秋風起，食腊味。在香噴噴的米飯上面放滿一層切得細薄的腊味，淋上豉油，輕咬一口，濃濃的肉汁滿溢口腔，簡單的美味讓人回味無窮。
    又到一年腊味暢銷時節。市面上的腊味各式各樣，市民選購時有哪些注意事項？美味的腊味到底是如何「練」成的？
    
    11月19日，佛山三水西南市場腊味檔。（攝影：賴基潤）
    秋冬季節一碗腊味飯溫暖人心
    秋冬時節吃腊味是廣東人的傳統。在佛山市三水區的不少超市、市場，腊味專賣區被設在顯眼位置。
    11月19日，記者走訪位於三水西南街道文鋒中路的大潤發超市，超市內的腊味專賣區內，各式腊味「歡聚一堂」。有用繩子穿好掛著的粒粒腸，也有長條形的臘腸；有廣式臘腸，也有肉質緊緻的臘鴨腿……
    價格上，散裝臘腸從每斤20多元到每斤50元不等。袋裝或盒裝腊味的價格跨度更大，便宜的是26.6元/包，高端的價格達到158元/盒。在西南市場，腊味已大量上市，價格多在20元/斤至50元/斤。
    「臘腸風味獨特、肥瘦得宜，秋冬吃很合適。」市民植小姐是三水本地人，她說，每年到了這個時候家裡都會做一些腊味吃。在她的心目中，吃上一煲熱氣騰騰、嗞嗞作響的腊味煲仔飯，是秋冬季節最幸福的瞬間之一。
    三水本土的特色腊味美食也深受市民的歡迎。連日來，白坭鎮一家餐廳的負責人李桂英心情大好，該餐廳特製的臘鴨扎人氣高漲，不少人慕名前來尋味或購買。
    
    已經製作完成的臘鴨扎。（來源：佛山日報社）
    「近期臘鴨扎供不應求。平均一天備貨2000隻左右，幾乎每天都能賣完。」李桂英告訴記者，這段時間，不斷接到外地食客的來電，詢問臘鴨扎的售價事宜。李桂英說，按照目前的銷售形勢，預計2020年臘鴨扎的銷量會遠超2019年。
    如何選購注意「一看二摸三聞」
    臘腸口感甜爽、香味濃鬱，廣受人們喜愛。然而，很多市民卻不太清楚如何選購優質臘腸。
    從事腊味生產多年的商家潘志衝表示，分辨優質臘腸和劣質臘腸其實很簡單，一般採用「一看、二摸、三聞」的方法。
    首先要看顏色，好的臘腸色澤光潤，肥瘦分明；其次是摸起來手感好，捏起來有彈性；第三點則要切開來細聞，如果肉香味濃則是優質臘腸。劣質臘腸不僅味道差，甚至會有變質和添加化學用劑的現象，不利於身體健康。
    潘志衝說，劣質腊味食品一般肉質灰暗無光，脂肪呈黃色，表面可能有無法抹拭掉的黴點，其肉質鬆軟無彈性，指壓後凹陷不易恢復，肉表附有黏液，散發出較明顯的酸敗味或其他異味。
    「買完腊味回家，把它直接放進冰箱是最保險的保存方法。如果家裡沒有冰箱，可以把腊味放在通風乾燥處，最好是掛起來放置，切忌放在潮溼的地方。」潘志衝說。
    製作技巧多次抹醃料確保入味
    腊味甘甜鮮香，但要做出「色、香、味」俱全的腊味卻並不容易。怎樣才能製作出讓人慾罷不能的腊味？
    「製作臘腸，我會選用豬後腿部位的肉。」三水市民林先生表示，肉要肥瘦混合，加上酒、醬油等充分攪拌，再灌入腸衣，臘腸的雛形就出來了。最後，採用太陽能烘焙設備烘烤，臘腸就如生曬般衣脆肉嫩、色澤鮮明，吃起來甘香可口。
    「糖要控好量，如果糖分過多，臘肉口感會變硬。」三水市民禤姨同樣有一套製作臘肉的技巧。她介紹，準備醬油、糖、酒、薑汁等醃料時，醬油選用生抽且要嚴格按照比例控制分量。酒也一定要清香型的酒，且要高度數酒，酒體要好，才能和豬肉發生理想的化學反應。
    禤姨說，把生豬肉放進醃料浸泡一夜，第二天拎起時，要用開水燙一燙，讓肉質更入味。而後，用繩子穿過豬肉，打結晾在竹竿上風乾。待豬肉表面變乾燥後，繼續抹上一層汁，直到豬肉表皮顏色呈金黃色。最後，再曬一周左右，飄香的臘肉便大功告成。
    （作者單位：佛山日報社）