本期【餐飲面孔】——探魚創始人李品熹餐飲行業的下一個網紅品類是什麼？或許沒人能夠給出確切的答案。2014年起，包括韓式炸雞、潮汕牛肉火鍋、小龍蝦、潮汕滷鵝在內的多個品類相繼崛起。不過，它們大多都在爆火之後歸於沉寂。然而，烤魚品類的火爆卻貫穿始終。從2013年至今，開店熱已經持續七年之久。百度地圖搜索的數據顯示，全國的烤魚門店數如今已突破6萬3千家。其中，來自深圳的烤魚品牌「探魚」全國門店數突破220家，市場佔有率和品牌影響力遙遙領先，成為這一品類當之無愧的領軍品牌。今天，餐飲面孔帶你走近探魚傳奇80後女掌門李品熹，聆聽她的故事。
01 智鬥歹徒
1995年，杭州市某市內主幹道上，幾個壯漢抬起路邊的窨井蓋正準備離開。
一個身材瘦削、長發飄飄的男子挺身而出，大喝一聲「你們給我抬回去」！與此同時，他的另一隻腳卻機智的跨在腳蹬上，隨時準備逃跑。
此時，一名記者和工作人員走了出來。原來，這是杭州市西湖明珠電視臺做的一個測試：他們安排了幾個壯漢在路邊偷井蓋，攝像機在旁邊偷拍，想測試一下西湖市民對這種行為的反應。
市民們一個個的路過，但是沒有一個人制止。最終，只有這個其貌不揚的青年人站出來阻止這件看上去與自己並不相干，而且面臨危險的事情。
今天，大多數人都對這個故事耳熟能詳，故事的主角就是後來被稱為「馬爸爸」的阿里巴巴集團創始人馬雲。
在餐飲行業，有一位創始人有著和馬雲頗為相似的經歷，當時的情景甚至比馬雲當日面臨的狀況更加兇險萬分。
2002年，李品熹在新疆大學讀大二。
一天，遊泳結束的她像往常一樣乘坐巴士返校。學校距離市區很遠，巴士發車頻次很少，又是一趟擁擠的路程。
巴士越開越遠，周圍的環境也逐漸荒涼起來。在座位上坐著的李品熹不經意間抬頭，猛然間發現一隻手伸到了一個女乘客的包裡。
行竊正在發生，但是周圍的乘客卻全都默不作聲。李品熹內心著急起來，她想起剛入學校時，有同學因為阻止小偷行竊被刺死的慘劇。她很害怕，但是內心的正義感又使得她無法裝作沒看見。
幾經思索，李品熹開始大聲咳嗽，她想通過這種方式提醒那位女乘客。沒想到的是，女乘客沒有反應，卻引來了小偷的注意。
聽到咳嗽聲，小偷停止了偷竊。他轉過身，走向了李品熹。他撩起上衣，一把明晃晃的匕首露了出來。
李品熹緊張的能夠聽到自己的心跳聲，她閉上眼睛，假裝自己在睡覺，等到要換車的時候，頭也不回的下車了。
古人有云，胸有激雷，而面若平湖者，可拜上將軍也。李品熹柔弱的外表下，是一顆滿懷俠義的心。
和當年名不見經傳的馬雲後來創立阿里帝國一樣，十一年後的2013年，李品熹和愛人王力加共同創立的烤魚品牌「探魚」誕生。
「探魚」之後，「撒椒」、「蔡瀾Pho」「蔡瀾港式點心」等多個品牌相繼誕生，每個品牌都引來無數吃貨競相打卡，成為餐飲業現象級的存在。
誰也想不到，這樣一個叱吒餐飲行業的人，童年時期卻是一個典型的乖孩子。
1983年，李品熹出生在湖北省天門市一個高知家庭，父親是公務員，母親是老師。
從小所受的教育，使得她的父母始終有「知識焦慮」。反映到李品熹的身上，就是從小對她的嚴格要求。她也一直都是「別人家的孩子」，可愛、懂事、學習好。
然而，她的內心始終藏著一顆嚮往自由的種子。高考志願，李品熹選擇了離家千裡之外的新疆大學。離父母遠一些，會有更多的自由。
