火鍋，是冬天繞不開的美食。每當囿於「今晚吃什麼」的困境時，最終的解藥大多都是一頓熱氣騰騰的火鍋。可再好的腸胃和皮膚，也經受不住整日的這種燥熱。
此時壽喜燒的出現，把我的擔憂一掃而光，冬日生活裡迎來了「柳暗花明又一村」的開朗。
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日本的鍋物料理的數量繁多，細數起來與我們的火鍋們不相上下：壽喜燒、豆乳鍋、咖喱鍋、石狩鍋、鮟鱇鍋、飛鳥鍋、湯豆腐鍋……而在這些鍋物料理裡，壽喜燒特殊而有趣，因為它的出身頗具爭議。
在大多數的版本裡，都是把壽喜燒和日本農民用鏟子來煎烤雞鴨的聯繫在一起的。但其實這種充滿著鄉土氣息的料理方式，無論是在食材還是形式上，都與現在的壽喜燒相差甚遠，只不過是恰好同名。而和現在的壽喜燒有著異曲同工之妙的，其實是明治時期流行於關東地區的牛鍋料理。
明治初年，日本的「牛肉禁令」正式解除，日本人食用牛肉的風潮開始盛行。當時的關東牛鍋是把牛肉和味噌一同翻炒後，加醬油與砂糖烹煮，最後只加入蔥一種輔料。吃的時候和現在的壽喜燒一樣，要蘸著生蛋液來吃。這應該是最接近壽喜鍋的前身了。
食べログ
與此同時在關西地區，真正名為すき焼き（壽喜燒）的料理形式誕生了。但和現在有所不同的是，當時人們只是在鐵鍋裡煎烤牛肉，吃完肉再加入蔬菜煎烤，並且不加湯汁。
這樣兩種截然不同的料理形式，在未來的歲月裡交流融合，造就了現在壽喜鍋的兩大風格：關東風與關西風。
在國內的日料店裡，看到的壽喜燒大多是關東風的做法，把牛肉、豆腐、蔬菜全都放在鍋裡，加入調製好的湯汁，開火燉煮。而作為美拉德反應終極愛好者的我，覺得這樣吃肉莫得靈魂，還是要把肉煎一下才能釋放出它的魅力，這也就是關西風的做法。
日劇《世界奇妙物語》中，講述了關西壽喜燒的詳細做法：把一口鑄鐵鍋燒熱，加入一塊牛油潤鍋，再下牛肉片煎制，撒上砂糖，倒入醬油和味醂，放入大蔥、豆腐、香菇、魔芋絲、金針菇和茼蒿，蓋上蓋子燜三分鐘。在這三分鐘裡，打一個雞蛋，然後只需靜候美味的開啟。在劇裡，所有的食材在鍋裡都有不同的佔比，而雞蛋也只能攪打九下，一頓「完美壽喜燒」不過如此。
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吃壽喜燒，是要有儀式感的。食材的選擇，下鍋的順序，擺放的位置，確實是要思考過後才可定奪的。
首先就是牛肉，要選擇肥瘦相間的部位，比如牛肩肉或者眼肉。至於牛肉的等級，說開來就又是另一篇文章了。不過記住一點：越是高等級的牛肉，他的脂肪含量越高，同時分布也越均勻。
經過煎烤和燉煮之後，內部豐腴的油脂會緊緊地裹住整片牛肉。此時夾上一筷子冒著熱氣的牛肉，到蛋液中滾上一圈，就可以放進嘴裡了。
在碰觸舌尖的瞬間，蛋液的滑嫩和油脂的香氣是最先的覺知。在蛋液的潤滑下，只需上顎和牙齒的輕輕觸碰，霸道的肉感和肉香就在口腔裡爆發開來，搭配著鮮甜的湯汁，令人難以掙脫，只想繾綣於如此溫暖的懷抱當中。
配菜也得同樣講究。大蔥要斜切，經過湯汁長時間的燉煮，滋味變得清甜，就連我這個不愛吃蔥的山東人也無法逃過它的狙擊；豆腐要選老一點的，拿炭爐或者噴槍把表面烤到微焦，吃到嘴裡有著更豐富的風味；魔芋絲記得要離肉遠一點放，因為它其中的鈣質會使得牛肉變硬，失去軟嫩的口感；而香菇要打上十字花刀，不僅好看還容易入味。以上這些若是配上蛋液，則是成倍的「Oishi（美味）」。
