2015年11月11日，廣州，一家位於珠江新城CBD的沙縣小吃迎來午飯高峰。 （南方周末記者 翁洹/圖）
兩萬家店鋪、六萬從業者、每年70億營收。沙縣小吃的崛起，既有賴於普通沙縣人的企業家精神，也離不開地方政府的傾力扶持。這成了一種中國特色的小吃店發展模式。
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23年前，因為「標會」倒了，沙縣人鄧世奇背上了十多萬的債務。1992年2月的一天夜裡，他和老婆兩人背著做小吃的傢伙，坐了9個多小時火車從沙縣逃到了廈門。他們成了第一批出來做小吃的人，這批人基本上都是「逃債」出來的。
這些逃債者為生計所迫，在異鄉街頭開起了沙縣小吃店。慢慢地，越來越多的沙縣人把這種小吃店擴張至各地。沙縣小吃辦的統計數據顯示，沙縣小吃全國店鋪超過2萬家，6萬多從業者，年營業額近70億元人民幣。其店鋪規模是肯德基的五倍。在中國，這是餐飲界的一朵「奇葩」。
沙縣人外出做小吃之後，沙縣也在發生著變化。如今，動車通到了沙縣，飛機場也將要建成，縣城的物價趕上了省城，房子最高蓋到了30層，做小吃的人買下了縣城70%的房子。根據官方的統計數據，2014年，當地農民人均純收入已達到近13000元，高於全國1萬元的水平。
和蘭州拉麵一樣，沙縣小吃的崛起，既有賴於普通沙縣人的企業家精神，也離不開地方政府的傾力扶持。這成了一種中國特色的小吃店發展模式。
沙縣縣城離省會福州兩百多公裡，這裡四周多山，此外就是一個個的塔吊。繞城一圈，大部分房地產處於停工或半停工狀態。
最近的全國經濟下滑同樣影響了這個小縣城。隨便一打聽，當地人都知道哪個老闆欠了十多億跑路了，光頭小吃配料公司的老總張昌潮近期也不斷地處理這些「麻煩」。他開車指著一個個未建成的高樓告訴南方周末記者，「這個樓我借給他5000萬，那個是3000多萬，那個是1500多萬，現在都收不回來了。」
最近兩年，因為經濟不景氣，再加上很多人因「標會」倒了，一批批的人又不得不出去做小吃。而在二十多年前，最早出去做小吃的人，也同樣因為「倒會」。
1990年，沙縣開始搞舊城改造，許多人加入「標會」（指當地流行的一種民間融資，一個人叫標融資，幾個或十幾個人參與借錢）融資，或蓋房子、做生意，或賭博。鄧世奇還記得，原來一個月才標一次的會，後來發展成了「天天標」。直到1991年，八大「會頭」紛紛出逃。就像近兩年的民間融資一樣，資金鍊斷裂，「標會」崩潰。
當年夏茂鎮和縣城裡「標會」最嚴重，所以最初也是這批人外出躲債，在路邊支起攤，開始賣起了沙縣小吃。後來，沙縣農村68%的人口都外出做小吃了。
那時，深圳等南方諸多城市開始出現一批批的打工者、創業者，這些突然湧現的對廉價快餐的底層需求，推動著沙縣小吃漸漸發展起來。
「早些年，出去的夫妻倆都背著七八個大包小包，跟搬家似的，回來的時候那些人穿得很時髦，女人的髮型都變了。」從1990年就在沙縣火車站旁邊開小便利店的張昌潮對南方周末記者說。
「最初逃出去的人，大多數去了福州、廈門。」鄧世奇說。在廈門，他打上「沙縣原家小吃」招牌，開始做一塊錢一碗的扁肉、拌麵，「一天能賣四五百碗，第一天就有三百多的營業額」。而此時，廈門的工資水平一個月才幾百塊。
沒有人想到，外出賣沙縣小吃的人反而成了當地最先有錢的一批人。
直到1995年，鄧世奇還清了所有的債，又給自家蓋起了房子。像他這樣出去的第一批人，除了還債，就是蓋房子、買房子。「剛開始是回農村蓋房子，2000年左右，回來的人就開始到城關來買房。」張昌潮說。
「若不是當年倒會，也不會有沙縣小吃。」在沙縣，一些老人這樣告訴南方周末記者。
