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作者：林貞標
出版月：2016年7月
出版社：中山大學出版社
《舌尖上的中國》美食總顧問董克平：
本書是林先生歷30年潮汕美食的心水所得，是了解潮汕美食的必備之書。
潮菜研究會會長張新民：
標哥在這本書中用他獨特的見解，詮釋了潮汕美食的另一意義。
好酒好蔡工作室，美食家蔡昊：
窺探標哥如何從嚴謹的治茶哲學延伸至剖析潮菜味道。
【書摘連載】
潮人愛鵝 以滷為美
王羲之愛鵝為古今佳談，有文曰：「又山陰有一道士養好鵝。羲之往觀焉， 意甚悅，固求市之。道士雲: 『為寫《道德經》，當舉群相贈耳。』羲之欣然寫畢，籠鵝而歸，甚以為樂。」（《晉書•王羲之傳》）書聖愛鵝，系玩賞雅興，待之為寶貝寵物。潮汕人也視鵝為寶，只是不當玩物，而是食物。
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汕頭市澄海區汕特日日香鵝肉店
鵝在潮汕飲食文化中佔有至關重要的一席。所育鵝種，以原產潮州饒平浮濱鄉的巨型鵝「獅頭鵝」為貴，素有「世界鵝王」之稱，十幾公斤者，並非罕見。而烹製獅頭鵝的技法，潮汕人獨愛滷製，且頗有心得。
且先說說這重要性。在以前物質匱乏年代，鵝肉並非日常三餐就能隨便享用，一般只有春節和中秋這兩大節曰才宰鵝祭祖拜神，然後全家食用。 祭祀的節日，也是飲食的節日。滷鵝，成了人們盼念的極品佳餚。若你喜歡潮菜，也愛上潮菜館子，你是否留意到，傳統潮菜中甚少有涼菜，尤其是涼素菜，涼食除了魚飯一類，獨佔鰲頭的就是滷味了。招待貴賓，先來 個「滷味拼盤」作為頭盤，快速、體面又美味。
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令人垂涎的滷鵝拼盤
而拼盤中，主打的也必是滷鵝。在潮汕人的餐桌上，正所謂「無鵝不成席」，一如廣府人、客家人的「無雞不成宴」。
吃鵝不吃腸，腸子都悔青。36個月的飼養就為了這一「頭」
摒除習慣喜好不說，這麼大一隻鵝，懂吃的要吃鵝頭、鵝肝，脂香甘腴、回味無窮，鵝腸肥美爽脆也是至寶；其次是鵝掌、鵝翼，絕對是下酒好料； 再次方為鵝肉，老少皆宜。鵝肉皮滑肉厚，甘香無比，全無鴨肉之腥氣， 再蘸點蒜泥白醋，去膩提鮮，讓人頻頻舉筷，欲罷不能。
這麼美味的滷鵝，又是如何滷製出來的呢？潮式滷味素以味濃香軟著稱， 滷料中的八角、桂皮、香葉等十幾種基礎香料其實與魯、蘇、川等其他菜系的用料並無大異，但其中絕妙之處，則為絕無僅有的南姜，使鵝肉具有獨特怡人的辛香。滷製過程中，火候技術當然也是十分考究的。若再以區域細分，汕頭市區的滷鵝偏鹹香；潮州的則偏甜口，以溪口鵝肉為典型代 表；口味鹹甜適中的莫過于澄梅滷鵝。鹹甜差異則在於配料中醬油、鹽和糖的比例控制了。
多數鵝肉店會以擁有一鍋獨家秘方的陳年老滷自居自傲，認為這是闖蕩滷鵝「江湖」並由此坐攬一群擁躉的「獨門秘籍」。瞧那半人高的一大桶滷汁，天天煮了又煮，熬了又熬，浸煮過數十萬隻大鵝，烏黑潤亮暗若深淵。
