原創 薛理勇 檔案春秋
王寶和大酒店的前身是王寶和酒店，追根溯源，王寶和酒店的前身則是始創於乾隆年間的「寶裕酒店」，「寶裕」也是上海最早經營紹興老酒的酒店。
如今的王寶和以專營清水大閘蟹及王寶和老酒聞名於世，素有「酒祖宗、蟹大王」之譽，憑藉著獨門秘笈的大閘蟹烹飪技藝，它已成為了大閘蟹品鑑愛好者們的必到之處。
從寶裕到王寶和、王裕和
清初以前，中國實行海禁政策，禁止和限制近海海上航運，聞名全國的紹興黃酒很難運抵上海市場，上海市場上主要供應江蘇蘇州、鎮江等地的黃酒和上海本地的老白酒。
康熙年間，清政府頒布「馳海禁」政策，放寬了對近海航運的限制，浙江沿海與上海的海上貿易開始活躍起來了。據《上海縣續志》中記載：
乾隆年間，浙江紹興人王某在上海東門外的裡鹹瓜街開了一家寶裕酒店，銷售方式有堂吃和批發兼零售，是上海見於著錄開設最早的經營紹興酒的酒店。
到道光年間，「寶裕」後人王方伯繼承祖業。他粗通文墨，喜交文人墨客，常邀請上海名人和士紳來店飲酒作詩，潑墨作畫。他深知文人心理，特別印製了「寶裕酒券」作潤筆，憑券可以在寶裕酒店飲酒就餐，這一舉動很受文人欣賞。
上海的老酒店，中間偏左的桶狀物
即是溫酒的「茶爐子」
清末著名思想家王韜是「寶裕」的常客，他對王老闆的酒券大加讚賞，作詩說「獨能一洗書林濁，不重錢神重酒兵」，現在收藏風日熾，不知是否還有寶裕酒券留世。
鹹瓜街是上海的冰鮮（即魚市）交易和零售市場，市面喧囂，但是，往來者多販夫走卒，檔次較低，營業額大而實際利潤薄，寶裕酒店一直計劃遷入租界的洋場裡。不久，「寶裕」兄弟分家，由誰來經營酒店就成了大問題，最後兄弟協商，將「寶裕」的產業一分為二，並以「拆招牌」的方式析產，即兄弟倆各取「寶裕」招牌中的一個字，分別取店名為「王寶和」與「王裕和」。
放棄老店後，王寶和、王裕和
分別在南京路開設了新店
一家酒店無法同時使用兩塊牌子，由誰堅守老店，誰到其他地方開設新店，又是一個大問題，最終，雙方都放棄鹹瓜街的老店，到其他地方開設新店。約20世紀初，王裕和遷南京路451號（今南京東路547號），「文革」中改名「新建酒店」，據說近幾年又恢復舊名老店新開；王寶和則租賃南京路543號（今376號王開照相館址），一張姓紹興人的房子開業。1920年代後期，王寶和租賃期滿，同時房產主要翻建樓房，於是租賃文元銀樓（今南京東路342號）開業，約1938年時又在福州路603—605號開設了分號。
1920年代，王寶和、王裕和酒店
在南京路登記的地址
老酒店的經營之道
以前，上海的餐飲業劃分為菜館、宵夜館、西餐館、飯店、粥店、點心店、酒店、茶館等幾大類，酒店只供應酒，以及下酒菜，不供應飯和炒菜，1930年版《上海指南》在「酒店」一欄中說：
《上海指南》片段
「酒店隨在皆有，下酒物皆冷菜，欲食熟餚粥飯，可令酒保往購。福州路豫豐泰並售熱菜。螃蟹上市時，無不兼售此物，其價書明，蟹厴一望而知。中以言茂源、王寶和為最著名。每斤酒價，太雕一角九分二，花雕一角六分，京莊一角三分，均大洋。」
1930年版《上海指南》上關於「酒店」的介紹
當時上海有無數「酒店」，只有福州路上的「豫豐泰」供應炒菜，其他的酒店只供應酒和下酒菜，如果客人需要炒菜和主食，可以委託酒保到附近的飯店購買。以前，上酒店喝酒的酒徒還有一個基本準則，就是「菜錢不能高出於酒錢」，就是小菜的費用不能超過喝酒的花費，那麼酒店如何獲取利潤呢？
1938年，王寶和在福州路開設了分店，
圖為位置示意圖
上海的酒店主要供應黃酒，南方人習慣喝溫酒，酒店裡大多備有「茶爐子」，是一種外面用木板箍的桶，裡面是火爐，火爐上是一個用紫銅或鍍鋅鐵皮製作的直筒狀鑊子，鍋蓋上有多個茶杯大小的洞，把酒倒入專用的杯子裡，把杯子插入鍋蓋的洞裡，利用鑊子中的熱水溫酒，再將溫熱的酒倒入一種用錫製作的酒壺（南方人稱之為「錫壺」），就可以上桌提供給客人，錫壺的實際容量是12兩（以前舊秤1斤＝16兩），酒店規矩作1斤計價，酒客把酒店的錫壺叫作「缺四」，就是1斤缺4兩的意思。
1946年，王裕和、王寶和的登記信息
酒喝多了難免會有魯莽的行為，酒徒在酒店裡摔酒壺的行為經常發生，店家一般不會勸阻，因為錫壺摔不壞，最多摔出幾個癟塘，癟塘越多，酒壺的容量越少，原來的「缺四」可能會是「缺五」「缺六」了，最後得益的還是酒店。據說，王寶和會定期請錫匠到店裡，把摔癟的錫壺復原，贏得客人尊敬，生意興旺。