2001年，李品熹考入新疆大學就讀漢語言文學專業。隨著自由掌控時間的增多，李品熹反倒更忙了，每一天她都把日程排的很滿。
遊泳、網球、二胡，那些她曾經喜歡，但卻沒有時間培養的興趣愛好被一個個納入日常規劃之中。
02 考研之路
有一句話在考研群體中廣泛流傳：考研就像是在一間漆黑的屋子裡不停地洗衣服，你不知道它是否被洗乾淨，等到時間到了，結果自然見分曉。在這期間，你唯一能做的就是不停地洗。
然而，李品熹的考研經歷卻與大多數人不同。她像一個極有天賦的拼圖者，在很短的時間內，將每一塊圖片擺到了正確的位置上，最終取得了成功。
2005年十一過後，天氣逐漸轉冷，距離考研的日期只有三個月。
直到這時，李品熹才開始著手做考研準備，當時沒有人覺得她會考上。大學四年，她經常逃課去學自己喜歡的東西。每天早上，她總是睡到自然醒，隨後到食堂吃上一頓豐盛的早餐，才慢慢悠悠來到考研教室。
但是，效率從來不是一個搬出來讓人看的概念。一個人的專注程度如何，只有自己知道。
李品熹的專注，是發自內心的。三個月的備考時間，她排除了所有外界幹擾。網絡斷絕，手機棄用，甚至連看時間都是通過消防栓上的時刻表進行。
她把考研期間的表現形容為，進入了「心流」狀態，一種全身心投入一件事的高度專注狀態。目前為止，她有兩次明顯感受到強烈心流的時期，一個是創造探魚的時候，另一個就是考研時期。
經過三個月的準備，李品熹以優異的成績考入華中科技大學就讀對外漢語專業。
考研的經歷給她留下了許多精神財富，她對很多事情的看法都有了進一步的提升。在她看來，當一個人認真的去做一件事情的時候，就已經在得到回報了。全身心投入本身就是一種快樂，至於結果如何，沒必要強求。
在日後創立品牌的過程中，李品熹也一直秉持這個思想，不管能不能賺到錢，創造品牌的過程本身就是一件十分有意義的事情。即使創業失敗，收穫的個人成長和認知提升也遠遠大於付出。
研究生畢業之後，李品熹來到深圳發展。工作一段時間後，她和先生王力加萌生了開一家餐廳的創業想法。
一開始，他們並沒有一定要把餐廳做到多大規模的規劃，只是想做一些工作之外的事情。但是，李品熹和王力加有一個共同的特點，一件事情只要瞄準方向，一旦開始，就會盡全力去做好。對他們來說，這個餐廳無論大小，都是自己的事業。
2013年12月26日，第一家探魚店面在深圳海岸城開業，開業當天便創下了「日翻臺最高紀錄16次、營業額18萬/天」的餐飲神話。
一時之間，探魚海岸城店以「深圳最文藝烤魚店」的形象引領了餐飲行業的風潮。卡通菜單、塗鴉牆壁、充滿懷舊氣息的飾品，無數人驚呼，原來烤魚這種草根品類也能做的如此有格調。
再比如，新店開業營銷活動。海岸城店開業時，探魚推出三天三折，四天四折，五天五折的遞進式折扣營銷策略，引來無數粉絲排隊。
03 烤魚探險家
所有的一夜成名背後，都是無數個日夜的勤修苦練。探魚的成功同樣如此，看似突然爆火的背後，是長時間的沉潛和打磨，整個過程無異於一場探險。
起源於重慶的烤魚，最初大多以街邊大排檔的形式出現，且大多都是夫妻店。
李品熹遇到的第一個難題，是市場上沒有成熟的加工設備。