而究其實，老滷是不是真的好？這個疑問，常常在我夾起鵝肉時，就會蹦了出來——直到有一天我赴澄海一次鄉村宴席，其間聽到兩位滷鵝從業者在爭論「老滷」與「新滷」的利弊，認識了年青的鵝肉店老闆餘壯忠，其近年來關注到「老滷」的諸多妨害健康的問題，經過研究後大膽地摒棄了 「老滷」，改用日日新調滷汁，他說如此鵝肉才能香甜、鮮活，而「老滷」 有多酸、黏稠、高亞硝酸鹽等等弊端。當然新調滷汁也有其不足處，就是 色澤較淺，沒有傳統觀感，所以，年青的壯忠巧妙地採用了某些植物原料加入其中，起到著色兼提鮮的作用，兼之他所選鵝只也均來自韓江沙汀上遊泳運動、食雜糧牧草的成鵝，所以我到其店一試果不其然，肉含汁而鮮美、甘香而不腥膩，如其店名「日日香」也。店主看我經過研究嘗試認同 其「新滷」理念，也將我當知音，作相見恨晚狀，知我正在寫美食一書， 當即拍板支持，攜本書者到日日香鵝肉店可免費品嘗鵝肉飯一碗配湯，以表相知之情。在此一併謝過。來到潮汕，鵝肉不止這點事，往後再表。
汕頭牛肉「豔照」
談潮汕食事，前面囉囉唆唆談了那麼多，可能已經有看官按捺不住了：『『談潮汕美食怎么半天都沒說牛肉？我們來汕頭找吃一大半主題是奔著牛肉火鍋來的，難道作者不吃牛肉火鍋嗎？」客官您別急，聽我慢慢道來。潮汕牛肉火鍋世界獨一無二，但我要說的是此處省略十萬八千字。因潮汕牛肉火鍋名氣太大，國內外雜誌、報紙上的食評，吃貨、學者美文不下一萬篇。 我筆墨笨拙，怎麼寫都有抄襲之嫌，唯有以些許美圖看是否能勾引得你垂涎欲滴。
我切，我切，切得披金戴銀
有必要這樣嗎
牛肉的部位知多少
美食界的各大「牛人」來到汕頭，怎能少得了一場牛的盛宴
上海豐收蟹莊創始人傅俊忘情狂吞汕頭焯牛肉
哦，圖片看完還得囉唆幾句，可能會有人說既然介紹牛肉火鍋，怎麼沒介紹哪一家店好吃？但我要跟您說的是，在潮汕吃牛肉火鍋靠的是人情關係，哪一家都有好吃的肉，主要看你「長臉」不「長臉」。
好吃的牛肉丸不是吹出來的，而是打出來的
寫這本書三分鐘熱度，寫著寫著感覺有點累了，本想就此歇筆，但總覺得缺了點什麼，哦，對了，汕頭牛肉丸，為什麼一直沒寫呢？說實在的，寫一個食物，我要對它情之所至。汕頭牛肉丸的出名來自於手打純肉，但如今工業化如此迅猛，要找到一個仍用傳統費時費力沒產量的製作手法的老闆談何容易。早些時候市區榕江路也有一家在堅持用手打牛肉丸，但其用的味精太多，吃了粘喉。近日倒是認識了一個有故事的牛肉丸店老闆阿坤。
阿坤老家福建詔安，他家裡長輩從事飲食，特別是牛肉丸，在詔安出名已 久，在詔安有家牛肉店叫鎮發牛肉店，是他伯父經營。他家打牛肉丸有一絕，用的是青石砧板、木槌，打出的牛肉丸柔軟不失彈性。他父親和伯父也希望阿坤畢業後從事此營生，但阿坤年少氣盛，不願從事這一行當，跑到汕頭做業務，自己經營過汽車配件、五金機械，十幾年在外漂泊。但近年阿坤卻有了新的觸動，因他每到一地，一說潮汕話，人家還沒談生意，第一句話問的就是你們潮汕牛肉丸如何如何好吃。或許是小時在家族生意的影響下，對牛肉丸也有感情，所以阿坤決定改行從事牛肉丸生意，於是在汕頭市長平路平東一街街頭開起了牛肉火鍋店，還打了一招牌：全市首家現場製作手打牛肉丸。
潮菜廚師的「入門證書」——炒芥藍
