這是一篇北京壽喜燒指南。我們一共吃了 17 家壽喜燒館子，近 35 個生雞蛋，吃完的牛肉壘起來比人還高，總價值超過 6000 塊！全文共 6354 字，為你詳細地介紹了壽喜燒的基本知識、分類、標準，並按人均價位分類細緻地點評了每一家店。如果你想直接看結論，可以直接劃到最底部哦。
這個冬天，我們相繼測評了北京涮羊肉指南和北京火鍋串串指南。這一篇，是冬季火鍋系列的收官之作——北京壽喜燒指南。（終於吃完了啊淚奔！！）
隨著日本文化的不斷滲透，壽喜燒作為日本飲食的代表，想必大家都已經不陌生了。明治維新後，食用牛肉的習慣逐漸在日本民眾中普及開來，以牛肉為主料的壽喜燒也成為日本人的常吃冬季食物之一。
除了外出吃飯，今年我們也自製了壽喜燒
在各種日本影視作品中，經常能看到吃壽喜燒的畫面。一群人圍坐在一起，吃著咕咚咕咚的冒著熱氣的壽喜燒，吞吐著熱騰騰的蒸汽。
啊，這才是冬天吧。
壽喜燒分為關東風與關西風兩種。眾所周知，日本關東與關西的文化差異猶勝我國南北方差異。關東風壽喜燒是我們比較常吃的，將所有食材放入湯底中燉煮，然後食用。此次測評中絕大部分餐廳的壽喜燒也是關東派。
關西風壽喜燒則不同。
需要先用牛油、洋蔥加上一點點湯汁製成的湯底中將肉煎熟，一般一邊煎制一邊用醬油、砂糖等調味，肉吃完後再倒入湯汁煮菜。
現在在日本本土，大多數家庭和餐廳提供的是關西風的壽喜燒，我們這次測評的餐廳，只有一家——久賀日本料理，是純粹的關西風格的壽喜燒。但關東、關西的分界線已經沒有那麼明顯，所以不會過於強調兩者的差別。
壽喜燒搭配的肉類是牛肉。和牛是日本最為出名的牛肉品種之一，享譽世界。可惜，由於狂牛症疫情控制的需要，國內目前禁止日本牛肉的進口。目前我們在市面上吃到的和牛，都是由澳大利亞引進的澳洲和牛。一般根據不同的牛肉等級，價位也會有所不同。
日本和牛根據油花劃分，可以分為 A1-A5 五個等級，數字越大，油花越密集，價格也就越貴。但是，在我們實際走訪各餐廳過程中發現，有些使用 A5 級別的肉的餐廳可能人均只有一百元左右，但有的可能超過了四百元。所以，每個級別的肉的價格並不是固定的。雖然國內常吃的澳洲和牛是用 M4 - M12 來區分的，但在國內一般使用的是日本的級別體系。
除了肉，壽喜燒還會搭配豆腐、魔芋絲、菌類、胡蘿蔔與各種綠葉蔬菜。
壽喜燒的湯底一般由出汁、醬油、味啉、砂糖等配料製成，口味鹹甜。「出汁」是日本料理中常用的高湯之一，用柴魚片與昆布燉煮而成，味道鮮美。
有的店家會用黃油塗底，也有的使用牛的肥油。因此壽喜燒的湯底會混合出汁的鮮香、黃油的濃香、醬油的醬香與味啉的芳香。
壽喜燒最好的蘸料，就是它啦——生雞蛋！生雞蛋一定要選用新鮮的、經過特殊處理可生食標準的，這樣才不會有感染寄生蟲病的風險。可生食雞蛋仔雞的餵養、新雞蛋的處理方式上都很特殊。一般國內市面上常見的可生食標準雞蛋品牌，有朝一、蘭皇、伊勢等，一般售價是 3 元 / 個。
△ 新鮮雞蛋的蛋黃是不會被輕易挑破的哦～
蘸過生蛋液的牛肉不僅可以使口感更加順滑，還可以起到降溫作用，與湯底的搭配堪稱絕配哦！一般雞蛋不需攪拌得過於均勻，可以保留蛋白的粘稠感最好。
