本期導讀：
說到粵菜，相信很多人都知道它是「四大菜系」之一，但是在現實生活中，我們更多時候接觸到的其實都是狹義的粵菜，也就是廣府菜。殊不知，廣義上的粵菜其實除了廣府菜，還包含著客家菜以及潮汕菜。今天我們就來聊聊同樣與廣府菜那般富有名氣的潮汕菜，一起走進璀璨的潮汕飲食文明。
潮汕人的來源以及潮汕文化的形成
任何一個菜系的背後，都會有一個特定的人群在傳承。毫無疑問，潮汕菜的背後，是一群潮汕人在不斷努力傳承與發揚。因此，在了解潮汕飲食文明之前，我們需要先探究一下潮汕人的來源。
我們所說的潮汕人，在舊時一般稱為「潮州民系」，其主要是由外來移民和本地土著相互融合而發展形成的。據史料記載，早在數千年前，潮汕地區就已經有土著居民生活的跡象，而大量移民入潮，卻是宋元年間發生的事。經過上千年的演變，如今的潮汕人主要聚居在廣東地區的潮州、汕頭、揭陽、汕尾等地。
我們不去過多考究潮汕人的遷徙，但有幾個時間節點，我們可以了解到潮汕人背後的文化交融，當然，這必然包括我們今天要研究的飲食文化。
潮汕地區與閩南平壤相接，兩地沒有山川阻礙，交流頻繁且方便，也間接導致兩地文化趨於統一性，很長一段時間，潮汕文化仍舊以閩越文化為主。先秦時期，有少量中原移民遷入潮汕地區，此時的潮汕文化開始吸收中原文化。東晉之後，經濟的繁榮也促進了文化的發展，潮汕地區的文化逐漸形成了富有潮州特色的漢文化。宋元以後，大量福建移民的湧入，讓潮汕文化愈加明顯地被賦予了閩南特色，由此以後，潮汕文化也發展成為有閩南特徵的漢文化。
潮汕菜的歷史
潮汕文化的形成，也促進了潮汕菜的誕生。一個群體的口味習慣，會在其菜系中較為集中地體現。接下來我們深入研究一下潮汕菜的歷史，以便更好地去理解潮汕人的飲食文化。
潮汕菜是廣東三大菜系之一，其在海內外的名氣幾乎可與廣府菜齊名。作為潮汕文化重要組成部分的潮汕菜，其歷史也是非常悠久，甚至可以追溯至先秦時期。
前文提到，潮汕地區在數千年前就生活著一群當地土著居民，而在公元前214年，秦始皇派遣部分軍隊駐守潮汕地區時，也帶來了中原飲食習俗。在與原住民文化融合之後，逐漸構成了潮汕菜的發端。
西晉時期，大量中原士族南遷進入潮汕地區，帶來了名門望族的飲食文化；緊接著，盛唐時代，韓愈等大批京官名宦被貶入潮汕地區，也帶來了更多不同的飲食理念；而在南宋末年，宋室南遷更是讓宮廷御膳在潮汕地區「飛入尋常百姓家」；明清時期，在潮汕商人的助力之下，潮汕菜開始蜚聲海內外。經過歷朝歷代的發展，不斷吸收著先進的理念與技藝，潮汕菜也得到了快速的發展。
同時，經過上千年的傳承，如今的潮汕菜也已發展成為獨具嶺南文化特色、享譽海內外的名菜之一，在中華飲食文化中佔據著非常重要的地位。
潮汕菜的特點
都說廣府菜是粵菜之根本，那麼敢與廣府菜比肩齊名的潮汕菜，都有哪些特點呢？同時，潮汕菜因何而能享譽海內外？下面，我們一起深入剖析一下，潮汕菜的背後，是千萬潮汕人敢為人先的潮汕精神。
技法多樣，擅長烹製海鮮海味如果要細數廣東三大群體的特點，廣府人「無雞不成宴」，客家人「萬物皆可釀」，那麼潮汕人應該用「無海鮮不成席」來形容最為貼切了。
潮汕地區靠海居多，自古以來就形成了以海鮮為主的飲食風格。乾隆時期的《潮州府志·風俗》中就有記載：「所食大半取於海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味」。由此可以很直接地反應出，當時的潮汕人所食之物絕大部分都是源自大海。
毫不客氣地說，海鮮就是潮汕菜的最大標誌。潮汕人對海鮮的理解，也表現在了各種眼花繚亂的烹飪技法之上，諸如幹炸、鹽焗、白灼、油泡、滑炒等等。
也正因此，潮汕人開始逐漸擅長於對海鮮的烹飪，這在潮汕菜中得到了很好的體現，具體表現在他們可以把同一海鮮原料，經過不同的技藝，演變出多種形式的菜餚。比如海鮮產品中最為常見的肉蟹與膏蟹，在潮汕人眼裡，可以變成「生炊肉蟹」、「幹焗蟹塔」、「炒芙蓉蟹」、「幹炸蟹棗」、「清湯蟹丸」、「鴛鴦膏蟹」等數十種美食，其中不乏有「生炊肉蟹」等菜式成為了潮汕特色海鮮名菜而享譽海內外。