歲末至正月，走馬潮汕平原，田野裡綠油油的芥藍菜長勢喜人，有開著黃花的，有開著白花的，正當時！這個時令，潮汕平原陽光普照，芥藍菜經過充分的光合作用，長得鬱鬱蔥蔥。這時節，是啖芥藍的最佳時令。
潮汕芥藍菜，有開黃花的本地種，也有開白花的從江西等地引入的外來種或雜交種。吃芥藍菜大致可分為「葉吃」「芯吃」「枝吃」「莖吃」四種。 目前潮汕地區最流行的「蘑菇種」芥藍菜根莖短小而葉面烏黑碩大，是「葉吃」的佳品。潮州人吃芥藍菜，大多喜歡從芥藍菜的「中心」入手，割「芥藍筍」，專吃芥藍菜鮮嫩無比的嫩芽芯，即「芯吃」。
揭陽桃山芥藍菜，葉尖呈齒狀；揭西棉湖的「紅腳」芥藍菜，其根基部為紫紅色，煞是好看。兩者是「枝吃」的代表。這兩種芥藍菜主要吃其鮮嫩的莖骨部分，其莖骨酥脆甘美。所謂「莖吃」的芥藍菜即是專長根基的「大頭」芥藍菜，其根莖碩大無比，吃時須剝去其根莖外皮，專吃其脆、綠、多汁的根莖內芯。「大頭」芥藍菜的根莖內芯，也是潮汕人製作魚露生醃菜芯的好食材，用其在早餐送粥，香脆咂舌！
潮州人種芥藍菜，極為精工細作、分類嚴謹。種植芥藍菜過程中，自始至終單獨施以草木灰肥料的，收穫的芥藍菜吃起來「嘎嘣脆」，爽脆無比！ 如若種植過程中，自始至終單獨施以尿肥，則收穫的芥藍菜吃起來甘甜無渣，香嫩無比！
小時候在潮州，初日曈曨的潮州古城中，總會不時傳來「尿來賣！——」 的吆喝聲，一騎側掛著尿桶的自行車穿街走巷，是專門買尿種植芥藍菜的營生。甚為奇特的是，買賣過程中，買尿者很是「敬業」，竟然是通過用手指沾尿，用舌頭舔一舔的方式鑑別尿中是否人為摻水，實在是「重 口味」！
潮州城有著「大軍尿」的說法，說的是經濟困難時期，潮州城上水門往北是部隊的營盤。當時，部隊自給自足，自主種稻、種菜、餵豬，夥食對比起地方較為營養、豐盛，部隊的廁所也比地方的廁所「肥美」，於是，潮州城便有爭舀「大軍尿」種植芥藍菜等作物的說法。
泡水芥藍
潮汕人吃芥藍菜，一般採用「厚朥」（朥即動物脂肪）「猛火」「香魚露」 的炒制方式。炒制芥藍傳統的手法為：鐵鼎、厚朥、猛火，倒入洗淨摘好或切好的芥藍菜，頻繁敏捷翻炒過程中，邊用裝有開水的噴壺往芥藍菜上噴水防止猛火將芥藍菜炒焦，一陣陣「嗶嗶剝剝」的響聲甚是暢快，是一 段潮汕人炒制芥藍菜的「協奏曲」。所以，潮菜廚師最基本的功夫即炒芥藍，一盤炒芥藍時時體現了一個廚師給人的初始印象。
這種芥藍食法，在酒樓、大排檔，至街邊的粥檔都能吃到。
關於潮汕筍食
國人食筍，各地不同，品種也多，要數吃得精巧的非潮汕人莫屬了。在筍食研究中吾最認可者前食賢李漁，論點如下：論蔬食之美，當清、潔、芳、 脆，此四種尤為筍之特質也。
食筍有葷食與素食之分，素者最佳為白水煮熟，略加醬油可矣，若伴以他物，如香油等者則陳味奪鮮，而筍無真趣矣， 所以，至美之物，皆利獨行，此為素食真諦也。葷吃者也多忌亂伴，如牛 羊雞鴨等物皆非所宜，最適者豬也，取其肥肉，略煮肉熟則去，留其湯， 因湯非欲取其膩，只取其略肥可矣，因肥能甘，甘者入筍不見其甘，只露其鮮，此為烹者須識君臣之道，和其性而不能蓋其味也。
