一、醬香型白酒（1）醬香型白酒代表產品：茅臺、郎酒等； （2）釀酒原料：高粱; （ 3）糖化發酵劑：小麥製成的高溫大曲； （4）用曲量：糧：曲為1：1左右； （5）工藝特點：兩次投料，8輪次發酵，7次取酒，「四高兩長」工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，發酵周期長，一年為一個大的生產周期；酒的貯存期長，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存； （ 6）發酵周期：30天（每一輪次）； （7）發酵設備：條石窖泥底或磚窖泥底；貯酒容器：陶壇、木箱、不鏽鋼罐。
二、濃香型濃香型白酒1、 濃香型白酒代表產品：瀘州老窖特曲、五糧液等； 2、釀酒原料：高粱或多糧； 3、糖化發酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙製成的中溫偏高溫大曲； 4、用曲量：18%-25%； 5、工藝特點：混蒸續糧固態發酵法；採用「跑窖」、「原窖」、「老五甑」工藝；泥巴老窖、萬年槽；「兩高一長三適當」（即入窖澱粉高，酸度高，長期發酵，適當的水分、溫度和糠殼用量）； 6、發酵周期：30-90天； 7、發酵設備：泥巴老窖； 8、貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐
三、清香型清香型白酒1、 清香型白酒代表產品：汾酒、寶豐酒等； 2、 釀酒原料：高粱； 3、 糖化發酵劑：大麥和豌豆混合製成的低溫大曲； 4、 用曲量：9%-11%（清茬曲、後火曲和紅心曲混用）； 5、 工藝特點：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤糝（堆積），低溫發酵； 6、 發酵周期：28天； 7、 發酵設備：地缸或水泥池；貯酒容器：陶壇。
四、米香型米香型白酒1、 米香型白酒代表產品：桂林「三花酒」、全州「湘山酒」； 2、 釀酒原料：大米； 3、 糖化發酵劑：米粉、辣蓼草混合製成的小曲； 4、 用曲量：0.8%-1.5%； 5、 工藝特點：整粒大米為原料，固態培菌糖化，液態發酵、釜式蒸餾； 6、 發酵周期：7天； 7、 發酵設備：陶缸或大罐；貯酒容器：陶壇或金屬容器。
五、鳳香型白酒
1、代表產品：西鳳酒等；
2、釀酒原料：高粱；
3、糖化發酵劑：大麥、豌豆製成的中偏高溫大曲（58-60°C）；
4、用曲量：18%-22%；
5、工藝特點：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內有3個大餷、1個小餷、1個回活共5甑，再加1個仍糟）；
6、發酵周期：12-14天（現改為28-30天）；
7、發酵設備：土坯築土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底；
8、貯酒容器：酒海。
六、特型酒
1、代表產品：江西樟樹「四特酒」；
2、釀酒原料：大米（或高粱加大米）；
3、糖化發酵劑：麵粉、麥麩、酒糟混合製成的中溫大曲；
4、用曲量：8%-10%；
5、工藝特點：大米與酒醅混蒸，採用續餷混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑為大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒後做丟糟；
6、發酵周期：30天；發酵設備：紅條石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥； 7、貯酒容器：陶壇。
七、 芝麻香型白酒
1、代表產品：山東「國井扳倒井」、「景芝白幹」等；
2、釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%） 、玉米等；
3、糖化發酵劑：小麥為原料製成的中、高溫兩種大曲、強化菌曲、白曲、酵母、細菌曲；
4、用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分別為10%和5%，細菌適量；
5、工藝特點：混蒸混燒，多種曲混用；高溫潤料、高溫堆積（24h，50°C），高澱粉入窖、偏高溫發酵的「四高」工藝；
6、發酵周期：30天；發酵設備：磚池；
7、貯酒容器：陶壇。
八、 兼香型白酒
1、代表產品：湖北「白雲邊」是「醬中帶濃」、黑龍江「玉泉酒」是「濃中帶醬」；
2、釀酒原料：高粱；
3、糖化發酵劑：小麥製成的高溫大曲；
4、用曲量：各輪次不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%；
5、工藝特點：「醬中帶濃」採用高溫悶料，高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發酵（每輪30天）、香泥封窖等工藝。「濃中帶醬」是混蒸續糟發酵60天，採用醬香、濃香分型發酵產酒，分型貯存，再勾調；也有醬濃香醅串蒸；
6、發酵周期：每輪30天；發酵設備：水泥池、泥底，泥窖；
7、貯酒容器：陶壇。
九、藥香型白酒1、代表產品：貴州「董酒」等； 2、釀酒原料：高粱；糖化發酵劑： 3、小曲用大米，加95味中藥製成；大曲為大麥加40味中藥製成； 4、用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量為總入窖糟量的5%左右；工藝特點：川法小麯酒工藝制小曲，糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小麯酒糟、大麯酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發酵製成； 5、發酵周期：小麯酒發酵7天；香醅發酵6-10個月； 6、發酵設備：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏鹼性； 7、貯酒容器：陶壇。
