新民晚報新民網 陳意俊 攝製
【新民晚報·新民網】在傳統上海人的心目中，創始於乾隆九年的王寶和有兩絕，一是「清水大閘蟹」，二是「王寶和老酒」，被譽為「酒祖宗」、「蟹大王」。然而在昨天（5月1日），王寶和大酒店受到食客們追捧的不是大閘蟹，而是小龍蝦，今年王寶和大酒店的小龍蝦自助餐季也揭開了序幕。在王寶和大酒店有限公司總經理張國生看來，在傳承中的創新，最離不開的就是「匠心」二字。
新民晚報記者 李銘珅
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匠人、匠材、匠藝
今年的小龍蝦自助餐已經是王寶和酒店第二年推出，同期推出的「小龍蝦月餅」在去年更是成為超級網紅食品。「我們的小龍蝦自助餐的特點不僅是可以暢吃市場上常見的十三香、椒鹽小龍蝦，而且還有冰鎮小龍蝦，這是一般的飯店不敢做的。」王寶和大酒店行政總廚王浩說著扒開一隻小龍蝦頭部，露出白白的鰓，「只有對於食材有充分的信心，我們才敢於這樣將小龍蝦原汁原味地呈現出現。」
「所有的小龍蝦都是當天一早從泰興直接運過來的，之後工作人員要挑選、清洗，每一步都有嚴格的標準，要挑選活的、顏色清亮的小龍蝦，清洗的時候也要用刷子刷上好幾遍。」王浩說，「我們製作小龍蝦月餅，則要把小龍蝦蒸熟、剝殼。每一步都是純手工，我們不會買速凍的蝦仁，這樣會影響口感。每個月餅裡放4個小龍蝦的蝦肉，絕不摻豬肉餡料，炒的時候還要加蒜臺、杏鮑菇，這樣口味會更好。」
除了繼續推出「小龍蝦」系列之外，王浩今年的另外一件「作品」就是雙蛋黃大肉粽，「你別看這個粽子裡沒有名貴的食材，只是看似普通的蛋黃和五花肉，但是我們在食材選擇上是大有講究。」王浩說，「粽子好吃的基本要素是糯米，我們用湖南的圓白糯米，顆粒大小均勻，色澤純白統一，保證粽子口感。我們的鹹蛋黃都是現敲的，絕不選用市場上一些已經加工過的半成品，只有這樣的鹹蛋黃才會新鮮而不硬，至於五花肉是選用上食五豐豬肉，分量十足。」
圖說：正在吃小龍蝦自助餐的顧客。新民晚報記者 李銘珅
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作為上海非物質文化遺產「王寶和蟹宴」第二代傳承人，王浩在沿用傳統的王寶和蟹宴製作方法基礎上，有著獨到的創新和突破方式，主理的各類蟹菜口碑極好，例如菊花對蟹形，就是一道功夫極深的招牌菜，將蟹肉、蟹黃細細剝出後，再一一拼接還原蟹形。
在王浩看來，王寶和蟹宴之所以如此得到盛讚，這和選用的蟹不無關係。酒店每年都會定期派經驗豐富的專人到她位於崑山巴城的陽澄湖定點基地選蟹，每一隻進入王寶和大酒店的蟹都經過嚴格的親手挑選，保證都是「土生土長」的大河蟹。
圖說：拆蟹在熟練、快速的手法中進行
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新民晚報記者 李銘珅
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已故老報人周劭曾在文章裡回憶，每逢蟹季，當時上海的報人和編輯下班後到酒家喜歡燙黃酒、吃大閘蟹。吃過再換一家，最後在王寶和坐定，此前都是彩排，只有在王寶和才算正式開演，因為王寶和的大閘蟹和黃酒都是最最上乘的。
在2015年的《極限挑戰》中，藝人張藝興在王寶和大酒店拆蟹粉，與拆蟹粉阿姨互動，在王寶和行政總廚王浩師傅的指導下洗蟹、煮蟹、拆蟹辛苦工作了一天，這段畫面至今還在許多娛樂網站被熱播。事實上，每一次的蟹宴都離不開眾多的幕後勞動者，而王浩對於洗蟹、煮蟹、拆蟹的每一次都有嚴格的要求，力求最大程度地還原大閘蟹的美味。王浩說：「我們對於蟹宴原材料的要求相當嚴格，像一個清炒蟹粉用足三、四個大閘蟹的蟹黃。」