沙縣有二十多萬人口，多低丘高山，在當地有「八山一水一分田」之說。在看到回來的人或蓋了房或買了房，越來越多務農的、下崗的人，也都逐漸投親靠友地走出去了。
2000年，常在火車站門口賣東西的張昌潮也抑制不住，加入小吃大軍。但在外做了三個月後，他發現在外面做小吃，配料經常不夠用。於是，他關了店鋪，回沙縣開始專門做小吃配料。
在小吃走出去的同時，小吃配料也逐步走了出去。如今，當地大大小小的配料公司也有幾十家，如今有沙縣小吃的地方，就有小吃配料。
走出去做小吃的沙縣人，無形中有一種「紀律」貫穿在每個人身上。
1997年，本來在自來水廠上班的羅光華下崗了，他決定投奔在福州的親戚，出去做小吃。羅光華是夏茂鎮人。夏茂鎮是沙縣最大的一個鎮，以客家人居多。「沙縣小吃最初是夏茂人出來做的。」他對南方周末記者說。
他的第一站是福州。每到一個城市，他喜歡在人流量大的商業區找店鋪。「當經營到一定程度之後，就和老鄉合作，再開新店，一旦覺得經營不下去，就去開發新的市場。」他說。
這些年，他輾轉廣州、廈門、杭州、上海等地，在2009年到了北京。至今，他在北京開了兩家店。「一般來說，離開的時候，會把店鋪轉給老鄉、親戚朋友之類，很少轉給外人。」
「大部分在外經營沙縣小吃的人喜歡抱團發展。」張昌潮說。這與閩商「合群團結」的特點一致。「一般十幾個或幾十人一夥，肯定有個頭，如果誰有困難，大家就聚在一起，幫大家處理一些事情。」他說。
張忻所在的團隊，如今在佛山已經開了二十多家沙縣小吃。這個團隊七八個人，「家族式的」。「2005年開始在東莞，2008年來到佛山，大家先找店鋪，開起來之後，就叫自己家裡的親戚朋友過來。」該團隊的江濤說。
江濤的哥哥嫂子是這個團隊的「頭」，他們主攻鄉下市場，在佛山的工廠旁開店。江濤哥嫂拒絕了南方周末記者的採訪，他們說自己規模還很小，他們參考的對象是在福州已經開了150多家沙縣小吃的淳百味餐飲公司。
江濤哥哥他們也是做連鎖的模式，為了更好地傳播，他把自己微信名寫上「福祿壽沙縣小吃連鎖」，其頭像也用了沙縣小吃的統一商標，個性籤名顯示出其目標，「把福祿壽沙縣小吃做大做強」。
像江濤這樣的團隊遍布在全國各地。
「沙縣有一撥專門開發市場的人，得有幾千人。他們自己不經營，專門把店開好再轉讓出去，也有一部分人採用合作模式，自己經營的同時，與人合營。」張昌潮說，「我有個客戶，他是專門找店、開店，然後盤給別人，他在東莞開發市場，兩年開了兩百多家小吃店。」
吳水波是這批人中的一個。2006年，結婚不久的他辭去在糖果廠一月800元的工作，去福州開了第一家小吃店，後來陸陸續續在福州開了三四家。從2010年開始，他就曾去遼寧找店鋪，2013年在山東菏澤開了沙縣小吃，不久又去了河南鄭州開了一家店。
這些人基本上以親朋好友關係維繫，一個人出去之後，往往帶出去一批人。但他們卻也有無形的「紀律」讓沙縣小吃走得更遠。
「近幾年，向我學做沙縣小吃的人越來越多，只要是外地人，都不教。」在北京開店多年的羅光華說。而這樣的情況也常發生在江濤、吳水波等外地業主身上。「教會了別人相當於多一個競爭對手，如果是沙縣本地人，你不教別人也會教，所以沙縣人就教。」
除此之外，配料也是沙縣小吃重要的組成部分。「配料一般不外傳，如果是外地人去拿配料，他們不會賣給你。」吳水波說。
做小吃配料十多年，張昌潮的光頭小吃配料開到了全國，他告訴南方周末記者，「我們也都是賣給沙縣本地人，供應給全國的沙縣小吃店，但很少會賣給外地人。」
雖然設置了種種壁壘，但沙縣人也沒能嚴防住這道門檻，越來越多的外地人通過各種途徑加入到沙縣小吃隊伍中。據不完全統計，全國大概有一半沙縣小吃的經營者是外地人。