此次入選的餐廳共 17 家，以居酒屋、壽喜鍋專門店、日式火鍋自助、高級日料店為主，大多是京城知名的壽喜燒店鋪，也有些由是相關媒體推薦而來，名單如下：
居酒屋：醉虎傳、TINY、吉兆居酒屋、築底食堂
壽喜鍋專門店：熊也牛店、喜牛屋、牛玄庵、八畝農場 FROM FARM、者火·和牛火鍋專門店、者火·善造
日式火鍋自助：溫野菜、伊豆野菜村、大隱和牛海鮮放題
高級日料店：鯤料理、久賀日本料理、葵 HIMAWARI 摩登日料、Mist 霧壽司
湯底（ 5 分）
鹹淡適中，有出汁的鮮味與黃油或牛脂的香味
牛肉（ 5 分）
風味濃鬱，肉質緊實，軟嫩有嚼勁
雞蛋（ 5 分）
新鮮無腥味，屬生食標準，入口順滑
服務（ 5 分）
周到，環境衛生
我們評測的店鋪中，人均價位 120 元以下的店被歸到了這一消費級，共 5 家。整體差強人意，不過，也有一個例外。
4.5 分
超低人均給予超高品質
熊也牛店是京城遠近聞名的一家壽喜燒店了。店內大致屬關東風格，有 199 元壽喜燒雙人餐可供選擇，內含澳洲和牛牛五花與大米龍各兩盤。
牛肉端上來的時候很驚喜，這麼實惠的價格竟然可以吃到雪花牛肉。肉質也不錯，軟嫩有嚼勁的同時風味也很濃鬱。
最出彩的部分就是湯底啦，是入門消費級裡唯一一家可以嘗出出汁鮮味的，喝得出是自熬的。
△ 店內抹茶蛋糕也很好吃哦～
環境仁者見仁吧，我是不太喜歡餐廳裝飾得跟託兒所似的，不過也會有人喜歡這種感覺～
3.5 分
日本開來的百年居酒屋 味道差強人意
醉虎傳一直以來都是京城最具人氣的居酒屋之一，因其地道的菜品、溫馨的環境與周到的服務深得人心。
壽喜燒同屬關東風格，特殊之處在於會將牛肉全部堆在蔬菜上面，完全覆蓋整個鍋面，給人營造出一種很良心的感覺。
壽喜鍋使用的牛肉都是店內自己鮮切的牛肉，因此在口感上會更厚實一些。不過，肉的品質一般，沒有什麼風味，而且切分得過厚，湯底的味道很難深入其中。
值得一提的是，雞蛋非常新鮮，用筷子挑起蛋黃還不會破裂，而且完全沒有腥味。整體還算對得起價格啦。
3 分
老闆比壽喜燒值得吃
新源南裡附近的一家新開居酒屋。木質的桌子、玄關與吧檯給人一種輕鬆而又溫馨的感覺。店內有很多日式風格的玩具陳列，「大男孩」的頑皮感油然而生。
店員周到貼心。但壽喜燒的表現令人失望。不可否認的是，雞蛋很新鮮，也宣稱使用的是 4A 級別的澳和，但口感比較一般，分量也很少，湯底的味道也偏淡。
雖然壽喜燒不好吃，但是老闆還是挺下飯的，長得很帥，兩個老闆是不同風格的帥。幾個單身朋友聚會隨便吃吃，看看老闆，還是挺合適的。
3 分
70 年代的歌曲 70 年代的味道
一家位於望京的居酒屋。位置略微有些驚悚，在一個看起來像「不可描述的地方」的樓上。店鋪很小，一般需要預約。
店內現有 178 元的壽喜鍋套餐，內含一盤澳洲肥牛和一盤澳洲牛小排，還是很超值的。
但是，鍋底實在是太淡了，味道完全不能進入到食材之中。也因為如此，牛肉的美味完全不能襯託出來。雞蛋感覺也不是很新鮮，蛋液並不鮮甜。
