這是個很好的問題,其實在科技高度發展的今天,食品工業的細分和發展早已超出了很多人的認知,你如果不是相關行業相關專業,可能對於你天天見到的普通食物,也很難了解它是怎樣產生的。
那麼今天就著這個問題,我就來告訴大家,純牛奶是怎樣產生的。
純牛奶的定義
純牛奶可不是企業自己能亂叫的,國家有明確規定:必須用100%生牛乳加工製作,而且不允許添加任何物品,包括水和任何食品添加劑。(但是允許蒸發水分和脫去脂肪)
簡單說就是純牛奶有且只能有一種原材料,就是生牛乳。
純牛奶不是製作出來的,而是生產出來的。
我認為純牛奶生產的本質是畜牧業+包裝業。
純牛奶的生產過程
我們先從養牛說起吧,說起養牛,很多人腦海裡就會浮現內蒙古大草原上天蒼蒼草茫茫風吹草低現牛羊的畫面,實際上,現代工業化的畜牧業,和養雞養鴨一樣,早已不再放養了,而是採用集中圈養,牛也不需要趕到草原上吃草,而是吃專業營養師搭配的「全混日糧」。
你以為的養牛是趕到草原上吃草
我知道這是馬!我就是意思意思
實際上的養牛——
吃的全是營養師搭配好的專業全混日糧。
接下來是擠奶,擠奶就更高科技了。你以為的擠奶——提個桶蹲牛屁股後邊慢慢擠。實際上的擠奶——這是轉盤擠奶機,上面可以一次容納60頭牛,它是不斷轉動的,牛群從一側排隊站上去,裝上擠奶裝置,轉一圈再從出口下來,效率很高,只需要很少的人工。
你想想,現在全國的超市裡有多少牛奶,如果全靠趕到草原上吃草和人工擠奶,供應得上嗎?不規模化,能行嗎?
大家都聽說過養牛有散戶和牧場的分別,10年前,也就是定製國標那時候,的確還有相當大一部分奶農散戶,但是10年過去了,網上說的所謂散戶,現在是一滴也沒有了!2010年,家庭養殖20頭牛以下的散戶,佔53%。
而十年後的今天,規模化養殖已經全面替代了傳統養殖
好了現在奶擠出來了,要經過檢驗、過濾,再冷卻到4℃,裝入奶罐車運輸,全程都要保證處於4℃的冷鏈環境。
奶罐車
生奶從牧場出來,直接運到液態奶工廠,在這裡完成滅菌和灌裝工作,變成我們喝的盒裝純牛奶。
我們說的純牛奶,專業名字是滅菌乳,使用的是UHT滅菌工藝, UHT——ultra high-temperature milk,中文叫超高溫瞬時滅菌。用的是專業的灌裝生產線比如大家熟知的利樂,這種高科技的生產線可以實現滅菌+灌裝一條龍生產,全程不需要人工生產,只需要維護機器正常運行就可以了,你在這樣的生產線面前,接觸不到一滴牛奶,整套流程都是全自動的。這就是為什麼我說純牛奶生產的本質是畜牧和包裝。
純牛奶灌裝生產的核心工藝包括以下幾個步驟:
1.脫氣:生牛奶中存在很多揮發性氣體,包括一些異味比如說牛羶味,需要進行真空脫氣處理。這是很多人覺得現在的牛奶奶味不夠的原因之一,和現擠出來不經加工直接煮開就喝的牛奶肯定有區別,不信的朋友可以找機會喝一口剛擠出來的牛奶,你看看那味兒上不上頭。
2.均質:生牛奶的質地其實是不均勻的,剛擠出來的牛奶放置不了多久就會出現脂肪上浮、凝結、分層等現象。而我們喝的盒裝牛奶,第一要保證灌裝質量均一,第二要保證在貨架期內不能出現這些現象。
因此要給牛奶做均質處理,簡單的說就是用高壓把牛奶中的脂肪和蛋白質全部擊碎,讓它們的顆粒變小,並且均勻分散。
這也是很多人說奶味不足的原因之一,分子小了,氣味不集中,尤其是脂肪不上浮了,給人的香味衝擊就更小了,但是經過均質化的牛奶,保質期更長,性狀更穩定,營養也更好吸收。
3.滅菌:用137度的高溫,維持4秒時間,可以殺滅生乳中的所有微生物,包括芽孢,因此,經過這樣滅菌的牛奶可以不加任何防腐劑就擁有6個月甚至12個月的保質期。
這裡順便比較一下巴氏殺菌,巴氏殺菌是「殺」菌,只是把微生物控制在暫時安全的範圍內,所以巴氏奶都要靠低溫冷藏並且保質期一般也就7天。而超高溫滅菌是「滅」菌,也就是趕盡殺絕了,連極難消滅的芽孢都消滅了,最後達到的是我們說的商業無菌狀態,所以保質期更長。我看到很多人說怎麼國外巴氏奶更多呢,是因為巴氏奶更好嗎?
其實不是的,很多發達國家冷鏈更發達,人民消費牛奶也更日常,量大且頻繁,有利於巴氏奶的發展。而我國早幾年冷鏈不夠完善,尤其是大部分的非城市地區哪怕現在都還達不到所有超市全有冰櫃,加上我國人民也沒有日常消費大量牛奶的習慣,中國高產奶源帶又多位於北方,要考慮運輸和存儲的問題……等等等等各種客觀因素,導致巴氏奶很難大範圍推廣,而超高溫滅菌乳則很好的解決了這些問題。
從營養上來看,我們喝牛奶最主要獲取的是鈣和蛋白質,這些主要營養素,巴氏奶和常溫奶相差不大,現在中國人的人均飲奶量非常非常低,這是我們膳食中的一個大問題,所以,不管你選擇巴氏奶還是常溫奶,都行,都很好,你按自己的喜好,喝就完事了。
4.灌裝:最後,均質和滅菌都做好了的牛奶,就裝進我們熟悉的利樂盒裡,封裝好,變成成品盒裝奶了。
以上就是純牛奶的生產過程。
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