如此筍食論吾在實踐中也深感至理。但潮汕有一食法最為獨特——炒筍稞, 齊切如絲線，稞條也切成細絲，用豬油同炒。此食法最出名者為揭陽埔田。 要數筍天然品質佳者非汕頭近郊旦家園莫屬了，因地處韓江邊上，筍種在三江匯集衝積而成的沙丘地上，清甜無渣，單煮清水吃之，如梨也；其次為潮州江東之筍，其生長也依韓江邊上，雖也清甜但略有渣；產量最大及做成產業化者非揭陽埔田莫屬了。近年來整個埔田筍的產業化和吃筍的多樣化，日益推陳出新，若到潮汕尋美食，埔田筍食當可一往矣。
以上為對食筍之點滴心得矣，以下為潮汕幾處吃筍的代表性地方，供吃貨參考是也。
明思味
地址：揭陽市揭東縣埔田鎮，G78汕昆高速埔田出口萬竹園300米左側
竹林筍店
地址：汕頭市龍湖區鷗汀街道旦家園小學旁竹林中
林禮順竹筍店
地址：潮州市潮安縣江東鎮章厝洲
澄海東裡豬腳飯
美食是最能反映一個地區民俗文化及歷史的「活史冊」，要不您看，汕頭澄海的豬腳飯這麼出名，就可能跟澄海的「賽大豬」風俗有關。因今天吃了豬腳飯，所以「賽大豬」容後再表。
誰說屠夫就不是藝術家
這不，前些日子，吾在澄海東裡一家頗有名氣專門經營豬腳飯的大排檔就餐，店主人提起東裡的豬腳飯就來了精神，話匣子一打開，便叨落出一套 「豬腳飯經」來。據店主人介紹，豬腳飯最初起源於東裡的街邊大眾食品—— 半碗疊。顧名思義，半碗疊即是在盛有半碗米飯的碗中疊上一兩塊用東裡傳統滷水手藝滷製的豬腳供顧客食用。說起豬腳飯，不妨先說米飯的製作，東裡豬腳飯選用優質新米煮成，飯軟滑而富於彈性，入口香氣四溢。而豬腳的製作，則須作一番繁述。
您猜猜這是啥？
東裡的豬腳飯至20世紀80年代初才走上規模化經營之路，正式登上大雅之堂。滷豬腳除供應店前顧客外，許多餐廳酒樓也慕名紛紛上門訂購，好多顧客還特地購買滷豬腳捎給遠在廣州、深圳、香港、臺灣等地的親友， 導致供不應求。選料方面，店家特選皮白渾圓之豬後腳，因豬後腳較之前腳瘦肉較少，有利於久熬而肉不散。將豬後腳用刀破瓣，再每隔一釐米橫砍一刀至骨斷皮連。豬腳的滷製過程是在陳年老滷湯的基礎上，酌量加入上好的醬油、冰糖、八角，豆蔻、丁香、香菇、大蒜頭等原料，猛火煮開後放入豬腳，半個小時後改為小火熬煮，3個多小時後整個豬腳香汁滲透、皮肉軟爛，即可熄火。待滷湯涼卻後撈去上層凝結之豬油，然後裝入砂鍋， 一般每個砂鍋裝4隻豬腳，再用保鮮膜覆蓋砂鍋口後置於冰櫃冷藏結凍即成。
老伯把一生都獻給了豬腳飯，令人敬仰
製作豬腳飯首選本地產黑豬的豬腳，其腳骨質地鬆軟，一煮便骨肉並爛， 長時間滷製則氣味濃鬱，是製作滷豬腳的首選。但本地黑豬種因出肉率低而近乎淘汰，已難覓蹤跡，目前所選用的白豬種豬腳，質量較黑豬種豬腳略次。
吾與友人淘豬腳飯到了澄海東裡鎮樟林新市場（塘西市場），只見一個不起眼的小店門口，一群人蹲在木條凳上吃，想不到這小店竟然是坊間常提到的最地道、祖傳三代的「老楊仔」豬腳食肆。小店店主老楊繼承祖上的美食手藝，目前小食肆由老楊與兒子一起經營，一碗豬腳飯5 ~ 10元錢， 紅彤彤、香噴噴、膠綿綿、爽滑滑，入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠綿而不粘牙，果然名不虛傳。
有時走街串巷找碗吃的，真不是餓了，是想念它了
吾當然也跟著一起蹲著吃，一定要這樣蹲著吃才正宗、才地道！
