◆夜晚的南京路步行街上人流如織。 本報記者 陳龍 攝
■本報記者 徐晶卉
在淮海中路新地標TX淮海周邊300米，每天都能見到幾條「長龍」：「老字號派」的光明邨，有30多年的排隊歷史，老阿姨們一邊排隊一邊聊天，一口鮮肉月餅是永遠的心頭好；「新晉網紅派」也不甘寂寞，相隔50米遠的地方，美國炸雞品牌博派斯上海首店開業，「打卡」隊伍與光明邨的隊伍首尾相接；而穿過馬路，TX淮海裡的麥吉奶茶，同樣排隊「兩小時起」。
很多人說，上海的美食文化中歷來有「排隊傳統」。排隊的背後，是上海消費者對於品質生活消費的獨有見解——品牌背後有文化，產品背後有匠心，那些足夠出色、能打動人心的品牌和產品，才值得人們排隊「守候」。
在「五五購物節·品質生活直播周」中，直播鏡頭在各家老字號品牌和各類網紅店之間來迴轉動，我們也欣喜看到，兩條「隊伍」殊途同歸，組合成這座城市的「美食新矩陣」。
排隊背後的品牌力
老字號的底蘊，網紅店的活力
5月15日，作為「五五購物節」重要活動之一的「上海小吃節」開幕，匯聚滬上眾多老字號品牌的豫園和真如·高陵集市，成了許多「老上海」的必逛之地。稍稍用優惠促銷「加一把火」，排隊的人更多了。
「5月31日，豫園文化餐娛集團旗下門店的銷售額達97.3萬元，創下近4個月以來單日銷售額新高。過去一個月，豫園餐飲累計銷售額超過1700萬元，環比增長超過63%。」豫園文化餐娛集團負責人總結說，增長的銷售額中，老字號品牌撐起了半邊天：綠波廊酒樓5月銷售額達400萬元，環比增長86.4%；上海老飯店146.1萬元，環比增長82.9%；南翔饅頭店301萬元，環比增長36%……
消費者願意花時間為老字號餐飲排隊，信賴的是品牌力——老字號品牌多年堅守的匠心精神，把「經典」兩個字融於基因。
「上海小吃數小籠，豫園小籠數一流」，豫園南翔饅頭店第六代非遺傳承人遊玉敏說，小籠包好吃離不開師傅的一手絕活，一兩麵粉做10個小籠包，每個小籠包必須有16道以上紋路分明的褶子，這些代代傳承的手藝逐漸沉澱出文化底蘊，也是消費者最看重的東西。
5月15日，美國炸雞品牌博派斯上海首店在淮海中路開業，「Z世代」聞風出動，第一批消費者凌晨4點開始排隊，到上午10點，隊伍已繞了好幾個圈。上海購物中心協會秘書長陸樹江表示，「打卡」網紅店早已成為上海新潮體驗消費的獨特風景線，也是滬上購物中心吸引年輕人的「殺手鐧」，它代表的是年輕消費者對潮流、對品質生活的獨特見解，也是潮流文化的風向標。
在如今的上海，老字號、網紅店把美食的「排隊傳統」發揚光大。
美食背後的文化烙印：留得下記憶，容得下文化
上海這一批老字號餐飲品牌，大都邁過了「八十大壽」甚至成了百年品牌，堅守到現在，除了不變的匠心之外，更有味道之外的文化底蘊。上海中華老字號企業協會副會長、秘書長邵玉玲認為，老字號之所以稱為老字號，世代傳承的產品、技藝或服務只是一個指標，這些品牌還必須具備鮮明的上海地域傳統文化背景和底蘊，讓年輕人能通過老字號讀懂這座城市的文化和精神。
正因為這種文化底蘊，老字號在門店翻新時都保留了自己獨特的文化烙印。在四川路原址，大壺春老店新開，這個上海灘最老的生煎品牌還原了正宗海派生煎的形狀、味道和製作工藝，保留了最初的文化記憶。在豫園，南翔小籠的誕生與茶文化淵源極深——當年長興樓在九曲橋畔開業，湖心亭的茶客成了南翔小籠的食客。為了還原「喝茶、吃小籠、聽曲」的豫園文化，南翔饅頭店翻新後，聯合湖心亭的茶樓為每款小籠定製茶單，把傳統元素最大程度保留下來。
如果說老字號是一座城市的底蘊和記憶，那麼，網紅店則代表著城市的活力與魅力。在「五五購物節·品質生活直播周」的排片表中，直播鏡頭首次對準了環球美食。隱藏在長樂路上的日本料理店築地海幸三代目，疫情前是常年需要提前預約的門店。門店料理長鈴木雄治是與「壽司之神」齊名的「銀座五巨頭」之一，他告訴記者，在日本，「金槍魚解體秀」屬於人氣超高的美食表演，也是日本食魚文化的經典代表，得益於上海對全球文化的包容力，餐廳每月都會空運來自日本長崎的冰鮮藍鰭金槍魚並進行開魚表演。昨天，「開魚秀」恢復後首秀就人氣爆棚，餐廳甚至不得不拒絕遲來的客人。
第三方數據顯示，上海共有約15萬家餐廳，其中約1.2萬家是外國風味餐廳。市商務委相關負責人表示，上海的環球美食不僅在全球城市裡數量最多，且相比倫敦、紐約等，結構更為豐富，這與上海對全球美食及其文化的包容力有關，無論是蒂姆·霍頓的咖啡文化、博派斯的炸雞文化，還是杜拜餐廳、烏克蘭餐廳等菜系背後的文化，都能在上海被接納，都有可能成為網紅。
品牌背後的創新力：老字號「翻紅」，網紅店長青
老字號排隊，網紅店也排隊，兩支隊伍「合流」，形成了上海「美食新矩陣」。但消費者永遠追求最新最潮的新鮮事，要保持「隊形」，唯一的法寶是創新。
老字號門前的隊伍長盛不衰，在於它的不忘初心，更在於不斷創新。離端午節還有不到一個月，滬上各大老字號品牌在「粽子大賽」中開始了大比拼。新雅粵菜館對原來常見的國產豬肉餡料進行創新，改用西班牙進口伊比利亞黑毛豬肉，推出「黑毛豬特大肉粽」和「雙黃黑毛豬特大肉粽」的私房粽禮盒；始建於1945年的寧波湯糰店，今年推出全新的咖喱牛肉粽，由咖喱粉和油咖喱熬製成品牌獨有的口感……推陳出新，賦予老字號品牌「返老還童」的生命力，也在它們的底蘊中添加了創新文化。
此起彼伏的網紅店本就是各種創新交融的產物，但要從網紅變長紅，靠眼球也要靠實力。這幾年，上海不少網紅店有了長紅的跡象，就在6月，網紅店代表喜茶將在上海開出首家黑金店，推出更多限定款。創始人聶雲宸認為，新茶飲的網紅之爭其實已轉換成創新能力之爭，「紅」是表象，是結果，唯有持續創新提升品質，才有內核，才能慢慢沉澱下來，成為能代表上海美食文化的新品牌。
來源：文匯報