冬天,去香港,吃腊味!

香港美食中，燒味一直是當之無愧的主角。大至粵菜館，小到茶餐廳，從燒鴨到叉燒，表面油光、內裡嫩滑，港式燒味讓人垂涎。

■ 燒味檔配置

 

可當天氣轉涼，燒味的光芒會被另一味美食蓋過。冬天一到，一道時令限定美味，便悄然出現在各家粵菜館的菜單中，那就是——腊味。

          ■ 腊味攤配置

 

如果你趁冬天來香港，會看到街頭巷尾隨處張貼著各大品牌的腊味廣告。悉心觀察便會發現，廣告裡最常用的形容詞是暖笠笠。

 

廣東話裡，「暖笠笠」是「暖烘烘」的意思。冬季吃腊味，是香港人一貫的飲食傳統。在廣東一帶，也有「秋風起，見腊味」的說法。

        ■ 過一個暖笠笠的腊味二人世界！

 

中國人製作腊味已有兩千多年的歷史，早在《周禮》和《周易》中，就有關於肉脯和腊味的記載。

 

「臘」是一種處理肉類的方式，指用鹽或醬醃漬肉後再將其自然風乾。華南地區大多氣候溼熱，肉類食物容易腐爛變質，因而溫度較低且乾燥的冬季，就適合製作腊味。

■ 腊味四寶：臘腸、潤腸、臘肉、臘鴨

 

即便如今，大部分工廠都已採用室內熱風乾燥的辦法應對潮溼天氣，讓大眾一年四季都能吃上腊味，但人們還是更鍾情於冬日暖笠笠的食臘滋味。

 

在中國古代，「臘」是一種祭名。每逢十二月初八，民間都有獵殺禽獸以祭祖的傳統。這種儀式被稱為「臘祭」，因而十二月也被稱為臘月。在隆冬臘月裡吃腊味，也是要告訴大家：要過年了。

■ 紅紅火火腊味檔

 

各式腊味裡，最具代表性、同時也最受喜愛的便是臘腸，另有一種在香港腊味界廣受歡迎的，叫「潤腸」。「潤」即廣東話裡的「肝」，豬潤腸和鴨潤腸，也就是豬肝腸和鴨肝腸。

■ 臘腸和潤腸

若要分辨倒也簡單，臘腸色澤鮮亮發紅，潤腸則偏黑許多。除此以外，還有臘肉、臘鴨、臘下水，其中鴨肉做腊味最為合適。

 

臘鴨腿，香港人也稱臘鴨脾，烹飪後的臘鴨腿鮮香芳鬱，肉質軟嫩而有嚼勁。入口不幹不柴不油膩，恰到好處的口感和風乾所留下的獨特鹹香，讓我每到冬季就嘴饞難耐。

        ■ 臘鴨飯

 

因《舌尖上的中國》而為人熟知的腊味店和興腊味家坐落在香港上環，這家有著60年歷史的老店主打港地製造，是香港為數不多在本地設廠且沿用手工腸衣製法的老字號。歷經起起落落，如今在一片支持本地製造的呼聲中，老字號煥發出了新生機。

        ■ 和興腊味家

 

香港腊味口味偏甜，但烹調方式多種多樣，最常見的有腊味煲仔飯、荔芋臘鴨煲、生炒腊味糯米飯、臘腸炒芥蘭等。

每次有朋友來香港玩，我都會安排他們去廟街吃一頓馳名的興記或者四季煲仔飯。但於我而言，最好吃的腊味煲仔飯還要數西環的永合成馳名煲仔飯。

■ 興記門面

 

想起某個工作日中午，胃裡召喚起永合成，於是我拉起友人搭上港鐵說走就走。不料出地鐵趕上傾盆大雨，我們一路小跑來到餐廳，襯衣已經被澆透。

點菜的空檔，店裡的阿婆拿來一捲紙巾幫我擦乾衣服，又端來一碗熱湯，等煲仔飯上來的時候，胃裡和心裡早已暖和舒坦起來。

          ■ 永合成店面

 

永合成的腊味煲仔飯只在冬季供應，開蓋瞬間，臘腸獨特的玫瑰香和酒香四散開來，這味道帶來的感動，果真只有在冬天的餐桌上才能體會到。

飯中滲透出的腊味油脂浸潤鍋底，經過明火的洗禮，飯粒變為清脆香濃的飯焦，這是一份煲仔飯的靈魂所在。

          ■ 冬季時令腊味煲仔飯

 

若是不想去餐廳吃，自己做起來也簡單。買來臘腸和潤腸，直接放入蒸好的米飯中。稍悶片刻打開蓋子，米飯的熱氣湧上，香甜的穀物味難掩腊味的甄鬱鹹香，臘腸色澤油亮，口感微甜有韌勁。肉中的鹽味混著微醺酒香在口腔中迸發，腸衣鎖住的豬油也於唇齒間擴散，再立馬配上一口熱氣騰騰的米飯，真真是人間美味。

        ■ 臘腸煲仔飯的誘惑

 

腊味，是時間饋贈的風味。皺巴巴的外表與濃厚鹹香的味道，是溫度與溼度平衡角力、鹽分肆意釋放的結果。中國人看天吃飯的古老智慧，也蘊藉於此。

 

在一年行將結束之際，腊味適時登場。隨著家家戶戶的餐桌上過年氣息愈濃，腊味的存在，也在提醒人們感恩這一年的勞動收穫。關於風味與時間的故事，還在延續著。

 

下次不如也挑個隆冬時節去香港走走，嘗嘗這季節限定的美味，體會一把港地年味。

■ 煙火氣迷人

作者／MR.Q

圖片來源 ／ 網絡