以吾之見，如今潮汕滷製豬腳大概可分為澄海東裡和惠來隆江兩個體系， 它們的滷製方法基本大同小異，區別在於，澄海東裡的滷湯冰糖量多些， 調得較甜，而惠來隆江選用的豬腳較為碩大，斬件時較為大塊，則給人以 厚實粗狂、大口吃肉的感覺。
正月與神共食遊潮汕
潮汕自古系南蠻之地，近海多江，瘴氣橫生，惡浪急。
現在只有在鄉下才能感受到爆竹的煙火氣息了
這在韓公夕貶潮州中可見一斑，因山髙皇帝遠，又多天災，苦難歲月逢天禍，只能求神保佑， 所以在人們美好的祈望下便產生了獨特的眾神文化，因地制宜地創造了滿足各鄉各地不同需求的神靈。但所有神靈，人們都想當然地以為祂們也以食為天。
澄海隆都前美遊神，上華賽大豬
雖時過境遷，潮汕大地上已聳立起四季如春的沿海城市，但獨特的「神食文化」，卻是保留最全最完整的。每年正月，適逢冬盡春初，乍暖還寒，禽魚殼類皆正時也。所以潮汕大地在整個正月便上演了一場盛大的敬神遊食文化。
澄海隆都前美正月拜神
澄海「賽大豬」的壯觀場面。我懷疑澄海的豬腳飯就是由此衍生而來的。
近年來各地攝影愛好者紛至沓來拍民俗，正月各鄉各村遊神活動時，多設有新聞媒體或攝影愛好者接待點，沒有的也沒關係，潮 人熱情好客，只要那一村遊神，你到來隨便找一人家搭訕，人們便把你奉若上賓，把敬神後的各種美食與你同享，讓你在觥籌交錯中體驗一首現代文明「踐踏」下僅存的原生態「神曲」。若你是個文化食客，那不妨在「與神同吃」的狂歡中開啟你的潮汕美食之旅。
「喜羊羊」的象徵
附上正月潮汕大地各方遊神活動及日期（部分）。
正月初六上午7時：澄海隆都前溝遊神；
正月初八凌晨4時至8時：汕頭月浦賽大豬；
正月初九上午7時：澄海隆都後溝遊神；
正月十三上午：饒平所城遊紙馬；
正月十五晚上8時：豐順埔寨火龍；
正月十六上午至晚上：潮州磷溪遊神，蔗巷遊燈；
正月十七下午至晚上：澄海隆都前美遊神，上華賽大豬;
正月十九夜晚：澄海溪南南砂鄉遊燈；
正月二十二中午至下午：澄海鹽灶搶財神。
潮汕紅桃粿
當今做雞不易
在進入主題時，必須先跟各看官說明下此標題的「雞」真的是雞，菜市場的雞。為什麼先要解釋呢？不知何緣故，從何時開始，人們把操皮肉生意的女子稱為「雞」。為何非要將賣身女子與雞並列，雞亦何幸竟提高到與人同等的高度。而雞作為人類最為親密的「夥伴」之一，實是餐食不可少之物。
憶兒時偶有烹雞，則連湯帶汁、吃骨吞肉、不吐毛地嘗味三天，想那一匙雞湯何其精美。但如今，大酒樓小餐廳，對雞之烹法何其止於千百種，如燉雞、白切雞、油泡雞、三杯雞，但種種做法已難尋當年之味，皆因做 法千篇一律全無雞味，儘是醬汁味也。
究其因實是食材緣故矣，非廚之罪，但廚亦有之過也。因一個好廚師須有明食材、識原料的品質，方能做出好菜。現今上市的雞飼養大多不超55天，屬溫室雞，這種雞與過去在農村養的家雞相差十萬八千裡。過去養一隻雞用時至少需8個月至10個月，所吃飼料也多為天然產物，不管葷素，所以氣味、肉質誘人，與現今的雞養在溫室裡，食物單一，又從雞苗開始打了多少抗生素與吃了多少百炎淨， 此雞非彼雞了。但許多所謂從廚者，多師從老廚師言傳身教的一招一式， 也很少走出廚房去關心一下現在的雞是怎麼養成的，須用何方法去適應這樣的材質。當年有一笑話，吾與一飲食名家至一食府用餐，老闆上了一道他認為很得意的雞湯，吾與食家一試，即與老闆說今後做雞需加雞精矣。老闆不解，只有吾與食家會心一笑。因溫室雞體重虛肥、肉韌、水多、酸重、甜少，烹時稍一過火即鮮甜盡失，只餘酸腥，食之如嚼蔗渣矣，所以現在的廚師從市場買回的雞，要做好它實不易也。
