上一篇文章有提到，葉門是古老的咖啡種植國之一，風味其實也相當野性。從17世紀歐洲人就迷上了充滿野性的葉門摩卡一直至今。葉門有著極度乾燥的氣候，年降雨量400-750mm，所幸葉門的咖啡基因來自埃塞的耐旱哈拉品種，所以從古至今葉門的咖啡豆清一色採用日曬處理，也是全球唯一一個全日曬的咖啡生產國。
葉門摩卡咖啡的由來
葉門位於阿拉伯半島西南端，與沙特、阿曼相鄰，瀕紅海、亞丁灣和阿拉伯海。葉門的西部和南部是連綿的高山和高原，哈杜爾舒艾卜峰海拔3666米，是葉門和阿拉伯半島的最高點，東北部是廣大的高原地區。
說到摩卡咖啡，很多人會想到現在咖啡店裡面加了巧克力醬的意式奶咖或者是摩卡壺做出來的摩卡咖啡。但這裡所說的葉門摩卡咖啡，其實是十七世紀初，第一批銷售到歐洲的葉門咖啡經由古老的小港口-"摩卡港"出口，令歐洲人驚豔，把摩卡港運來的美味咖啡稱作「摩卡咖啡」，這是「摩卡咖啡」稱謂的由來。
如今摩卡舊港因為泥沙淤積早已廢棄（今日地名 Al Makha），成了只剩下白沙灘的歷史港口，改由西北方的侯代依達港（Hodeida）出口，然而人們早已習慣摩卡名號，摩卡之名響徹雲霄。並且把名字沿用至今。
葉門咖啡產區
葉門精品咖啡產區只要集中在瑪塔莉、山娜尼以及依詩瑪莉這些中部高原產區。
摩卡瑪塔莉 （Mokha Mattari）：來自葉門首都 Sana'a 西部的Bani Mattar（另一個寫法是Bany Mattar）瑪妲莉最負盛名的咖啡市場名。是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的紅酒香、乾燥水果味、口感厚實、深焙時常展現巧克力苦甜味。品質好的瑪妲莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發酵味。總是因為更明顯的葉門風格而成為優勝者。海拔約2000-2400米。
摩卡山娜尼（Mokha San』ani）：一個廣泛的來自葉門首都 Sana'a 西部一些種植地區咖啡的市場名。是首都San'a附近山坡數萬個小農園的混合豆（左圖葉門首都薩那）。栽植海拔比瑪妲莉稍低，一般而言，口感較瑪妲莉薄，酸性較低，但果香味良好，時常具有比瑪妲莉更好的熟果味與狂野味。海拔約1650米。
摩卡依詩瑪莉（Mokha Ismaili ）：是傳統古老樹種之一，也有人說是產區，一種來自葉門中部的著名咖啡的市場名，也被描述為一種傳統的葉門咖啡的植物分類，有較高的飲料質量。種植海拔很高，在1981米上的崎嶇山區，特色是豆子外型更渾圓，大小較為不一致，豆型比瑪妲莉更小，口感厚實，複雜度高，一般而言，經常有超越瑪妲莉的表現。這是產量最少，價格最昂貴的葉門摩卡（葉門摩卡本來已經不便宜）。品質優良的摩卡依詩瑪莉產於Hirazi區高山山側地帶（雖然名氣如Bani Matar響亮，卻是葉門當地口碑最好的產區），Hirazi區最高海拔高達2438米！
葉門咖啡品種
近幾年的葉門主要種植鐵皮卡與波旁為主。上面說提到的摩卡其實葉門咖啡的真實品種叫做Udaini（烏黛妮）。它不僅是古老的鐵皮卡品種，也是葉門最常見最古老的咖啡品種之一。豆型非常小，也有人稱小摩卡，摩卡是平豆，不是圓豆，豆小而香濃。
喜惡兩極的咖啡風味
葉門咖啡野性的風味，讓咖啡老饕們對咖啡的評價兩極分化，喜歡這種野性味道的人會認為是發酵帶來的野性香味，不喜歡的人認為這是榴槤的味道。這樣的風味評價再再再一次地激發了前街的好奇心，於是就入手了葉門摩卡回來自家烘焙，再通過杯測，衝煮去感受這種野性的感覺。前街認為葉門摩卡的風味雖然充滿野性，香料的辛香，不夠乾淨度，但是野性的背後總會有一絲驚喜。
國家 : 葉門
產地：: 瑪塔莉Mattari
海拔 : 1,300——1,900m
品種： 鐵皮卡，波旁
處理法 : 日曬處理
葉門日曬處理法
葉門農民的日曬處理法比衣索比亞粗糙，咖啡果子轉紅還不摘下，直到果子在樹枝上自然乾燥變成紫黑色，掉落地面才去撿拾。這和耶加雪非或西達莫摘取紅果子，平鋪在「高架網床」的精緻日曬不同，是葉門野味特重的主因，但因為農夫民法存儲日曬豆的時間長短不同，幾乎每一批生豆風味都很有「自己的想法」。
葉門的自然日曬處理法是以人工採收完全成熟的咖啡豆後直接把剛採收的咖啡豆置於專門的咖啡曬場或自家壓實的泥土前院接受太陽曬，日曬的期間與臺灣曬稻穀一般要用木耙翻動以保持每顆豆子均勻曬乾，大約二十天左右咖啡乾燥完成後把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆，葉門咖啡風味豐富，複雜，狂放，醇厚，強勁的發酵味與酸質較低的特質，加上葉門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不為過。
前街生豆分析
葉門摩卡這支豆子在淺烘時會有著比較明亮的果酸，有著水果甜香、香料和巧克力的風味；中烘時會有著紅色漿果、香草、奶油、焦糖和巧克力的風味；而深度烘焙時則是很明顯的巧克力、堅果以及香料的味道。
前街烘焙師在烘焙程度上選擇了中度烘焙，而且葉門摩卡屬於水份比較小的生豆，而且考慮到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆溫不宜太高，而且前期脫水加快推進，保留水份來進行一爆發展風味和口感。預熱30秒，風門打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。
前街烘焙建議
爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5『00」，溫度147.2度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至110度，風門變4；
第8『00分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8』23」開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在197.9度下鍋。
前街杯測報告
前街衝煮建議
前街建議使用Kalita濾杯衝煮葉門摩卡咖啡。kalita梯形濾杯設計從側面看呈現上寬下窄的形狀，在上方呈現圓形，這樣的設計有利於水量的集中，也可以讓咖啡顆粒均勻分布，減少堆疊的狀況，杯壁上肋骨比較多，呈直線分布，肋骨間的距離一致，目的是為了增加排氣和水流的速度。同時，它的流速比較慢，主要採用浸泡的方式萃取，可以表現更好的醇厚度。
研磨：白砂糖大小/中粗研磨度（20號標準篩網通過率70-75%）
水溫：90℃
粉水比：1：15
粉量：15克
前街分段式衝煮手法：先繞圈注水30g使粉層均勻潤溼，悶蒸30s。然後稍微提高水流注入，直接中間小水流注水至125克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續中心小水流注水至225克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。悶蒸開始計時萃取時間為2'00。
衝煮風味：中層次感複雜，有一點點的葡萄酸在口中變化的末梢出現，香料餘韻長，生津回甜圓潤帶有中東奶茶的感覺保持好長一段時間，杯底殘留有麥芽甜。