香港作為一個移民城市，上個世紀大批潮州人湧入香港，佔據香港人口的七分之一。香港街邊遍布不起眼的潮州飯館，內地人剛剛到香港旅遊時會瞧不上這些小店，覺得不夠正宗。但是這些蠅頭小店顧客還真不少，香港的潮州菜也是有一席之地的。
上世紀港島上環與西環之間，是潮州人幹苦力的碼頭，碼頭後面有個小巷子，開著不少專屬於潮汕苦力的小食堂。久而久之，這個聚集了潮州人的巷子慢慢形成「潮州巷」，其中最出名的兩家潮州飯店，一家叫尚興，一家叫兩興，它們是由孫氏兩兄弟開的。
但是兩興因為經營不當倒閉了，尚興就越開人氣越旺，連續在皇后大道西街上開了三間分店，還吸引了很多富商名人來光顧。尚興飯店有著吸引潮州老饕乃至五湖四海食客的潮州味道，一道招牌菜凍蟹就足以讓食客趨之若鶩。
香港的潮州菜館遍地開花，它們的蟹要麼不夠肥美要麼不夠新鮮，不然就是煮的不夠地道，火候掌握得不行，有的店凍制花蟹時溫度也掌握不夠好，導致肉質不夠滑嫩等。獨獨尚興能將凍蟹味道發揮到極致，堪稱一絕。
尚興飯店的一隻凍蟹最少需要一千元港幣，儘管價格不便宜，尚興每天都是大排長龍，不僅深受香港人喜愛，經常有外地的食客為了吃上那隻供不應求的凍蟹，不惜專門搭飛機去香港。
就連李嘉誠也是尚興凍蟹的粉絲，只是如今食客越來越多，排隊越來越久，李嘉誠開始讓自己的司機替自己打包一份回家慢慢享用。凍蟹可以說是潮州菜受歡迎程度榜首。
潮州人把凍蟹叫做打冷菜，為什麼叫打冷出處已經無法深究，大概是「凍」與「冷」同義，而「冷」在潮州話裡為「人」的意思，潮州人喜歡把「自己冷（自己人）」掛在嘴邊，就把凍蟹稱為打冷菜。凍蟹原材料是花蟹，因為蟹殼上有隻十字架，所以亦得名「十字蟹」。
每種蟹都有專屬於它的美味食用指南。閻濤寫過一篇《凍蟹之美勝於情人》說冰凍過的清蒸紅蟹是他的最愛，鮮美難以比擬。他還把花蟹比作情人，可見他對花蟹的熱愛。
凍蟹的鮮美在於花蟹生長的海水清甜。所以海鮮遠比江鮮、河鮮味道更招食客喜愛，潮州人與海水相伴，沒有人比他們更懂得烹飪海裡的生猛海鮮。海水滋養出的花蟹帶有獨特的鹹甜味，煮的時候只需要放一些秘制調料，就能讓海水的鮮味鎖在花蟹裡。
一道凍蟹，幾乎可以把潮州菜的精華濃縮。潮州人生長在海邊，常年在碼頭奔走，與生俱來對海的智慧讓潮州人對海鮮遊刃有餘。這也是尚興潮州飯店憑藉一道凍蟹就可以在香港站穩了腳跟的原因所在，加上潮州人身上有著一種敢於拼搏的品質，造就了今天潮州菜的壯大。