端午黃鱔賽人參:有聲有色有滋味的響油鱔絲,3招制勝

2020-12-14 澎湃新聞

端午黃鱔賽人參：有聲有色有滋味的響油鱔絲，3招制勝

2020-06-25 19:34 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創 淘最廚房·某A 淘最廚房

都說「端午黃鱔賽人參」，夏天是鱔魚最肥美的時候，趕著時令姆媽一定會應著菜場阿姨的吆喝聲順帶著兩條回來。

鱔，南北兩派各有各的叫法，就連吃法也大有不同。要是遊到江浙滬一帶的鱔魚們，下場只有一個！

響油鱔絲，儂吃伐？

手拿小刀一捏一划，動作乾淨熟練，給鱔魚去骨交給手巧的江南人根本不是事，幾秒鐘就把鱔魚安排得明明白白。

剔下來的鱔魚絲，濃油赤醬就是它最高的禮遇。再淋上一層熱油，最性感的聲音不過在此，聽著滋滋的聲音米飯都能多來兩碗。

再搭配上時令的茭白，爽脆的茭白和鱔絲的軟嫩相碰撞，口感升級。搓搓手期待今日份下飯神器！

一起跟著滬上神廚 徐銘恩大廚 學起來！

別多說別多問，秘方往下看

做一份爽滑不腥的鱔絲，

其秘訣有三！

注 意 啦

-❶-

首先，你要備齊以下這些「料」

食材準備

主食材：鱔絲 茭白

輔料：老抽 豬油 薑絲 澱粉 薑末 蔥白 蠔油 胡椒粉 鹽

-❶-

然後，請記住以下這些「細節」

製作步驟

鱔魚直接找菜場阿姨幫忙處理，切成4.5cm-5cm的長度。鱔絲一定要現吃現劃，新鮮的鱔絲口感更加爽滑。

以下計量單位：

以右圖中的勺子大小為準

1湯匙 = 15ml水

01

處理鱔絲

想要鱔絲口感順滑不腥！

秘訣①：過油！

店裡會用小半鍋油，在家的話大廚建議3勺就夠了。

開中火，油溫冒青煙的時候就可以下鱔絲了，焯油時間30秒！再加入茭白絲，炒至金黃色出鍋待用。

正確示範如下▼

02

下鍋翻炒

先煸料，後加鱔絲

這樣去除鱔絲腥味的秘訣②！

加入2勺豬油，1勺薑末，2勺蔥白和1勺蠔油。

鱔絲茭白下鍋，加入半勺清水和2勺老抽燒制3分鐘，再淋上1勺薄芡，不斷翻炒。

接下來這個環節不可遺漏：

淋1勺明油！

☝��防止醬汁冷卻後結成塊，影響口感。

這時候可以出鍋裝盤了，

別饞嘴，還差最關鍵一步：響油！

03

響油

鱔絲不腥的秘訣③：加胡椒粉！

加入1勺薑絲，1勺蔥白和1勺胡椒粉。

油燒至青煙冒起的程度就可以下鍋淋油了。

這道響油鱔絲隨著一聲刺啦滾油的爆裂聲正式出爐。趕著熱夾上一筷子，嫩滑的口感軟糯鮮香，在舌尖慢慢回味還帶著點點蔥香。

趕緊趁鱔魚最肥美的時候炒上一盤，只可惜米飯又遭了秧

原標題：《有聲有色有滋味的響油鱔絲，3招制勝！》

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關鍵詞 >> 響油鱔絲,端午

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