十、豉香型白酒1、代表產品：廣東九江「雙蒸酒」和廣東石灣「玉冰燒酒」 ； 2、釀酒原料：大米； 3、糖化發酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅泥混合製成的酒餅保溫25-30°C培養10d，烘乾； 4、用曲量：18%-22%； 5、工藝特點：採用濃 發酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至31°C左右，作為齋酒，齋酒沉澱20d左右，泵入浸肉池，肥肉醞浸30d左右，再過濾勾調； 6、發酵周期：15-20天； 7、發酵設備：大罐； 8、貯酒容器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。
豉香型白酒發酵、蒸餾理論1、蒸煮蒸煮的第一個目的是，破壞大米澱粉顆粒的外皮，使大米澱粉變成可溶性澱粉，這一過程叫做糊化。原料經糊化之後，再經過糖化酶的作用即變成可發酵性糖，為酵母所利用。第二個作用是經過高溫高壓的作用，把存在於原料中的大量微生物進行滅菌。注意的地方是要根據不同的米種調節汽壓和熱水溫度，以使煮出的飯熟透而幹潔，不能結團。
2、發酵過程白酒發酵是一個開放式的發酵，而不象純種發酵的條件要求，如空氣要無菌，所用水要無菌那麼嚴格。既要有酵母的生長繁殖，又允許產酸細菌的生長。即要保證高的出酒率，又要合理的理化指標，是要精心釀造的。豉香型白酒的發酵是一種邊糖化邊發酵的「雙邊」發酵，既澱粉的糖化與酒精的發酵同時進行。
（1）糖化① 糖化的目的:大米澱粉經蒸煮後，還不能直接被酵母利用生成酒，因此，必須加入一定量的糖化劑，利用糖化酶使溶解狀態的澱粉轉化為能被酵母利用的可發酵性糖，這一由澱粉轉化為可發酵性糖的過程，叫做「糖化」。 糖化酶包括外加的及酒餅本身含有的糖化酶。 （2) 發酵 白酒發酵是酵母在無氧的情況下，利用葡萄糖生成酒精和二氧化碳的過程。還伴隨著副產物，如高級醇、酯類的生成。 酒精的生成過程:（主要是EMP途徑） 葡萄糖 丙酮酸 乙醛 乙醇 由葡萄糖經酒精發酵產生乙醇的總的反應式為: C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP ① 發酵的三個階段: a) 前發酵:投料完成後，糖化酶開始作用於澱粉產生葡萄糖，供酵母使用。由於葡萄糖含量少及酵母有一個活化的過程，酵母生長繁殖緩慢，酒精和二氧化碳的生成量很少，這個時期稱為前發酵期，一般為10個小時，相當於單細胞微生物生長的緩慢期。
b) 主發酵期:酵母細胞已大量形成，這時發酵液中溶解氧也基本耗完，酵母便以無氧降解的形式，把糖變成酒和二氧化碳，進入主發酵期。此其間，發酵溫度上升很快，生產中應加強溫度的控制，主發酵溫度以30-35度為好。如果溫度超過36度進行發酵，不僅使酵母受熱早衰，活性減低，還會造成雜菌快速生長，給發酵造成損失。這時期相當於單細胞微生物的生長的平衡期。
c)後發酵:發酵進入後發酵時，發酵液中，糖分大部分已被酵母消耗，殘餘的澱粉和糊精仍繼續被糖化酶糖化生成葡萄糖，被酵母及細菌（主要是乳酸桿菌）利用，但作用非常緩慢。故稱後酵期。
2、蒸餾原理常壓釡式蒸餾的氣液界面只有一層，較其它蒸餾方式簡單。餾分脫離發酵醪液有3種形式:（1）常溫下低沸點的香氣物質單體或多種可揮發物質以分子間結合力結合組成的分子團以自由擴散的方式從發酵醪液中越過氣液界面向空氣中緩慢運動擴散；（2）發酵醪液受熱至沸騰時，分子獲得運動能，沸點在發酵醪液沸騰溫度左右的香氣物質單體或多種可揮發物質以分子間結合力結合組成的分子團以定向流的方式從發酵醪液中越過氣液界面向空氣中快速運動擴散；成為蒸餾時的主流擴散方式。（3）發酵醪液中沸騰時跳起的包含著一些高沸點香味成分的小液滴在第（2）種方式形成的快速定向氣流的帶動下通過氣霧夾帶的形式進入冷凝器。
十一、老白乾型白酒1、代表產品：衡水老白乾； 2、釀酒原料：高粱； 3、糖化發酵劑：小麥製成的中溫大曲； 4、用曲量：10%左右； 5、工藝特點：採用續餷混燒老五甑工藝，發酵期短，出酒率達50%以上，貯存期為3-6個月，入庫酒度高，不低於67%Vol； 6、發酵周期：12-14天或28-30天； 7、發酵設備：地缸； 8、貯酒容器：陶壇。
十二、馥鬱香型白酒1、代表產品：湖南「酒鬼」酒； 2、釀酒原料：高粱或多糧； 3、糖化發酵劑：小曲和大曲，小曲為根黴曲，大曲為小麥製成的偏高溫曲； 4、用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%； 5、工藝特點：釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長，創造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結合。原來除玉米要適當粉碎外，其餘為整粒，經浸泡、清蒸後，加小曲糖化，大曲發酵，清蒸、清燒，即蒸糧與蒸酒分開； 6、發酵周期：45-60天； 7、發酵設備：泥窖； 8、貯酒容器：陶壇。
十三、小曲清香型白酒
1、代表產品：重慶的江津白酒；
2、釀酒原料：高粱、玉米等；
3、糖化發酵劑：米粉製成的小曲或根黴曲；
4、用曲量：0.4%-0.6%；
5、工藝特點：整粒原料，經泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發酵，固態蒸餾而成，出酒率高，貯存期短；
6、發酵周期：5-7天；
7、發酵設備：水泥池或泥池；
8、貯酒容器：陶壇或金屬容器。