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Julien Alvarez 2011年世界甜品冠軍
摩卡
咖啡與巧克力結合的風味
他的作品
在簡單傳統的主題上
不追新奇
只落在甄選食材的實處
穩重妥當
第293期
難度係數
Difficulty
★★★★★☆
主要步驟
Key Points
01 烤制蛋糕
蛋糕體使用量很少，我們配合慕斯模具，就地取材，選用磅蛋糕模來做蛋糕。也可以做平盤蛋糕再分切使用。
杏仁膏隔熱變軟，慢慢加入咖啡蛋液混合，再隔水加熱打發，加熱溫度在36-40℃即可。
關於配方內所用到的黑咖啡，我們直接採用意式濃縮咖啡Espresso，苦味重而濃鬱。如果沒有條件，可直接把咖啡熟豆放入牛奶萃取，或速溶黑咖啡，或手作黑咖啡，或者購買咖啡醬。
02苦橙醬
果醬是常規的，加NH果膠煮沸的做法。配方用了三種柑橘類的水果，使得風味變得更加立體。這就是從簡單到複雜的思維。技術上也要求更加細緻，比如取果肉，要求不帶有任何經絡，避免口感粗糙，又要保留果肉纖維。
冷藏後的苦橙醬凝固，需要重新攪打順滑才能使用。
03度思脆片
度思巧克力就是焦糖化的白巧克力，它的融化溫度為45℃。它與焦糖榛果醬混合後再加入海鹽與脆片，作為整個慕斯的底部，提供類"餅乾"質感.
在模具內墊紙，方便夾層取出。脆片層作底，依次加入蛋糕體和苦橙醬，凍硬後就是夾層。
04摩卡慕斯
英式奶餡與融化的牛奶巧克力混合為甘那許，再均質。均質不是必須的，但均質過的質感如綢緞般絲滑。淡奶油打發為溼性，在甘那許約40℃左右時，兩者快速混合。慕斯整體流動性非常好，才能灌模。
放入夾心後抹平，需要完全凍硬才可脫模。
05淋面
淋面可提前一天製作，冷藏保存，再取出隔熱升溫使用。如果是當場使用，再多次均質時，要特別留意消除氣泡。淋面的使用溫度為22℃左右。
配方
Recipe
參考模具
標準磅蛋糕模：SN2132
長方形祥雲水泡模：250*80*80mm
咖啡杏仁海綿蛋糕
50克......杏仁膏
0.2克......海鹽
40克......全蛋
10克......蛋黃
10克......黑咖啡
10克......低筋麵粉
1克......馬鈴薯澱粉
8克......黃油
160℃ 烤制15分鐘
苦橙醬
75克......橙子果肉
19克......西柚果肉
40克......橘子汁
0.8克......香草粉
57克......砂糖
2克......NH果膠
0.5克......吉利丁
2克......柑曼怡橙酒
度思脆片
30克......度思巧克力
60克......榛果醬
30克......可可脆片
1克......海鹽
摩卡慕斯
114克......牛奶
114克......淡奶油
45克......黑咖啡
114克......蛋黃
7.5克......吉利丁
246克......法芙娜牛奶巧克力40%
240克......淡奶油（打發）
咖啡巧克力淋面
140克......葡萄糖糖漿
120克......黑咖啡
100克......砂糖
80克......煉乳
10克......吉利丁
120克......黑巧克力
適量......紅色色澱
裝飾
適量......金粉與酒
保存
密封冷藏3天