2.5 分
超高的牛肉品質 超差的鍋底味道
東直門附近的一家牛肉專門店，主推和牛壽喜鍋。不得不說，店家在選用牛肉時的確是用心了，肉質上，不誇張的說是所有店鋪中最好的之一。
牛肉的雪花非常漂亮，入口軟嫩多汁，油脂的美味鮮香在口中奔竄著，但質地偏散。然而，壽喜燒用的湯底太差，有一種謎一樣的刺激的味道，入口鹹得發苦，完全沒有鮮味。
而且，服務一般，服務員對菜品不熟悉。還有，明明是兩人份的壽喜燒，為什麼只給一個雞蛋？？雞蛋不新鮮，看起來也不是可生食標準的。很失望的一家。
人均價位在 120 元至 200 元之間的店鋪入選了這一等級，共 7 家店。由於價位的提升，這一等級的店鋪有了選擇更好品質的牛肉與更好風味的湯底的空間，也有一些店鋪選擇了「放題」的自助形式，提供吃到飽的服務。但是，這一等級的壽喜燒水平依舊參差不齊，魚龍混雜。
4 分
各方面都不錯 服務尤其好
位於工體附近的一家日料店，壽喜燒是這裡的主打菜餚。環境是傳統日式的風格，各類日式元素營造出一種溫馨的氣氛。
選用 A3 等級的牛肉，肉的雪花很漂亮，但風味比較弱。服務員會幫忙涮肉，很是不錯。壽喜燒的鍋一端上來，就能聞到傳出的牛油的香氣。
但湯底的甜味過於突出了。雞蛋的品質還不錯，沒有任何腥氣。
這家店沒有特別出彩的地方，也沒有什麼槽點，因而入選「中端消費級」第一名。
3.5 分
風格像幼兒園 牛肉品質很好
位於新源裡的一家主營壽喜燒的店，與「入門消費級」的「TINY」比鄰而居。店鋪其實很大，但結構比較怪異，裝潢也很隨意，服務也一般。
牛肉的品質著實不錯，有嚼勁的同時口感傾於軟嫩，入口後風味也能充盈整個口腔。但一開始服務員竟然忘記上雞蛋了，催促補上打開雞蛋，感覺並不是可生食標準的。湯底並不是自熬的，味道過鹹，沒有任何出汁的鮮味。
3.5 分
除了壽喜燒 別的都挺好的
位於三元橋的一家日式自助店，除了壽喜燒自助外，還提供其他壽司、鐵板、炸烤物等的自助，是一家綜合放題店鋪。
△ 這個炸雞超好吃哦～
店內除了壽喜燒，其他的東西都挺好吃的。但鑑於此次測評的對象是壽喜燒，還是要平等對待。壽喜燒的鍋底味道就比較一般，很淡，沒有鮮味。
提供的三種肉味道都很一般，不管是肉質還是風味都不怎麼樣。不過，雞蛋是很新鮮的，環境服務也都不錯，裝潢現代感十足，服務員也都充滿微笑。畢竟是放題，對於品質的要求也不能太高啦。
3 分
它如果不叫壽喜燒 我會更愛它
去年在北京起步的一家北海道風格日料店，主營招牌「美人鍋」，也有壽喜燒出售。
壽喜燒湯底融入了「美人鍋」內的雞湯凝塊，煮出來不管是顏色、質地還是味道都很新奇，其實味道不壞。
只是這樣，根本不能稱之為「壽喜燒」，叫「濃厚醬油味雞湯底火鍋」比較合適。
肉的品質不怎麼樣，口感發硬，量也很小。雞蛋還算新鮮。環境與服務其實是很好的。如果名字不叫「壽喜鍋」的話，還是可以勉強給個好評的。
3 分
老牌網紅等位店 不復從前輝煌
一直以來在北京都很火的自助日式火鍋店，動不動就要排 1 個多小時的隊。印象中開業初期的品質真的不錯，價格又很實惠，所以去了很多次。但時隔多年，真切地感受到不管是服務還是食材的品質都下降了很多。