圖說：王寶和酒店的拆蟹也是一個特色
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新民晚報記者 李銘珅
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嘗鮮、嘗味、嘗新
「王寶和」品牌始創於清朝乾隆九年，即公元1744年，距今已有270多年的歷史。當時有一位名叫王桂臣的作坊主在紹興開設一家王寶和的釀酒作坊，同年，王寶和落戶浦江，這是上海最早的酒店之一。新中國成立之後，「王寶和」曾經多次改組、改造、改牌，在文化大革命期間一度更名為「上海酒店」，二樓停止營業，底層供應一般堂飲。
1979年10月，王寶和酒家推出蟹宴，充分詮釋對食材的理解，彰顯大閘蟹各部分之本位，具有「選料講究、刀工精細，色彩淡雅，口味清淡，嫩滑可口，原汁原味」之特點，一舉引起轟動。1981年，王寶和酒家恢復了老招牌。重獲新生的「王寶和」重新搜集整理在「文革」中全部被毀的資料，配製出新的「金波」酒，引來八方酒客，從而擁有了「酒祖宗、蟹大王」之美譽。經過多年來的不斷發展，如今，王寶和旗下已擁有五星級上海大酒店、四星級王寶和大酒店以及王寶和酒家。
圖說：即將開始製作蟹粉獅子頭。新民晚報記者 李銘珅
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這兩年，王寶和走出去的步伐明顯加快：2015年10月，王寶和到臺北圓山大飯店推出上海有名的蟹宴，當時讓臺灣饕客對淮揚菜、蟹菜創新印象深刻；2016年10月，王寶和把蟹文化帶到日本，於東京新大谷飯店及大阪新大谷飯店為愛好美食的日本賓客奉上王寶和至尊蟹宴，讓日本的美食愛好者能夠一飽口福。通過中日餐飲文化的交流活動，相互切磋、借鑑與傳授廚藝，加深日本消費市場對中國餐飲文化的了解，刺激觀光旅遊的進一步發展；日本之行剛剛結束，王寶和蟹宴餐飲團隊又在上海王寶和大酒店副總經理鄔天俠女士的帶領下，於去年11月到香港尖沙咀洲際酒店，客座酒店內的米其林二星餐廳「欣圖軒」，讓當地食客享受高檔蟹宴的完美體驗。
在走出去的時候，王寶和還將美味「請進來」。去年3月，王寶和與臺北圓山飯店籤約合作，包括螺肉蒜、烏魚子、金瓜米粉等地道的臺灣味引入上海，其中還包括宋美齡最愛的紅豆松糕。在王寶和大酒店總經理張國生特別看來，通過與圓山長期交流合作，可以將中華餐飲文化傳承發揚。
圖說：王寶和推出的小龍蝦月餅 。新民晚報記者 李銘珅
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推廣、傳承、創新
「日本客人很喜歡吃大閘蟹，但是在吃的技術上還是不怎麼過關，很少有很嫻熟拆蟹的食客。歐美遊客就更加了，很多時候他們進來就是點上一碗飯，要一份清炒蟹粉。真的要他們拆蟹那可就難為他們了。」王浩說，「一些外國客人一般只是把大閘蟹的膏黃吃掉，很少花工夫細緻地把肉給吃出來。那種盲目縱向朝蟹腳咬嚼，嚼得爛碎，肉卻沒有吃到多少，在王寶和，我們有專門的服務，服務員可以為客人拆蟹，但是真正懂得吃蟹門道的客人反而覺得這樣的服務破壞了蟹的好味道。我們這裡也有專門的拆蟹工具出售，如『蟹八件』，也有改良過的『蟹兩件』，我們還是希望能夠將傳統的蟹文化能夠推廣和傳承下去。」
除了「蝦兵蟹將」之外，王寶和近年來還推出了不少創新舉措。就拿上海人熟悉的糟貨來說，王寶和酒家特聘曾任上海和平飯店廚師長的沈毅大廚擔任冷菜主廚，特別強調冷盆糟菜保留食材原本風味，其使用最原始的香糟，採用古老的製作方法和烹飪工具，經過一系列繁瑣的兌滷過程，把香糟搗碎，再加入花雕酒，最後萃取精華。如此充滿人情味的自製糟滷再經過五六個小時的糟制過程，功夫到了，境界到了，好味道自然也就到了，是如今市面上很少見的，也是一般熟食店無法企及的。