當時市場上的烤魚爐，無論是產能還是效率，都十分低下。李品熹回憶，最開始操作烤魚爐時，廚房的溫度能夠到達到四十度，同時還伴有大量的煙，後出的工作環境變得十分惡劣。
由於受熱點分布不科學，當時的烤魚爐無法將魚肉均勻的烤熟，焦糊點的香度也不夠。
從那個時候起，探魚團隊就開始研發烤魚爐。如今，探魚的烤爐已經發展至第四代，並且在向智能化的方向發展。
第二個難題，是缺乏成熟的原材料供應鏈。大部分廠家沒有成熟的魚肉處理技術，衛生條件和魚肉口感都很差，無法滿足需求。
於是，探魚開始著手自行研發產品，溫度、口感、技術操作工藝、醃製工藝等等。掌握相關技術以後，再找合格的供應商代工。
表面上看，探魚以「文藝」著稱，靠有趣的互動和獨特的營銷手段取得了成功。實際上，它的背後，是系統性的解決了生產設備和產品供應兩大難題後的必然結果。
在此之前，大部分烤魚店都在自己的一畝三分地上進行著自給自足的「小農經營」，從來沒有人進行過類似系統化的探索。同時，這也暗合了探魚品牌名的寓意——探索人間美味。
海岸城店爆火之後，探魚在第一年就走出深圳，在廣州、成都等地拓展了30餘家店面。探魚的成功，引發了餐飲行業的烤魚熱。自2013年起，全國各地的烤魚店如雨後春筍般湧現。
面對激烈的競爭，許多人會握緊手中的王牌，期望靠這張牌取得勝利。
然而，李品熹卻做出了相反的決定。她不僅把研發的技術標準分享給生產廠商，同時也允許自己扶植的廠商給別的餐飲品牌供貨。
對此，她有著獨特的認知：如果你把商業市場看成一張餅，切一切就沒了，那所有的同行都是你的競爭對手。但是，商業市場永遠不是一張餅，它是一片海洋，這個市場需要你去開拓他。如果大家不去開拓，都擠在一個地方就困死在這裡了。
所以，探魚一直在做的事兒就是把烤魚市場做大。供應鏈不夠，就把供應鏈給培育起來。技術不行，就想辦法研發技術，設備不行，就研發新設備。
保持開放心態的同時，李品熹始終保持著對供應鏈、對產品的高要求。甚至，連每條魚的大小和重量都要差不多，保持在±200g左右。
這種高要求，也給探魚的快速發展插上了騰飛的翅膀。截止2020年7月，探魚已覆蓋全國63個城市，並在新加坡等國家和地區開設分店，現有門店220餘家。
04 永葆好奇心
李品熹是一個感性與理性具備的人，崇尚藝術和尊重科學在她這裡恰到好處的融合在了一起。
說她感性，是因為她始終對新事物保有好奇心，喜歡做充滿創造力的事情。
從第一家餐廳開始，她就覺得自己很享受這份工作。創造一個品牌，創造不同口味的產品，她喜歡的就是這種創造的感覺。
「有一些東西從無到有，它在你的手裡誕生，你就會覺得人生很奇妙。我覺得這就是人類的厲害之處，人類就是能夠把自己腦海中的東西變成現實。」
你永遠不知道她會有什麼新點子，就像你永遠也不會知道頭頂上的雲下一刻會變成什麼樣子。她很像金庸筆下的黃蓉，聰明靈動、多才多藝，笑起來眼睛像一彎新月，給人一種獨特的親切感。
從號稱「最文藝烤魚店」的探魚橫空出世，到江湖人稱「最風情萬種店」的撒椒驚豔亮相；從兒童節的「校服派對」到情人節的「解救單身汪」活動，她的每一個創意都引發了餐飲行業的模仿浪潮。
她很在意和消費者的情感共鳴。「我要加工資」「洗衣做飯嫌累，琴棋書畫不會」……她在探魚水杯上寫的許多文字至今仍然被許多人模仿，甚至有媒體稱她為「餐飲品牌時尚設計師」。