如今，沙縣當地民間的小吃培訓機構有很多，沙縣小吃辦第一任主任樂相森於2011年開辦培訓學校。該校一位銷售人員告訴南方周末記者，「全國各地的人都可以來學，現在每天都有培訓。」當地其他幾個學校亦是如此。
雖然沙縣本地官方組織的沙縣小吃培訓只針對沙縣本地人，但政府在外的聯絡處卻早已經打破限制。
沙縣小吃在廣州聯絡處的一名工作人員告訴南方周末記者，「聯絡處是屬於沙縣政府的，負責打假、培訓、裝修、辦營業證等，也培訓外地人，只要你不去擠別人的店鋪就沒事。現在有很多外地人學，我們直接帶你去檔口學，手把手教你。」
從1996年到現在，沙縣政府已經換了四屆，但對沙縣小吃的推動從未停止過。
在小吃業主自發走向全國的同時，沙縣政府也跟著一步步往外走。為了沙縣小吃能夠打響，沙縣政府做的第一件事就是成立專門的領導班子。
1997-1999年，沙縣政府針對小吃就設了三塊牌子：沙縣小吃同業公會、沙縣小吃辦、沙縣小吃業發展服務中心，但均為同一套班子。同時，在各鄉鎮（街道）也都設立小吃辦。
當時，動員農民外出做小吃，成為沙縣自上而下的任務。「這與當時中央要轉移農村富餘勞動力精神一致。一批鄉鎮幹部也被要求帶動去外地做小吃，每個鄉鎮出去多少人在當時都有考核指標。」鄧世奇說。
對於一些不會做小吃的人，時任小吃辦主任樂相森就負責培訓。從1997年開始，他接到的縣裡任務是，每年免費培訓1000到1500名沙縣人學做小吃。
「政府給小吃辦下任務，小吃辦再給鄉鎮小吃辦下任務，分配到每個村裡面。當時有些人也不願意來，就想辦法，凡是報名參加培訓，縣裡就給幾百塊錢。」鄧世奇說。
政府引導也起到了作用。現任沙縣小吃辦主任鄭興景曾說，在外做小吃的，1996年有一萬多，1999年兩萬多，2002年達到三萬多。如今，在外做小吃的沙縣人已經超過6萬。
同時，讓更多人走出去的同時，沙縣小吃也引導一些人「回鄉」。1997年12月8日，第一屆沙縣小吃文化節後，政府投資的560萬「沙縣小吃一條街」卻人氣不高。
1997年12月底，統戰部、工商局、防疫站的四五個人去廈門找到鄧世奇。「問我願不願意回來，說縣裡會給優惠。後來他們去了兩三次，我也就同意了。」鄧世奇說。回來後，他在小吃一條街上開了五家店鋪，成為當地最大的小吃店。
最開始，沙縣人從福州、廈門，逐漸到了珠三角，再逐步向北推移。但推移的過程，並不順利。
2002年，鄧世奇作為第一批人去了北京開拓市場。「帶了四十多萬，七八個人，開了兩個店面，還有一個配送中心。」他說。但沒想到，高昂的租金，再加上「很多人跟我說，量太少，吃不飽」，半年時間賠了二十多萬，就打道回府。
此時，在外的沙縣小吃業主也經常會「水土不服」，看到了一些人在外創業失敗後，政府決定派人去外協調。從1998年，沙縣開始在福州、廈門設立辦事處。2006年4月，上海市福建商會沙縣小吃行業協會成立。次年，北京聯絡處成立。如今，29個城市都已經有了沙縣小吃同業公會聯絡處。
「各個鄉鎮分別會負責一些城市，比如高沙鎮就負責上海的聯絡處。鎮上抽調一個副鎮長這樣的幹部去外地，負責聯絡當地的沙縣小吃業主，幫他們解決一些困難，選店鋪、調解各個方面，包括小孩子上學等。」鄧世奇說。
除此之外，打開市場不僅僅靠業主們自發開店，政府開推介會也成為一個重要手段。2007年4月，沙縣政府組織當地二十多家店去北京開推介會。「當時搞了三天，很多國家部委的領導都來了。」鄧世奇說。推介會後，沙縣小吃開始在北京遍地開花。這些年，沙縣政府都曾在上海、杭州、北京、廈門、臺灣等多地開過推介會。
出人出力的同時，出錢成為最實在的扶持辦法。2004年沙縣小吃打入上海市場時，業主開一家店，縣政府補貼1000元。2007年，沙縣小吃打入北京市場，前100家店，沙縣政府每家店鋪補貼3000元。