白滷鹽水雞
因此吾近年來也少在市面的店家吃雞了，但雞又是吾至愛之物，好在幾年前，機緣巧合，於汕頭廣播電臺客串一檔美食節目，找到了鷗汀橋頭一滷 雞農戶。其每天固定穿街走巷收購家雞，有三年二年的，又用很簡單的清汤滷制，方才讓我尋回了些許兒時的雞味也。但就是每天量不多，晚去點就買不到，他就是後來在汕頭市區廣廈市場設攤的「橋頭弟雞肉」了。
談糜說粥論潮粥
糜也稱稀飯，對於少小家寒的我來說與生相伴，長大外出至省城始知有粥。 一直來以為粥的口感比糜來得更軟爛，但近查經找典，或以字義論之，實為二者顛倒了，潮汕的糜或應稱為粥，省城的粥才應稱為糜。
泉水白粥
據孔穎達疏：「糜厚而粥薄。」《後漢書•禮儀志中》曰：「年始七十者， 授之以玉杖，哺之糜粥。」
琳琅滿目的送粥小菜
其實此據此論已不重要，重要的是你若到潮汕一行，不喝那幾頓粥兒，你便不算來過潮汕了。論潮汕食文化不得不談粥。潮粥分為兩大流派，從汕頭的白粥至潮州、揭陽的香粥。汕頭的白粥多以夜宵為主，過慣夜生活的人，歌舞昇平酒醉歸家前喝一碗路邊店的白粥（潮汕話俗稱「食夜糜」） 可解酒亦可養胃，更加上物產豐富，夜糜的配菜也應有盡有，所以形成了獨特的「夜糜文化」。
魚飯
另一流派為香粥，以揭陽地域為首，變化多端，有鱔魚粥、生魚粥，最具代表性的為地都蟹粥，還有近來揭陽市內湧現的春菜粥、鴨粥，「高大上」的有鮑魚粥、龍蝦粥。潮州較有代表性的為草魚粥，特別是潮安庵埠鎮的草魚粥更是別有風格。
紅（蜆）肉米
當然，這林林總總的粥或糜文化非潮汕獨有，在我華夏，粥的歷史有幾千年，分布本廣。如寒食節時的臘八粥，鄭板橋的寒天碗在手，一捧糊塗粥，縮頸熱嘬之，樂趣自無窮。
醃血蚌
至《南越筆記》中所說的魚生粥：「粵俗嗜魚生，以鱸以鯉以白以黃魚以青以雪魿以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮刺，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美」（清.李調元），食時尤必佐以熱粥，使和其冷氣。
豬皮凍
當然我認為此應為吃魚生配熱粥之記，非當今的魚粥了。但這也不重要，重要的是到了潮汕大街小巷想喝怎樣的粥都有，更關鍵的是持本書者還有免費的粥可喝！
潮菜簡介
潮州菜源於潮州，已有數千年的歷史。據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚嘆說：「……章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可嘆」。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。
