衝一杯咖啡不難,那衝一杯好喝的咖啡呢?

2021-01-20 騰訊網

感受咖啡,就趁現在

衝一杯咖啡不難,衝一杯好喝的咖啡也不難。即然你已經要花時間去看一篇有關衝咖啡的文章,何不就用這幾分鐘時間,理解一下咖啡衝煮的框架:

合適的咖啡豆;

烘焙程度;

研磨度;

水粉比;

衝煮工具;

衝煮的溫度與時長;

水質的選擇;

濾紙和濾杯;

這八項裡頭有三項是沒有標註成紅色的,這是因為我們大多數情況下就會有固定的這些環境,衝煮工具選擇自己好掌握控水的手衝壺,水質可以是純靜水或者農夫山泉,畢竟有點甜(沒有廣告,不要又猜是不是恰飯),濾杯V60就好,如果你對別的濾杯已經有使用心得了,那當然就用其他的濾杯了,下面就講講幾項可以存在變量的參數及其影響。

何謂合適的咖啡豆?首先你要清楚自己的風味喜好,當然我們並不知道具體哪一支咖啡豆是什麼具體的風味,但依然需要明確自己想要什麼。從產區來說,亞洲和藍山,巴西,哥倫比亞比較傳統,沒有太多的變化;非洲是不同程度的酸;中美洲是花果茶,再往南則是多了一些發酵味,這是大範圍的風味變化,有了方向以後再到具體點的,那麼就可以去認真的看一下風味描述,也有一些商家是不標註風味描述的,為什麼?怕寫了你喝不出來就成了詐騙了。

烘焙程度。會有不少小夥伴問豆子的烘焙程度,這一點其實重要也不重要,因為你想表現花果香就是中淺焙,你想有堅果就中度,你想醇厚點就深度。烘豆就像做菜一樣,在大部分情況下,烘焙師就是炒菜師傅,能把豆子炒熟,而且每次都能穩定一樣已經不容易了,如果你是用一隻土雞做出來的菜,只要不是技術太差,就應該好吃,這是原材料的味道,精品咖啡也如此,喝的是咖啡原本的味道。也不能太糾結一支豆子的烘焙程序,不了解的時候你去糾結烘焙程度沒有用,了解的時候你已經可以明確的告訴烘焙師你要什麼豆子。比如我最近一位客人,他的要求是堅果裡帶點花香,我的答案不是我去烘烘看,而是我去找找看哪一支豆子可以頂住中烘以後還會有花香,這個就是問題的答案。不同的產區的豆子,有自己的風味特性,基本上就默認了什麼烘焙的程度,比如,藍山和曼特寧是深度,你要想試一下淺烘的藍山和曼特寧可以不可以?當然可以,那叫試。不然呢,我覺得還是,聽炒菜的,人家天天炒,你就叫人家炒就是了,對不對。

研磨度來說,我們天天發的文章用的形容詞就是像砂糖大小。只要想像一下咖啡泡在水裡面,粉更細的時候就會出來更多的味道,粉更粗的時候就會比較難萃取,為什麼要像砂糖的粗細而不是像麵粉一樣精緻好看為好呢?一是變成粉了水下不去,二是粉太細了味道是出來了,不好的味道也出來了,比如太多咖啡因跑出來就變苦了。這就是研磨度像砂糖一樣大小的原因。

水粉比。15g的粉2分鐘時間注入225ml的水,出200ml左右的一杯咖啡,1:15大眾口味為基準,第一杯太淡了,調到1:14,覺得太濃了,調到1:16。

衝煮的溫度和時長,這兩項是控制咖啡最後的兩個指標,也影響了風味。先說時長吧,一般是以2分鐘為結束,上面說的225ml的水倒進去了,流完就是了,這裡還是看一下視頻。

你很難說這個視頻裡王策有沒有衝煮手法,但時間2分鐘以後他沒再管濾杯這個是客觀的事實,有些人會擔心尾段的水下去以後會雜味出來,實際這一點是由時長來控制的,2分鐘的時候衝的水都下去了,濾杯上都沒有水了,想萃取也沒有水萃取啊,對不對。時間短了水和粉接觸不夠,味道出不來,時間長了水和粉過分接觸,不好的味道也跑出來了。至於衝煮的溫度,主要是影響苦和酸兩種變量,同一支豆子的情況下,以90度為基準,溫度高了會苦些,也沒那麼酸,溫度低了苦味會柔和些,而淺烘的豆子也會更酸些。

如果一個陌生的豆子到手,不妨在理解了衝煮框架以後衝一杯,太苦,酸,風味不夠,等等問題都出來以後,做些細節調整,排除了豆子問題,這些都能救。好了,最後,如果有人想要一杯很苦的咖啡,怎麼辦?

印尼+深烘的+細研磨的+高溫+長時間衝煮=一杯很苦的咖啡

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