第055期 摩卡蛋糕,重點詞就是摩卡,咖啡的一個雅號

2020-12-14 城市觀察員

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摩卡蛋糕，這個名字真的很範範。以咖啡為主要風味的蛋糕，都可以用這個名詞。摩卡是葉門的一個舊港口，很久以前，咖啡通過這裡流傳到歐洲，歐洲把咖啡統稱為摩卡。

所以，沒有什么正宗摩卡咖啡，大家不要糾結這類。在我們演示的這款摩卡蛋糕裡，重要的是可以舉一反三的技巧和規律。

比如黃油奶餡的做法，很經典，卻很容易油水分離。經常是因為蛋黃與118℃的糖漿混合打發後，沒有冷卻到位，也就是30-35℃。黃油在過熱的情況下加入，就容易油水分離。當然溫度過冷，就可能融合不均勻。

【摩卡蛋糕的配方】

海綿蛋糕

4個全蛋

120克 砂糖

120克 麵粉

15克 融化黃油

180℃ 烤制20分鐘左右

咖啡糖漿

160克水

150克糖

20克 黑咖啡

咖啡黃油奶油餡

140克 蛋黃

220克 糖

110克 水

350克 黃油

20克 黑咖啡

裝飾

咖啡豆

烤杏仁片

【敲黑板】

海綿蛋糕、黃油奶油餡的各項溫度指標

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