潮州地處亞熱帶，南臨大海，海產豐富。潮州菜的最突出特點，是以烹製海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，製作精細，至於以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡， 鮮而不腥， 鬱而不膩。如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮菜海鮮類的代表名作。
潮州菜的另一特點，是善於烹製以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。 潮州菜之所以享有盛名，不僅在於用料豐富，還在於製作精妙，加工方式依原料特點而多樣化， 有煎、炒、烹、 炸、燜、燉、烤、焗、滷、燻扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的製作方式，形成了潮州菜的風味特色。
潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。
潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。
編輯手記
有潮水的地方就有潮汕人，有潮汕人的地方就有潮汕菜。隨著潮汕子民的足跡遍及世界，隨著人們對旅遊、美食的熱衷，加上上海潮府館代表「中華八大菜系」之粵菜參展世博會，潮菜聲名遠播，其獨特魅力已引起海內外的廣泛關注。潮菜，也成為海內外潮人精神的內涵之一，聯結潮人的紐帶。而在汕頭，有這樣一批美食達人，他們以獨特的味蕾，挑剔的舌頭，對真味的極致追求，豐富了潮汕的美食文化，推動著潮菜不斷發展和推陳出新。本書作者林貞標先生即是其中一位。
不知何時開始，汕頭美食界悄悄地津津樂道地流傳著「新民家宴」——「家宴」主人張新民先生是當地報社的記者（其作品《潮菜天下》，由中山大學出版社2011年出版）；同時「流傳」的還有「潮菜研究會」，專門研究烹飪技法，傳播潮菜文化，據悉其「是在一群吃客的閒聊中產生的。研究會的發起人，無一人是從事酒樓餐飲業的或是專業廚師，但研究會卻影響著整個潮菜與汕頭『美食遊』的命運」。（《美食家的『朝聖地』——潮菜研究會》）這樣的「傳說」，加上潮菜的「名頭」，即便不是「吃貨」，也心嚮往之。所以，當得知該會另一食家、人稱「茶痴」的林貞標先生要出美食書——《玩味潮汕》時，味蕾即刻被激活；又聞知是汕頭大學長江設計學院的老師（蔡奇真老師）設計版式——對長江設計學院的老師非常有信心！——嗯，一切OK！
關注潮汕美食的「吃貨」，即使只是偶爾路過過潮汕，隨便也能數出幾樣美食來——牛肉牛肉丸、各種海鮮、醃蝦蛄、反沙芋、炒糕（米果）、潮汕滷鵝，等等；而在外的潮汕遊子們更是每每想到家鄉的美食便會忍不住口水「飛流直下三千尺」。潮菜的獨特魅力究竟何在，引無數「吃貨」競流哈拉子？本書就帶您一起去探求和品鑑。