服務態度越來越差，感受不到從前的那種貼心、用心。食材上，牛肉的品質很差，幾乎沒有任何肉香，口感也發硬發柴。搭配的壽喜燒鍋底只感受的到鹹味和甜味，沒有任何應有的風味，反而是番茄鍋底更勝一籌。店內其他的自助餐品也都各有槽點，選擇的範圍也不廣。
只有甜品各方面都不錯，尤其是綿綿冰味道很出彩。如果你有一個小時的排隊時間的話，還不如去「TINY」看看帥老闆呢。
2.5 分
姐妹品牌 味道更差
「溫野菜」的姐妹品牌，同屬一個公司。其實，東直門的「溫野菜」並不是日本也有的連鎖「溫野菜」，某種意義上東直門的「溫野菜」其實是個搶註品牌。順便提一句，真正的日本連鎖「溫野菜」就要在月底前開業啦。
「伊豆野菜村」在各方面相較「溫野菜」更差了一個等級。肉質比溫野菜更差，而且明顯感覺到不新鮮感。但由於等位時間相對較短，客人相對較少，所以在服務質量與用餐體驗上更勝一籌。總體感覺就是，是比溫野菜更差。
1分
一切，盡在不言中
最後，在「中端消費級」裡潛伏者一個黑洞怪獸，將「難吃」與「坑人」演繹至了巔峰。它，就是佇立於三裡屯 SOHO 的築底食堂。雖然名字叫「食堂」，但某種意義上還不如吐槽無數遍的學校食堂。
用餐環境極其窄小，服務態度也比較差。雞蛋有腥味，感覺並不是可生食標準的。湯底淡到懷疑人生，連醬油味都嘗不出來，更別提提鮮的出汁味道了。
肉的品質異常的差，號稱是安格斯小牛排，實際口感還不如超市裡三十塊錢一盒的拼接肥牛卷。這樣的服務、這樣的出品，還敢賣出這樣的價格，不得不感嘆一句，三裡屯地區的錢真的太好賺了。
京城日料臥虎藏龍，動輒消費近千元的日料店比比皆是，每家都有不同的擅長領域。壽喜燒，幾乎是每家店的標配。我們甄選了所有主打壽喜燒的人均超過 200 元的店鋪，共 5 家。這一等級的店鋪的壽喜燒都為自熬湯底，選用最頂級的牛肉，只求獲得最好的口感體驗。我們推薦這一等級的所有壽喜燒店。
所以，好好掙錢吧。真的是越貴的，就越好吃啊。
5 分
京城壽喜燒霸主
提到京城最有名的壽喜燒店，幾乎所有人都會異口同聲地說出「者火」，位於工體的中國紅街。
者火主營臺式涮涮鍋，因此壽喜燒也是一人一小鍋的涮鍋形式，牛肉套餐可選擇，包括小菜、鍋底、牛肉、蔬菜和甜品。
店內裝潢比較老舊了，但是絕對乾淨，店員的服務也是一流的。
我們隨意選擇幾種店內不算價格很高的牛肉部位，口感都出奇的好，十足的彈性散發著新鮮的味道。有的嚼勁突出、有的口感肥潤、有的風味濃鬱、有的三者齊具。
不管有哪些優點，都不會在其他的地方體現出短板。鍋底也是服務員在現用洋蔥與黃油炒制的，香氣四溢。
雞蛋非常新鮮，搭配的小菜和甜品味道也極佳。酒足飯飽，感慨，啊，這才是生而為人的意義吧。
如果你預算夠的話，者火絕對是首選哦。不過記住，最好預約哦。
5 分
京城唯一一家嚴格意義關西風壽喜燒
一家位於建國門的日料店，整個店鋪主打北海道風格，壽喜燒的製作卻完全遵照關西風格製作。
