成立逾30年，年營業額超50億，為什麼卻沒能成為另一個海底撈？
近日，中飲巴比正籌劃上市，已遞交了IPO招股書。中飲巴比或許對許多人來說，是陌生的，但其業務，對生活在華中地區的人來說卻是再熟悉不過——巴比饅頭，一家做饅頭、中式麵包早餐的連鎖餐飲品牌。儘管被不少吃瓜群眾戲稱為「賣饅頭的也要上市了」，不過，正所謂職業無貴賤，不管黑貓白貓，能抓老鼠的就是好貓。而在中飲巴比之前，上一個「明星級」餐飲上市品牌是海底撈。
海底撈，成立於1994年，是國內成立較早的餐飲品牌。但海底撈在國內餐飲界中成為現象級、明星級的餐飲品牌，卻是最近幾年的事。依託於大學生折扣優惠，以及自身的服務和營銷，海底撈在眾多品牌中脫穎而出。在2018年，海底撈於港交所提交了上市申請，據其招股書顯示，其2017年全年營收已超百億。而前些時候，海底撈市值更是突破了2000億港元。
儘管海底撈最近幾年成績斐然，但這並不意味著它便是全國最為知名的食肆品牌。在中國餐飲界，一直以來有有三大「品牌」被戲稱為「中國餐飲界三大巨頭」，它們分別是蘭州拉麵、黃燜雞米飯和沙縣小吃。儘管它們被坊間稱為中國餐飲界的「三大巨頭」，但「三大巨頭」卻無一醞釀出一個餐飲巨頭。
作為三大巨頭之一的沙縣小吃，誕生至今已有逾30年的歷史，雖然早在2012年，便有呼聲，提出了上市的目標，不過，至今仍未有新變化。
草根的英雄店
毫不誇張的說，福建三明市的沙縣恐怕是全國最為知名的縣城了，其聞名於天下的背後，不得不感謝沙縣小吃這一金字招牌。
從上世紀八十年代末開始，一群福建沙縣人帶著蒸餃、飄香拌麵、蒸湯席捲了全國。按照坊間最為普遍的說法，彼時沙縣正值民間借貸的崩盤，眾多沙縣人不得已踏上了「跑路」的奔途，依託於傳統手藝的傳承，一個小小的店面成了他們的謀生手段。出於樸素的鄉土情懷和商業考慮，這批人默契地選擇了以「沙縣小吃」為統一的招牌。自此，聞名於中國餐飲界的沙縣小吃便誕生了。
沙縣小吃誕生於此番情景之中，帶著些鄉土和市井的味道，也同時映照在了其經營之道上。此前，曾有不少「咪蒙」型自媒體發文，稱吃著沙縣小吃的都市青年無法洗去自身的寒酸，也還有媒體發文到《沙縣小吃，窮人的深夜食堂》。在大眾的眼裡，沙縣小吃和廉價一直分不開關係，且大有互相捆綁之意。
當然，不得不承認的是，沙縣小吃聞名於中國確實與其物美價廉有脫不開的關係。任意進到一家沙縣小吃店內，其菜單上的菜品大多大相逕庭，同時，價格也不會有太大的出入，一般相較於同地區的食肆來說，其價格還具備不少的競爭力。物美價廉，實至名歸。
而在菜品上，沙縣小吃大多包含面飯類、湯類、水餃餛飩類等等。其中，一個樣式的菜品可以既可深加工，又可組合銷售，產品之間相互搭配，豐富了菜品，還能降低食物的壞品率。柳葉蒸餃可謂是沙縣小吃中的典型食品，而同時，在菜單中，還有煎炸餃子的存在。但大多時候，煎炸的餃子，都是從店力蒸餃中較不新鮮的力選出的，這能夠有效的在商品有效期內去庫存。而各式的燉湯，還會同粉、面組合，搭配出售，價格上更是能夠抬上不少。但那所謂的高湯麵，無非是燉湯加水加麵條罷了。
實際上，沙縣小吃賣的無非這三兩樣產品，其餘的都為衍生品罷了。前人種樹後人乘涼，菜單中蘊含的實際上是沙縣人總結出來的經商經驗。雖常言道眾口難調，但這三大類商品的高適應性在中國這片不缺各地風土美食的地方能夠站穩腳跟，著實出眾。這便是全國各地沙縣小吃大多都不拋離這幾類商品的一大原因。
不過，前些天，午茶君平時常去的那家沙縣小吃不知到什麼時候開始，悄無聲息地改了門面，老闆還是那個老闆，沙縣小吃的牌子卻換成了重慶小面。
真假沙縣小吃
沙縣小吃，是不行了麼？