在撒椒用餐，她會給消費者飯後贈送籤語餅，元寶狀的小點心，金黃酥脆，輕輕掰開，裡面的紙條上寫著各種暖心的文字。
說她理性，是因為她對品牌、對管理有著科學而清醒的認知。
截至目前，甘棠明善旗下共有探魚、撒椒、蔡瀾港式點心、蔡瀾越南粉等四個不同的品牌。
不知道的人會認為，多品牌經營能夠化解風險，甚至會拿出「不把雞蛋放在同一個籃子裡」的投資理論來證明自己的觀點。
但是，做餐飲不等於做投資，多品牌戰略背後有著諸多風險。
在李品熹看來，多品牌戰略面臨的最大挑戰，就是對不同市場的了解程度不夠。以探魚為例，目前探魚已經覆蓋63個城市，但是很多城市都是不熟悉的。當地的消費者有哪些偏好，市場前景如何都是未知數。
其次，是對組織能力的挑戰。實行多品牌戰略，勢必要對內部的組織架構做一些調整。每一個品牌都要建立獨立的運營團隊。
然而，餐飲市場的優秀人才其實並不多，還有一些人才需要通過兩三年的合作，才能夠達到一定的默契，合作的效率才能變高。
第三，是對組織效率的挑戰。品牌增多，勢必會導致部門變多。過去幾個人之間就可以解決的事請，變成了涉及到幾個部門之間的事情。如此一來，工作流程一定會變長。
面對諸多挑戰，李品熹給出的方法是「以用戶為中心梳理組織流程」。
這是一個說起來容易做起來難事情。很多時候，餐飲人容易走入一個誤區，總是在關注自己擅長什麼，自己喜歡什麼，但是卻沒有站到顧客的角度去考慮問題。
再比如組織流程，傳統的組織流程都是科層式的。科層式的架構，很多時候是對上級負責、對老闆負責。就會出現「臉對著上司，屁股對著顧客」的現象，並且公司越大越容易有這樣的問題。
李品熹一直都在做組織架構和流程的梳理，目標就是把組織變成始終能夠面向顧客的組織。
比如，最近的一次大調整是在2019年，所有職能部門的夥伴都要下門店，每個人都要至少在門店工作滿30個小時。隨後，公司會挑出一天，在保證門店裡40%的人都是職能部門夥伴的情況下，各個門店進行pk，看誰經營服務的最好。
「職能部門的人不能總是坐在辦公室，那樣你不會知道消費者需要什麼，你的一線夥伴每天面對的是什麼。」
對於消費者的變化，李品熹也有著深刻的感知。
她認為，餐飲行業每五年就會面臨不同的消費者。每一個餐飲品牌，都要學會用屬於這一代消費者的方式和語言來與他們交流。
「你不僅要服務眼前的這些消費者，還要考慮怎麼去服務未來的消費者，這才是品牌升級的正確方向。」
經營好企業的同時，李品熹的內心也有著更大的目標，她想把甘棠明善的「善」字做起來。
但是，她所說的善，不僅僅停留在「把企業經營好，給社會帶來更多的工作崗位」上。
李品熹認為，這只是「善」的一部分，她想把甘棠明善做成有「共益影響力」的企業。不僅是自己的員工受益，而是跟自己有關聯的人，包括消費者、供應商、甚至整個行業的人都能夠受益。
這當然是一個難度很高的目標，她最終能實現這個想法嗎？或許，我們能從李品熹最有共鳴的一句話中得到答案。
「人生就是一列開往墳墓的列車，路途上會有很多站，很難有人可以自始至終陪著走完。當陪你的人要下車時，即使不舍也該心存感激，然後揮手道別。」
採訪 | 白劉陽
文 | 白劉陽
編輯 | 白劉陽