「2005年，我貸了十萬都是沒有利息。」張忻告訴南方周末記者。做小吃的人越來越多，農村金融變得更為活躍。2011年底，農村金融制度改革試點落戶沙縣。2012年後，沙縣一些鄉村成立村級擔保基金，由縣鄉財政注資，帶動農戶以存款入股，為農民經營小吃等提供貸款。到今年2月，全縣已有67個村都成立了村級擔保基金，為3267筆、2.89億元貸款提供擔保。
與蘭州拉麵一樣，沙縣政府也是出錢、出人、出力。不同的是，沙縣人沒有像蘭州拉麵那樣的少數民族待遇。
在沙縣採訪期間，眾多小吃店主都一再跟南方周末記者強調政府對沙縣小吃的推動作用。但當南方周末記者聯繫當地政府，他們卻拒絕了採訪，理由是「過多宣傳導致外面的店鋪漲得厲害，很多業主反對政府宣傳」。
另一方面，這也與最近幾個月沙縣小吃傳出「要上市」有關。2014年12月8日，沙縣小吃節期間，沙縣小吃集團與正大集團正式籤訂戰略合作協議，加快小吃產業的轉型升級。
根據工商註冊資料顯示，沙縣小吃集團有限公司成立於2008年8月15日。2014年11月19日，註冊資金追加至6500萬。現任法定代表人為羅光華，是沙縣政協副主席，與上文羅光華為同名同姓。公司董事之一為鄭興景，也是現沙縣小吃辦主任。福建省沙縣國有資產經營有限公司為公司全資股東。
根據沙縣當地電視臺的報導，沙縣小吃集團與正大集團籤約，「計劃在三年內整合6000家，五年內新增發展4000家沙縣小吃終端，實現年營業收入500億元，將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌」。
2015年10月30日，南方周末記者來到了沙縣小吃集團公司，該公司位於沙縣小吃城內。小吃城是政府2008年耗資2.6億建設的小吃文化產業區，面積8.4平方公裡，大致相當於一千多個足球場大。
小吃集團公司的一樓設有培訓室，但並無培訓活動。二樓辦公區呈回字形。其中有一半的辦公室是屬於一家城投公司。
在董事長辦公室內，南方周末記者見到了一位臨時負責人。該間辦公室古色古香，辦公桌等家具看上去都是紅木家具，顯得很氣派，辦公桌旁散放著幾塊沙縣小吃的牌匾。該負責人以「公司正在試點，還在探索集團化運作模式，並沒有定下來如何發展」而拒絕了採訪。
他提到，公司在各地都有進行試點，希望能夠把沙縣小吃包括門店裝修標準化、運營統一管理。對於具體怎樣發展，大家都避之不談。
沙縣政府官網顯示，今年5月底，沙縣鄭湖鄉合肥聯絡點成為首批小吃集團連鎖化經營示範點。該聯絡點還成立了創業融資擔保基金，為小吃業主擴大經營提供資金支持。但目前，發展會員僅27人。
在北京的小吃業主羅光華加入了沙縣小吃集團和正大集團，他告訴南方周末記者，「聽正大的人說，北京區域已經有一千多家小吃店加入。加入之後，正大集團會統一供應食品，現在店裡賣的套餐飯就是他們供應的」。
目前，北京地區有三千多家沙縣小吃。「大部分人還在觀望。」羅光華說。
一方面，是官方推動的小吃朝著標準化、集團化方向發展，另一方面，更多小吃業主早就試圖將沙縣小吃引導到公司化的方向。
最早嘗試的是鄧世奇。2007年，他在當地成立了福建沙縣原家餐飲管理有限公司，從事沙縣小吃連鎖經營。目前，在全國已經有156家加盟店。
但這幾年，鄧世奇的連鎖加盟店經營狀況並不好。他和老婆在縣政府附近重新開起了小店鋪。他戲稱，「沒想到越做越小了」。
如今，沙縣小吃的轉型升級成為當地政府最為重視的一項工作。但沙縣小吃究竟能否走上縣政府設定的「保牌、提質、連鎖、上市」之路，一位在當地做了二十多年的小吃店主認為，「那簡直是天方夜譚」。
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