《三明日報》2016年12月14日報導稱，全沙縣共有6萬多人，在全國各地，乃至歐美、日本等幾十個國家和地區經營門店2萬多家，年營業額已超過60億元。同時期相比，肯德基做在中國擁有5488家門店，而2017年海底撈上市時市值也不過為百億。小小的沙縣小吃，或許在每個城市的街道上如此的不顯眼，但其產值之大或許沒有人能看見。
不過說來也是奇怪，既然市值已經如此之大，為何沙縣小吃卻沒能成為備受資本認可的下一個海底撈？早在2012年，沙縣小吃就曾對外喊出了上市夢，但奈何，正應了那句「三年又三年」，如今喊聲漸遠，不見當年意氣少年。
雖說，沙縣小吃是為「中國餐飲界三大巨頭」之一，但嚴格說來，沙縣小吃在1998年以前，都不是一個品牌。為了大力推廣沙縣小吃這一名片，1998年，「沙縣小吃」服務商標獲準註冊通過，2002年該商標被認定為三明知名商標。但正如前面所言，沙縣小吃最初是由一群「跑路」的沙縣人的謀生手段，並非某一人、某一集團鑄造的品牌。在1998年以前，與其稱「沙縣小吃」為品牌，倒不如說是「牌子」來得更為貼切。先有「牌子」，後註冊了一個品牌，恰如外來新燕，雖佔得了屋簷，但終歸只有屋簷。
關於沙縣小吃是否為一個商標，一直以來「爭議」頗多。有人認為，沙縣人有權利無需加盟，有一門手藝，開個店便是沙縣小吃；有人認為既然已是註冊商標，就得按規矩辦事，不能亂來，擅用店名便是侵權。儘管到了如今，2019年，仍有不少「假」沙縣小吃存在於市場。
實際上，午茶君此前常去的那家改名了的沙縣小吃便是「假店」。午茶君在其更名重慶小面後，曾去過好幾回，店裡仍舊售賣著沙縣小吃的「老三樣」，但不過在菜單上加了不少新鮮玩意。案牘勞形之後，落座於店裡的長板凳上，不時能聽到老闆夫婦用方言聊著些家長裡短，方言聽起來有些許客家話和閩南話的味道。福建的老闆沒換，換了店名，菜品卻沒換，但按法律意義上來說，這確實是一家侵權「假店」。
「大家要的是便宜實惠能吃飽，誰會管這是正宗還是連鎖？」午茶君在和該店老闆就加盟費一事聊天時他說到，「手藝好壞跟這個沒關係的，沒顧客關心這個」。
可這便是沙縣小吃的現狀，全國有多少「假沙縣小吃」？全國的2萬多家店中是否包含了這些「假店」？
先有店，再有牌，門檻低，沙縣小吃終究還是以分散經營為主，終究兵多難帶。生意雖小，到底還是自己的生意。
沙縣謀變
在股市上，投資者們常常打趣道，「要想股票好，故事得講好」。雖然是兵多難帶，但如果故事說得好，總歸還是能早日上市的。不過2萬餘家店，卻只有60億元銷售額，沙縣小吃的故事卻也是不好講。
正如前面所言，沙縣小吃往往同廉價，物美價廉聯繫在一起。而反映到菜單上，便是客單價低。當消費者入店後，都需求一碗5元的版面，10元吃飽時，物美價廉，如何能抵得過高漲的人工、鋪租。
為了應對日漸高昂的開店成本，漲價是不可違逆之事。同時，長久不變的菜單，消費習慣的變化，也導致了顧客的流失，隨之而來的利潤降低，又反逼菜品的價格上漲。如今，在一些城市一份炒麵、炒飯價格基本都在12至15元了，同那些快餐比起來，又還有什麼物美價廉可言？
不過，作為「老品牌」的沙縣小吃也曾想過擺脫標籤，來一場轟轟烈烈的品牌煥新。2018年5月，沙縣小吃聯合淘寶極有家在上海開了一家「網紅店」，全店拋棄了沙縣傳統的裝修和紅色調，選擇了年輕、萌系的粉色，以「賣萌」的風格賣著「老三樣」，企圖尋求突破點，但五個月後，似乎只有家裝公司掙了錢。
另外，儘管該店聲稱是上海的第16家加盟店，可是諾大的上海，只有16家沙縣小吃嗎？
大概月前，午茶君久違地看到了關於沙縣小吃的報導：沙縣小吃在美國首戰告捷，開店三小時，由於商品被搶售一空，被迫提前結束營業。不過行文之際，午茶君想尋找到更多的相關報導，卻再也找不著了，鋪天蓋地的，只有各路自媒體發著《沙縣小吃進軍美國，開業3小時不得不關門》的文章，除此之外，再無所得。
希望這次，沙縣小吃別只讓「裝修工」把錢掙了去。