圖說：顧客正在拿取冰鎮小龍蝦。新民晚報記者 李銘珅
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因為有了小龍蝦和大閘蟹的「加盟」，王寶和酒店的自助餐也成為了一道獨特的風景線。特別是由於這兩種食材都有時令限制，因而每逢上市季，總是能夠引起食客的熱門追捧。雖然是不愁顧客，但是王寶和的有關部門還是注重網上的評價，「記得去年我們剛推出小龍蝦自助餐的時候，曾經有食客抱怨小龍蝦一會兒就被搶完了，再次上餐的速度比較慢，於是我們立刻與餐飲部商量，加快小龍蝦的上餐速度，力求使得每位食客都滿意。」王寶和大酒店公關部的一位負責人說。
三年前，王寶和創建了「王浩烹飪技藝創新工作室」。在過去的三年裡，「王浩烹飪技藝創新工作室」成員在王浩師傅的帶領下，以創新發展為工作主線，以課題攻關為有效載體，以人才培育為成長手段，統籌規劃，前後接續，從「精」字入手，不斷賦予「王寶和」老字號品牌內涵。王浩烹飪技藝創新工作室，不僅是創新菜研發的基地，更是年輕廚師成長的舞臺。以勞模王浩師傅領銜的中堅力量，運用師徒結對、現場帶教的方式悉心帶教，用心培養。管理標準是考量企業發展的要素。為了推動王寶和品牌經營質量的不斷提升，工作室成員在完善原有企業標準化文件的同時，還特地組織骨幹力量撰寫了如《粽子外加工質量控制管理標準》等標準化文件，為規範公司外包產品管理安全有序，支撐公司產品銷售向外擴張立柱架梁。2016年，工作室成員還利用兩頭班休息時間，凝心聚力，共同編撰《王寶和酒家外賣冷菜標準菜譜》、《中央廚房外產品標準菜譜》共28個菜品的製作標準，為穩定產品質量，提高產品標準，豐富品牌內涵奠定了基石。
圖說：王寶和新推出的雙蛋黃肉粽。新民晚報記者 李銘珅
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記者手記：老字號要做「網紅店」
小龍蝦自助餐和小龍蝦月餅在去年的火爆，讓王寶和這家成為了乾隆九年的老店，一下子成為了時尚一族心目中的「網紅店」。
對於在年齡上已經垂垂老矣的老字號們來說，其消費的「主力軍」是中老年群體，這對於其未來發展是不利的，如何討得年輕消費者的歡心，一直是業界關注的話題，走「網紅」路線或許是可選擇的路徑之一。
老字號有令人羨慕的獨特優勢：資歷老、關注度高，只需稍一「點撥」，便引來媒體、公眾的極大關注，可謂擁有網紅的氣質。在網際網路尚不發達的時代，老字號憑藉著口口相傳，就已經贏得了消費者的青睞。今天，當資訊已經十分發達的時候，老字號有什麼理由不紅呢？唯一的理由就是老字號自己不努力了。
圖說：王寶和酒店中的拆蟹工具
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新民晚報記者 李銘珅
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老字號最大的優勢就是深厚的歷史和文化內涵，在傳承下創新，是「老字號」重新被市場所接受的最重要一步。就拿王寶和的小龍蝦來說，其在選材和烹飪工藝上，就完成傳承了大閘蟹的「衣缽」，加上同為河鮮，而更加物美價廉，因而成為「網紅」也就是順理成章。
老字號想要煥發新生機，不僅需要政策助力，更需要主動求變，在品牌推廣上更需要運用網際網路新思維，讓傳統百年老品牌回歸人們的視野。（新民晚報記者 方翔）