「大閘蟹」的由來
「秋風起，蟹腳硬」（今訛誤「秋風起，蟹腳癢」），進入農曆九月，大閘蟹上市，上海的酒店開始經營大閘蟹，王寶和供應的大閘蟹，煮熟後一律打開蟹蓋，方便客人挑選。清顧祿《清嘉錄》是記錄蘇州風俗的著作，後人廣為引用，該書卷十有「煠蟹」一節，說：
湖蟹乘潮上，籪漁者捕得之，擔入城市，居人買以相饋貺， 或宴客佐酒。有「九雌十雄」之目，謂九月團臍佳，十月尖臍佳也。湯煠而食，故謂之「煠蟹」。
《申報》上刊登的酒店經營大閘蟹的廣告，
吳方言「澄」念如shan，「羊腸」即「陽澄湖」
「籪」即「蟹籪」，是一種用竹子做成的「竹柵」，有一點像上海人所謂的「戧籬笆」，插入湖蟹經過的河流中，再把破損的漁網放到蟹籪上，蟹爬到蟹籪上，本來「橫行天下」的八腳被破漁網纏住，動彈不得，逃命無望，漁民搖著小船到蟹籪處「取」蟹就是了。
《圖畫日報》營業寫真：賣蟹
《博雅》：「煠，瀹也，湯煠也。音閘。」「煠」是烹飪中最常用的技法，即以熱水（即古語的湯）蒸煮食物，此法亦為江南地區美食烹飪的一種特色。把毛豆、芋艿、花生放到鍋裡煮熟，就是煠毛豆、煠芋艿、煠花生，把雞蛋放到水裡煮熟，就是白煠蛋。江南的湖蟹是河蟹中個體最大的一種，通常是煮熟後蘸姜醋吃的，也就是上海人所謂的「放了水裡煠一煠吃」，所以被叫作「煠蟹」。
在吳方言中，「煠」與「閘」發同一個音，而「煠」是方言用詞，還是個冷門字，民間就把「煠蟹」寫為「閘蟹」「石蟹」。「煠蟹」以個體大的為佳，小販又在「煠蟹」前加了一個「大」字，就變成了「大煠蟹」。
1917年10月18日《申報》上刊登的廣告，
「大閘蟹」這一名稱已經出現了
不知道是什麼原因，現在出版的字典、詞典都把「煠」當作「炸」的異體字，於是，「水煠」變成了「油炸」，與原來的釋義已是相去甚遠。久而久之，「大煠蟹」就成了今天人們所耳熟能詳的「大閘蟹」。直到今天，王寶和大酒店依然堅持傳統，以「煠」的方式烹飪大閘蟹，當然，會在水裡添加一些香辛料，王寶和的大閘蟹烹飪技藝還被列入上海市非物質文化遺產保護項目。
上海話「閘」與「石」字的發聲相近，
大閘蟹有時也被寫作「大石蟹」
從「酒祖宗」到「蟹大王」
改革開放以後，曾經一度改名的王寶和恢復使用「王寶和酒家」的招牌。它的再度崛起，除了歷史悠久的紹興陳年黃酒經營特色之外，也與其在大閘蟹上做足文章有著莫大的關係。
過去，大閘蟹只是一種節令食品，價格不貴，大閘蟹也是洄遊水產，進入深秋，成熟的蟹順水而下，進入長江口外的鹹淡水域交配產子，翌年開春，孵化的幼蟹又逆水而上，進入太湖流域繼續生長。
王寶和酒店刊登的大閘蟹上市的廣告（《申報》1947年）
中國進入工業化時期，一方面江河之水汙染嚴重，另一方面遊弋在江河裡的船隻，螺旋槳掀起的波浪，幹擾了「蝦兵蟹將」的生活，大閘蟹的產量每況愈下，價格日益攀升，大閘蟹不僅是節令食品，也成為人們趨之如騖的一種美味。
對菊持螯
上世紀80年代初，王寶和恢復使用「王寶和酒家」後，因勢利導，亮出「酒祖宗、蟹大王」的招牌，開設以大閘蟹為主打產品的「蟹宴」，圍繞螃蟹做文章。一方面是堅守傳統，以「煠」的方式烹飪大閘蟹，另一方面是獨特創新，推出了從冷盆、熱炒、湯菜到點心的全套「蟹宴」，只只不離「蟹」，上菜從蟹開始到蟹而終。此外，王寶和還特別注重大閘蟹的品質，直接與產地建立供銷合作，上桌的大閘蟹賣相、色味俱佳。
由此，王寶和的「蟹宴」名聲鵲起，不僅被本地美食達人所津津樂道，就連外地乃至外國的遊客到上海都以到過「王寶和」為自豪。「吃蟹就要到王寶和」，久而久之，王寶和也就成為阿拉上海名副其實的「酒祖宗、蟹大王」了。如今，它的規模亦不斷擴大，從一家酒家發展成為如今擁有王寶和酒家、王寶和大酒店和多家經營部的王寶和大酒店有限公司。
新媒體編輯：王良鐳
排版：王冰倩
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原標題：《既是「酒祖宗」，也是「蟹大王」：百年王寶和的歷史，你是否了解？》
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