左公雞
海外有一道名菜左宗棠雞，也叫左公雞、左家雞或左雞，英文叫General Tso'sChicken。左公雞主料為雞，需用油炸，做法與肯德基有點相似，所以在美國很有名氣。這道菜用去皮的雞腿肉，裹上薄麵糊後油炸，再下糖醋與辣椒炒，出鍋後墊以綠色花椰菜。這道菜因為是湖南人創造的，又冠以左宗棠的大名，人們就認同了是一道湘菜，其實中西合璧的做法，甜甜辣辣醬汁濃稠的口感，配上酥脆的雞肉，成為中國餐館的熱門名菜。不但華人鍾情此菜，白人和黑人也很喜愛。
長期以來，人們都以為這道名菜出自左宗棠的老家湖南湘陰。有傳說稱左宗裳也是一位出色的「廚師」，這道菜是他從湘陰帶出去的。他發明的「左宗裳雞」曾一度盛行其軍中，是中國仕人對「廚師餐飲界」所做的貢獻之一。
其實這道菜與左宗棠沒有半毛錢的關係。我是土生土長的湘陰人，從小無從知道左公有做菜的本領，更無老鄉談起過或吃過左將軍雞。這道名菜，是湘菜大廚彭長貴於臺灣發明，在紐約發揚光大的。
彭長貴是長沙縣沙坪鄉人，早年跟隨民國元勳譚延闓的家廚曹藎臣曹四爺學藝，被世人稱為曹門嫡傳弟子。他所生長的年代，與左宗棠相差好幾十年。左宗棠1885年去世，他1905年才出生。如果把他們兩個人聯繫在一起，那就是「關公戰秦瓊」了。
1940年代末期，彭長貴隨著國民黨撤退去了他臺灣。1973年，從臺灣赴美，在紐約曼哈頓東44街開了一家湖南餐廳，因為地點離聯合國大廈不遠，逐漸做出了口碑。彭長貴師從湘菜名廚曹藎臣，曹藎臣的風格是，將湘菜與淮揚菜、嶺南菜有機結合，加以創新。彭長貴所烹飪之料理，表面上是湘菜，底子卻是淮揚菜，手法為嶺南菜，還受美國菜的影響，另外加上自己的創意，真所謂兼收並蓄。這道菜出自湘菜名廚之手，有辣椒點綴，也就算作湘菜經典了。
據說，1970年代某日，時任臺灣「國府」行政院長的蔣經國下班甚晚，帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐。餐廳正準備打烊，當日高檔食材都已用盡，只剩雞腿稍稱堪用。彭長貴臨場創作，將雞腿去骨切塊，又將辣椒去籽切段，先炸熟雞塊瀝乾，然後以辣椒、雞塊、醬油、醋、蒜末、薑末拌炒均勻，最後勾芡並淋麻油，即成一道新菜。蔣經國食後甚感美味，詢問菜名。彭長貴隨機反應，借用左宗棠之名為這道菜命名，於是此菜就稱「左宗棠雞」，並成了彭園餐廳的招牌菜。
後來，彭長貴把這道菜帶到了美國，有了一個新名字「左將軍雞」。1973年某日，著名建築師貝聿銘邀請美國國務卿基辛格到彭園用餐，點了左將軍雞。基辛格甚為喜愛，後來經常前往。坊間傳說美國總統尼克森，喜歡吃烤鴨和左將軍雞，就是基辛格推薦的。他們二人常來這裡吃中國菜，形同為彭園做了免費廣告。1974年，紐約電視臺播出一段彭長貴「左將軍雞」專題，數天電視臺接到1500多封來信，從此左將軍雞聲名大噪。
上個世紀80年代後期，彭長貴曾回長沙開店，也稱「彭園」，地點就在當年的長城賓館一樓，生意十分紅火。左公雞自然是首推菜品，甚為長沙人喜愛。後來不知什麼原因，彭園停開，長沙街頭難尋左公雞蹤影。現在好幾處「彭廚」，是否與「彭園」有關，無從知曉，但看菜品，似不相連。
左公雞的做法其實很簡單。
主料一般為雞腿600克。輔料為辣椒(紅、尖)15克雞蛋清40克。調料為大蒜5克、姜3克 、芡粉10克 、香油5克、植物油50克、 醬油10克 、味精1克 、醋10克。
將洗淨、處理好的雞肉切成小條狀，放在盤中，加入鹽、雞精、雞蛋等佐料，用手將其反覆揉搓、攪拌，直到攪拌均勻後，放在旁邊醃製15-20分鐘。醃製好雞肉後就可以下鍋了。
取鍋加入1/4鍋油燒熱，放入醃好的雞塊，以小火炸5分鐘後撈出瀝乾油。再將炸雞塊下鍋，放入紅椒與蔥段略炒，加水及調味料，以小火煮約15分鐘，最後放入蒜泥，續煮約1分鐘即可。
實踐出真知，湘菜喜愛者若想嘗一嘗，不妨照此方法試一試。
作者張效雄，湖南湘陰人，湘潭大學77級中文班畢業。記者出身的作家，高級編輯、教授，湖南日報社原副總經理。代表作有暢銷長篇小說《風起》。