服務員會在眼前用最少的湯汁「煎」出牛肉，確保牛肉的口味一致。店家選用的牛肉品質非常好，入口有嚼勁的同時汁水四溢。雞蛋也很新鮮，順滑無腥味。配菜中的豆腐味道非常棒哦。
除了壽喜燒，店內北京獨一份的北海道「湯咖喱」味道也很好，如果你像我一樣食量偏大，一份壽喜燒難以取悅的話，不妨再來一份湯咖喱哦～
4.5 分
四合院內的高品質壽喜燒
一家藏匿於鼓樓胡同裡的高級日料店。店內全部房間都是私密的和室，古色古香的胡同四合院裡嵌套著和風的榻榻米小屋，聽著親切的跪式服務員的笑語，在這裡用餐全身心都會進化到新的高度吧。
這裡的牛肉號稱選用的是最高等級的日本和牛，雪花花紋非常漂亮。
當涮熟入口的霎那，才體會到，人民幣極品和牛的美好。如此美味的牛肉，大抵只有「酥麻」二字才能描繪出我的感受。
真的是不親身體驗就無法感受到的極致的美味。湯底的牛油香氣撲面而來，混雜著出汁的鮮味，讓人印象深刻。但是牛油香味有些過重了。
△ 好吃得我都拿不穩相機了～
當然，900 元的價格，性價比的確差了一些，並沒有好吃到這個價格。如果不給我這樣的品質，我大概會報警吧。
如果你不差錢，就快來這裡體驗金錢極品牛肉帶來的幸福感吧。
4 分
摩登日料理念下的壽喜燒現代版再詮釋
從前我們的文章裡曾寫過的葵日料，也是主打的壽喜鍋的哦。
壽喜鍋嚴選安格斯黑牛眼肉，味道濃鬱，柔嫩的同時富有咬勁。肉是厚切的，因此咀嚼時滲出了更多的汁水，帶來了更多的滿足感哦。
湯底也是在服務員在眼前用牛油與洋蔥現調製的，味道偏清淡一些，但鮮味很足。雞蛋也很新鮮。我們之前也推薦過葵的其他菜品，如果你已經吃過了的話，不妨來試試壽喜燒，絕對不會讓你失望。
4 分
者火·和牛副線 控制出品降低價格
位於朝陽大悅城拾間內的一家壽喜鍋店，同屬者火旗下的店鋪，但定位相對親民一些。
基礎的點餐模式與者火·和牛一致，都是套餐的模式。
由於是最近開張的，善造店的裝修相對更新派、敞亮一些，並且繼承了者火·和牛的高品質服務與出品。
店內價格相對便宜很多，肉質也相應的差一些，口感不是很嫩。但相較價格而言，也絕對物有所值了。
牛肉的風味也很足。湯底的味道醇厚無比，可以根據自己的口味用昆布水調味。如果覺得者火·和牛的預算過高的話，不妨來試試這家店哦。
最後奉上我們的詳細評分表，總得分從高到低降序排列，不同消費級的第一名優點是相似的：不錯的人均價、品質好的牛肉、味道舒適的湯底和不讓人失望的環境與服務。
最後，關於我們最推薦的店鋪。其實——
高端消費級的全部店鋪我們都推薦。畢竟，更多的錢確實會帶來更好的品質。
不過不同的預算情況下，這 3 家最優之選。
如果你預算低於 120，也不要緊張，熊也牛店是你溫馨的家；如果你預算在 300 左右打轉，那麼不要猶豫，者火·和牛涮鍋專門店就是你品嘗最高性價比美味的不二之選；
如果你窮得只剩下錢了，那麼，直接奔向 Mist 霧壽司吧。極致的美味，極致的價格，才是你的心靈港灣。
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謝謝你看到這裡，希望你喜歡今天的推送。一起去吃壽喜燒吧。
文：謙謙
圖：吃不胖天團
設計：奕婷