正宗四川味道-老配方油淋鴨詳細做法

中草藥配方：

配方：辣椒三兩半、花椒二兩半、八角三兩半、桂皮二兩、千裡香一兩、白蔲一兩、砂仁八錢、丁香三錢、香葉四錢克、畢撥三錢。

滷水製作：

鍋中加入60斤清水，加入兩隻老鴨、一隻土老母雞、清理乾淨去除內臟，豬骨五斤、肉皮半斤，生薑三兩、紹興黃酒一斤，熬製六小時關火燜半天，過濾高湯，待用。

醃製：

炒五香鹽：

鐵鍋洗刷乾淨，上火烘乾，加入二斤細鹽、花椒一把、八角十個、白蔻十個、丁香五個、香葉五片，將鹽炒幹，炒出香味，待涼透使用。

鴨胚醃製：適量五香鹽塗抹鴨胚全身，腿部、腹部，多塗抹，將鴨胚幹醃八小時即可。

油淋鴨滷製：

將過濾好的高湯大火燒開，加入鹽一斤，老冰糖二兩，麥芽糖二兩、然後將醃製好的鴨胚放入滷鍋中小火煮50分鐘左右，關火燜制20分鐘左右，撈出瀝乾，輕撈輕放千萬不要損壞了鴨皮。

炸制（上色）：將瀝乾湯水的滷鴨，將菜籽油澆至高溫，用不鏽鐵舀子將油取出，淋在滷好的鴨子上身炸至肉酥金黃色即可銷售。