經典菜「脆皮山豬肉」，自製醬汁來提味，三次油炸口感更佳
分享一道經典菜——脆皮山豬肉，選用的是江蘇寧鎮丘陵長大的野山豬，這種豬肉比一般豬肉純度要高，咀嚼時肉香四溢、肥而不膩、瘦而不柴。這道菜的做法是：
1.取豬頸肉500克洗淨，切成15釐米見方的塊，下入放有蔥段、薑片各5克、料酒10克的水中焯水至成熟，撈出晾乾，表面抹勻醬油，下入燒至五成熱的色拉油中炸至豬皮鼓包撈出；待油溫升至七成熱時，再下入豬肉復炸，用小火浸炸至豬皮呈淡黃色撈出；待油溫升至九成熱時，再次下入豬肉，用大火快速炸至豬肉表面發硬撈出，自然晾涼，切成1釐米見方的小塊。
2.鍋內留底油，放入薑片、香蔥花各50克，蒜片20克煸香撈出，加入自製醬汁60克，下入炸好的豬肉塊，加入高湯200克，煮製10分鐘即可。這道菜說起來簡單，操作起來卻不容易。
它有3個關鍵點：
炸前扎孔。山豬肉本身皮厚，炸制之前需先用工具將皮搗松扎孔，這樣有利於豬肉內部受熱均勻，成品更加鬆脆。
三次炸制。野山豬豬皮較厚，要反覆浸炸三次。第一次油炸時，油溫控制在五成熱，炸至豬皮鼓包撈出；第二次油炸時，油溫要達到七成熱，小火浸炸至豬皮呈現淡黃色；第三次油炸時，油溫要控制在九成熱，用大火快速炸至豬肉發硬即可撈出。
自製醬汁來提味。它的具體做法是：將辣 鮮露 、生抽、蠔油各10克，美 極 鮮 味汁、雞飯老抽 各5克，黃酒20克混合拌勻即可。