潮汕平原依山傍海，物產豐饒，加之四季如春、氣候宜人，造就了絕佳的環境和食材，也形成了潮菜「食材豐富、口味清淡、原汁原味」的特點，而有別於其他菜系，如江浙滬其味多甜，川菜則多麻辣。潮菜中既有「高大上」之燕翅鮑，更有數不勝數的大眾化之魚蝦蜆——您若到汕頭南澳島海邊遊玩，那裡食攤上擺出的僅各種各樣的殼類就會讓你目不暇接，很多連當地人都叫不出名字來，價格則從幾元到幾十元不等，非常大眾化——做法則有蒸、煮、燉、燜、燒、煎、焯、炸、煽等精細繁複的烹飪方法。而不管是「高大上」之佳餚還是平民化之美味，所追求者無非一個「味」字，這正是「天賦異蕾」的貞標對食物品質的理解。他以為，烹飪，關鍵在於「味」，保有食材之真味，方為好品質！而潮菜的「特長」是鮮美，就是保有了食材的真味：「只有擁有了新鮮的食材，才能包容清淡手法的烹飪，不必靠濃重的調味遮蓋食材的缺陷」「以一『鮮』而著稱於天下，不可複製的天時地利人和，才是潮菜得天獨厚的優勢！」所以，要提升烹飪的技藝，他認為要做到「調五味而不蓋其真，善用火而不損其性，方能百菜百味」。即便是小如蔥花蒜、豆腐花、白粥，也皆有其「烹飪之道」。這種對真味的極致追求，正是潮菜崇尚原汁原味之真諦，潮菜獨特魅力之所在。
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人稱「茶痴」「食痴」的貞標，對真味的追求可以說是到了痴迷的程度，他曾「花了兩個多月的時間，每天早上六點半到七點鐘跑到菜市場，趁著整頭豬還沒分解，就指著部位下刀，從豬鼻子一直吃到豬尾巴，終於弄明白了吃豬的秘訣」，也曾「花過兩個月的時間，把能找到的各蔬菜品種全部用白水煮來吃了一遍，結果發現,只要能用合適的火候去煮它，它就能給你最好的一面，這也是最自然的味道」。其「痴」由此可見一斑。
「做菜是可以優雅的，可以打著領結，拿著香檳做菜」
貞標對烹飪崇尚簡單自然，他的廚房就叫「簡烹工作室」，簡烹，是他「多年來對於食物和味道理解、探索的總結」。我曾參觀過他的位於寫字樓裡的「廚房」（是否稱工作室更合適？但確實是在出品食物），但見室內寬敞明亮，案臺上瓶瓶罐罐的物件擺放整齊有致，從天花板上垂下的各種玻璃酒杯酒瓶晶瑩透亮，一二位寫字樓白領裝扮的工作人員在優容地做著些什麼，完全顛覆了我對一般廚房油煙、嘈雜的印象，以至於一開始我還以為走進了哪家實驗室。「我希望做菜是可以優雅的，我們可以打著領結，拿著香檳做菜。」這也是我們許多人希望的，烹飪是件美好的事，而不是與油煙嘈雜、蓬頭垢面劃等號的煩瑣事，我們是可以享受這個美好過程的。那麼，怎樣才能做到呢？「那就是簡單的烹煮法」，那簡單能做出好吃的菜嗎？答案是ok 的。
「新鮮捕撈來的海鮮還在漁船上飛躍，這邊，主婦們廚師們，各自歡喜地帶著新鮮的食材回家，一天的美好飲食才拉開序幕……在潮汕人家的炊煙下，人人都是『潮菜大師』！」
是的，美好，就在生活的點點滴滴中。飲與食，早已不僅為裹腹，而是人們的繽紛生活。
在貞標看來，庖廚是藝術，品鑑美食也是藝術，「一道好的菜是視覺味覺觸覺全面的呈現……再加多讀詩書，小鮮也能詩情畫意，這何嘗不是庖廚的藝術？」而據了解（並非筆者的採訪），他們潮菜研究會食家們一起品食時，每菜必有「佳」名，每宴必有「雅」單；他們的出品，既講究食材的原味，亦講究菜品的品相，色香味要俱佳，甚至醬料、點心、杯碟、酒、茶，乃至音樂的配合，都求極致；大家互相展示創新的菜品，互相品評、挑剔。而正是這樣的挑剔，也推動著潮菜的發展。有他們挑剔的味蕾，潮菜之幸，吃貨之口福也！
[責任編輯：賈丕銳]