注重湯菜，善於吸收他人之長潮汕地區處於閩粵交界，自古以來，潮汕飲食文化就不斷吸收閩南文化之所長，同時在以廣府文化為主的粵菜體系之下，也不斷求同存異，吸取著廣府菜之精華。因而，在美食的表現之上，潮汕菜不僅在技藝上能找到廣府菜的共同點，在形式上和閩南菜也有頗多相似之處。
最簡單的例子，廣東人愛喝湯，而廣府菜下面的「老火靚湯」尤為出名。事實上，潮汕人的餐桌上更是離不開湯菜。不論是日常起居生活，還是大型宴席酒桌，潮汕人都喜歡來一盆湯菜。甚至潮汕菜中的經典代表——護國菜，其實就是湯菜之上品。
據說南宋末年，宋帝被元兵所追，南逃至潮州的一座古廟中。寺廟和尚拿不出有排面的菜餚招待皇上，只好用番薯葉簡單做了一道菜，不料饑渴交加的皇上吃得津津有味，在得知此菜還沒名字之時，深有感觸，直接賜名為「護國菜」。每此，代代流傳，沿襲至今。——《潮汕民間「護國菜」傳說》
潮汕湯菜用料也算豐富，受閩南菜所影響，潮汕人不像廣府人那般只是飯前喝湯，而是習慣邊吃邊喝，一邊享受美食，一邊滋潤喉嚨。種類豐富的湯菜，不局限於海鮮湯菜，更為家常的「春菜煮排骨」、「苦瓜煮肥肉」、「竹筍煮豬肉」等湯菜也是潮汕人的最愛。
講究調味，追求清淡鮮美口味善於調味是潮汕菜的一大特色，與川菜中的「一菜一格、百菜百味」類似，潮汕菜也非常講究「五味俱全」。除了傳統的姜蔥蒜，潮汕菜還經常會用到豆醬、魚露、沙茶醬、橘油、紅豉油等常用調料。不同的組合，可以演變出酸、甜、辣、鹹、香等不同風味。
然而，在更多時候，潮汕菜還是講究清淡鮮美。當然了，清淡鮮美並不意味著一味清淡。這是一個總的概念，追求一個鮮，在具體的菜餚與佐料的特定搭配中可以很好地體現。
在潮汕菜裡面，很多組合搭配是固定的，不容許輕易改變，否則會被視為不專業。比如潮汕地區非常出名的牛肉丸，其佐料就必須要配沙茶醬；而潮汕一絕，滷鵝卻要配蒜泥醋；龍蝦如果拿去生蒸，則要搭配橘油。類似的例子數不勝數，其搭配之講究，充分表現出了潮汕人精緻細膩的風格。
偏愛小吃，講究精緻以及隆重潮汕菜的精緻還體現在了豐富的潮汕小吃身上。經營小吃的潮汕人，喜歡發揮聰明才智去研究各式各樣的小吃點心，常常表現出「人無我有，人有我好」之特點。此番之下，讓潮汕小吃豐富起來，成為了潮汕菜裡面不可分割的一部分。
我們都知道，廣府菜中的點心也是久負盛名，然而潮汕菜中的小吃重要性卻更顯隆重。一般來說，廣府菜中的點心主要指正餐之前用來充飢的小食，是主食的延伸，通常不會在宴席中出現。而潮汕小吃則不然，更多時候，潮汕小吃是配合著主食，一起出現在餐桌之上。更有甚者，在潮汕菜的宴席之中，12道菜中要搭配一鹹一甜兩道點心小吃，不僅豐富菜式，還能起到調和眾人口味之作用。
在品種方面，聞名於海內外的潮汕小吃，除了大家熟知的綠豆糕，以及總被潮汕人掛念的各類粿食之外，還有很多都是赫赫有名。諸如春餅、鴨母捻、蠔烙、菜脯、翻砂芋等等，都是潮汕人追求極致的結果。
結語
潮汕菜隸屬於粵菜，是廣東三大菜系之一。其在經過上千年的發展演變，不斷融合吸收了廣府菜以及周邊閩南菜的特點，可謂是集他人風味以及烹飪技術，精緻創新，從而形成了自己獨有的潮汕風格。
本文從潮汕文化的形成，再到潮汕菜的歷史，去深入分析了潮汕菜的特點，歸納總結了潮汕菜「擅長烹飪海鮮」、「善於吸收他人之長」、「喜歡湯菜」、「偏愛小吃」等典型特質，也反映了潮汕人追求精緻的文化特徵。
潮汕飲食文化博大精深，遠非片言隻語所能概括清楚。本文旨在通過簡要分析，帶領大家走進璀璨的潮汕飲食文明。關於潮汕菜的深度分析，諸如非常出名的「粿文化」，我將在後續文章中作深入解讀。歡迎大家持續關注我。
好了，本期就到這裡，我們是中華飲食研究團隊，歡迎你關注我們，下期文章繼續帶你探尋中華飲食文化之旅。