閒說湘菜33 芷江鴨
鴨的吃法，全國有兩種很有名的吃法，一南一北，各有特色的是北京烤鴨和南京鹽水鴨。
其實湘菜中也有很多鴨作為原料的名菜，經典菜品香酥鴨、永州血鴨自不備說，寧鄉的灰湯鴨，是用溫泉水烹製的。錢糧湖的土鴨，原料是洞庭湖的特產水鴨。還有湘南臨武鴨，最初是農家的土菜，現在做成了方便食品，真空包裝，遠銷國外，成了湖南的一塊金字招牌。
在我看來，最有特色的是湘西土菜芷江鴨。我們湖南日報社過去的招待所小餐廳，招牌菜就是這個。可惜大院改造後變成了50層的新湖南大廈，這道名菜也隨著拆遷消失了。
芷江鴨是懷化市下屬的芷江侗族自治縣的招牌美食，以其色、香、味俱全的特點馳名中外。芷江鴨主要是在秋冬季節烹製，利用當地秋、冬兩季獨特的氣溫和時令的配料，精工細作，菜品發出一種獨特的香味。芷江鴨選用放養於稻田山澗小溪的純種麻鴨為原料，經抹蜜、油炸，用芷江本地野生芷草等多種天然香料和多年循環老湯，加上侗鄉傳統工藝精細烹製而成，鴨肉酥軟，色澤黃亮，吃起來肉汁酥香，油而不膩，味道爽口。鴨血有補血和清熱解毒的作用，還有預防和治療缺鐵性貧血的功效。
自元朝開始，芷江就有中秋節必吃芷江鴨的傳統食俗，同時有將制好的鴨製品贈送親朋好友的習俗。傳說清朝年間，乾隆皇帝南巡，途經沅洲府（芷江）聞其香而醒神，食後稱之為天下佳餚。湖南各地有將風景名勝、風物特產附會到康熙乾隆下江南的故事裡去。其實康乾二帝從未來過湖南。風雅而已，並不減少這些名勝特產的品質。倒是有一位官僚與芷江鴨有關：清西湖制臺魏武莊調任雲貴時途經沅洲（芷江）品嘗了三癩子的炒鴨後，大加讚賞芷江鴨肉香、酥、脆、辣，鮮味醇香，油而不膩，口感獨特，流傳至今。至今芷江還流傳著古老的民謠：「八月八來八月中，八月十五殺鴨公，鴨頭鴨腳老闆吃，葉翅棒棒待長工」。如今芷江農村的習俗，還是以鴨頭鴨腳鴨翅膀為最珍貴的食物，款待遠道而來的客人。
芷江鴨食品唯獨芷江縣所產，其主要特徵是：秋、冬兩季的氣溫、溼度、風俗與周邊鄰近縣、市區的氣溫、溼度、風俗有著不同之處。因此，利用這一溫差、風俗區別製作出的「芷江鴨」有著獨特的風味。再是「芷江鴨」的配料唯獨芷江縣所有，鄰近縣、市都沒有。「芷江鴨」原產芷江縣，有肉質細嫩、肉緊、肉酥、肉爽、水份脂肪低的特點。芷江鴨從本地傳出，是否與與上面所說的魏制臺有關，沒有考據資料。但芷江鴨的這道佳餚，確確實實是沿著沅江從洪江到常德，到益陽，再到長沙，成了湘資沅澧四水個碼頭的名菜。近些年裡，芷江人將次做成「芷江鴨」熟食品，推廣到市場，很是風行，依然保留著唯獨芷江所產的主要品質。無論是客居外地的芷江人，還是喜愛只講壓縮的食客，都能隨時品位其獨特的風味。
製作方法：
1.活鴨宰殺後去內臟，剁成大塊洗淨，老薑、辣椒切片，大蔥紮成麻花狀備用。
2.炒鍋放油，大火燒熱後，先將鴨頭和鴨腿放入，加老薑和辣椒片稍炒一下，再加入鴨肉塊，大火爆炒，直到鴨子外皮成金黃色。
3.鍋內加水，用小火慢慢燉兩個小時即可，起鍋前十分鐘加入大蔥悶一會兒，即可起鍋。可以放點胡椒粉，但不能放八角桂皮，免得搶味。
作者張效雄，湖南湘陰人，生長於國營汨羅江農場（現嶽陽市屈原區），湘潭大學77級中文專業畢業，湖南日報社（集團）原副總經理、高級編輯，作家、教授。代表作暢銷長篇小說《風起》。