吃過肉和菜，包含一切精華的湯汁往往會被人忽略。這時候下一份烏龍麵是絕大多數人的選擇。而我，更相信一碗米飯帶來的快感。拿出一個雞蛋輕輕攪散，一股腦倒進鍋裡，快速劃開，利用鍋的餘熱，蛋液似凝非凝，趁著這樣的狀態迅速倒到一碗米飯上，蛋液迅速滲透進每粒米之間。
舀上一口放進嘴裡，溫熱的蛋液在嘴裡流淌開來，防止被燙的本能讓我們不得不連續呼氣，而所有的香氣與滋味，都在這一呼一吸間被嗅覺與味覺捕捉，成為這頓壽喜燒最後的高潮段落。
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對於壽喜燒，有一點值得注意。在日本的大眾點評「食べログ」上，全日本排名第一的壽喜燒都沒能突破4.0分的關口，並且也只獲得了食べログ的銅牌餐廳，說明在日本人心中，壽喜燒其實並不能列席於高端料理，充其量也就算是B級美食的王者。
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雖然如此，但在食べログ的評分體系裡，3.6以上的店就已經可以滿足大部分人的需求了，而日本的好餐廳，眾所周知，基本上都得預約，能直接Walk-in的店少之又少，好的壽喜燒店也不例外。
但在東京有一家壽喜燒專門店，不僅隨去隨吃，性價比也十分在線，實實在在地打破了我對連鎖餐廳出品的憂慮。它名為今半。
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撩開暖簾，推開店門的那一剎那，面對和式的榻榻米和不見蹤影的油煙，我甚至開始懷疑是不是來錯了地方，直到我聞見走廊盡頭飄來的肉香，我才敢脫下鞋子。
雖是壽喜燒專門店，但前菜，壽喜鍋，甜品一道不少，肉也可以隨便加，只要錢包受得住。有意思的是，他們家雖然身處東京這個關東重鎮，但同時也會提供關西壽喜燒的做法。粉紅的肉接觸到滾燙的鐵鍋，發出呲啦呲啦的聲音，澆上醬汁，肉片在鍋中翻飛起伏，手裡的筷子實在有些慾火難耐。那是我第一次嘗到壽喜燒真正的味道。
WEIBO:謝大獅在咆哮
來到關西，京都三嶋亭則是壽喜燒店裡當之無愧的領頭羊。至今140多年歷史的店鋪絲毫不顯得老態龍鍾，他們家的肉櫃就擺在門口，像是倚著欄杆在招攬生意的頭牌，任誰都得要駐足觀賞片刻。
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端上來的肉更是風姿綽約，分布極為均勻的雪花紋路宛若一襲華服，惹人憐愛。先放糖再放肉的做法也是關西的獨一家，如此品質上乘的肉再配上鮮甜滑嫩的雞蛋，入口就像是春雪融於大地，肉香在舌尖融化蔓延。
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喜歡打破傳統的他們，並沒有選擇一般的蔥白來作為配菜，而是用了蔥綠與洋蔥的奇妙組合。兩種蔥用自己獨特的甘甜，突破新的味覺層次。和大多數的京料理一樣，他們家其他的配菜也會隨著時令做出更改，每次前往都有著截然不同的期待與體驗。
WEIBO:SY_MTMPWA
國內的壽喜燒店數量在近些年有著井噴式的增長，但我很少去。這些壽喜燒專門店打著壽喜燒的旗號，卻在掛羊頭賣狗肉，做的大多是壽喜鍋味道的涮涮鍋，而肉的質量也實在堪憂。
與其這樣，還不如自己買上些好肉，約上三五好友或是與家裡人一起，在這個時常寒風凜冽的冬天裡支起卡式爐和鑄鐵鍋，按照《世界奇妙物語》裡講的那樣，來一頓完美壽喜燒吧。
文 |張豈源
圖 | 部分來源於網絡