起食用外，也是調配雞尾酒的常見糖漿。楓糖漿可以經得起高溫烹煮，也常常用在糕點和糖果的製作上。
麥芽糖
麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。在烘焙中，尤其是製作糖類時（比如牛軋糖、太妃糖等），我們經常會用到麥芽糖。