老面饅頭很多人都喜歡吃,尤其是自己在家蒸上一鍋熱氣騰騰的老面饅頭,有麥香,有嚼勁,全家人坐在一起品嘗,很幸福哦。最近總有親問我老面怎麼做?我今天就詳細地說下。
一提起老面,好多人都把乾酵母踢得遠遠地,覺得乾酵母做出的饅頭不如老面的好吃。其實酵母是饅頭的功臣,很有營養。用乾酵母也可以做出好吃的老面。我每次做饅頭都會用乾酵母做新鮮的老面肥。反覆使用上次留下的麵團當作老面的話,有時發酵時活力不夠,而且雜菌也容易進去。乾酵母對身體非常好,酵母增加了饅頭的營養價值,在酵母中含有大量的蛋白質和維生素B族,以及維生素D等。所以我們自己在家做饅頭時,還是用乾酵母做新鮮老面好,給家人吃,有營養。而且做法也很簡單。配方奉上:
材料:中筋麵粉,乾酵母,溫水
做法:
1. 150克中筋麵粉,1.5克乾酵母,115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右,28度左右最佳。
2. 5個小時後,準備130克乾麵粉,50克溫水,然後加入步驟1製作的麵團中,所有材料揉勻,繼續發酵18小時左右。如果製作時間來不及,老面的發酵時間延長兩三個小時都可以。也可以放冰箱冷藏一天,第二天拿出來使用。老面製作完成,見圖。
老面在饅頭,花卷和包子中的用量:
1. 包子和花卷麵團一定要偏軟點,和面時等量的老面需要加等量的乾麵粉,水可以是麵粉用量的40%左右。例如200克老面的話,就需要加入200克乾麵粉,然後再加水80克左右。把這些材料混合均勻,揉成光滑的麵團,再發40分鐘左右就可以製作了。
2. 做老面饅頭時麵團一定要偏硬,和面時老面的用量是麵粉的一半左右,加入的水的用量是麵粉的40%左右。例如200克乾麵粉的話,就需要100克老面,然後再加水80克左右。把這些材料混合均勻,揉成光滑的麵團,再發40分鐘左右就可以製作了。
另外老面饅頭麵團一定要偏硬,揉面時再往麵團裡加入少許乾粉,加四五次左右,可以用擀麵杖壓面,比手揉輕巧些。麵粉也不要加太多,每次薄薄一層就能出層了,本身麵團就偏硬。乾麵粉加多了不好操作,成品口感也不好。
小提示:
1. 製作老面時溫度很重要,如果室內溫度低,沒有25度左右,發酵時間可以適當延長三四個小時。
2. 老麵團偏酸,所以製作過程中可以加點鹼。一般是和好老面的麵團發40分鐘左右加鹼,加完鹼再醒七八分鐘。食用鹼加入要適量,一般300克左右的麵團加1克就夠了,食用鹼易溶於水,可以先準備食用鹼5倍量的溫水把鹼先溶解,再加入麵團。食用鹼乾粉末加入麵團時,揉不均勻饅頭容易出黃點。
3. 不管是饅頭,包子還是花卷,成型後的二次醒發特別重要,一般都是在溫暖溼潤處,醒發15到20分鐘左右,醒發好的成品明顯變大,變輕,表皮還有點變得發粘,一般至少醒發到1.5倍大小。
4. 涼水上鍋蒸製。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要打開鍋蓋。等三四分鐘,溫度降下來,再出鍋。
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