商報記者 侯佳 實習生 謝雨池
當你捧著一碗熱騰騰的小面大快朵頤時，是否知道它的油鹽醬醋、澆頭、麵條，乃至操作人員、店鋪裝修全被標準化了？昨日，數百名小面老闆及產業鏈相關人士坐到一起，共議從上遊的小麵食材、原材料、調味品，到中遊的小面培訓機構、連鎖加盟機構，再到下遊的重慶小麵館的全標準化體系建設。
然而，在部分老闆磨刀霍霍殺向標準化時，也有老闆並不買帳。重慶小面到底是該堅守傳統，還是應做出改變？全面標準化是否會讓風味獨特的重慶小面，變成一個味道？
原汁原味
機器打佐料精確到0.1克
「耶，這個機器方便，碗一放上去就出佐料。」昨日，在重慶小面標準化高峰論壇分會場，一臺智能調味機被圍觀。
這臺調味機長得像放大的咖啡機，機器上有「菜單」、「出料」、「確認」等功能按鈕，液晶顯示屏上則有面種序號，如「1小面小碗」、「2小面大碗」、「3清湯小面」等。現場操作人員把面豌放在出料口，選擇序號1並按下「出料」按鈕，幾秒鐘一份加了14種佐料的小面就出爐了。
智能調味機工程師高代超表示，智能調味機能精確到0.1克，更適用於加盟店使用。不同品牌的小面總店可設置調味參數。例如一碗小面要放多少克鹽、多少克辣椒，每樣佐料的放置順序等，可規避人工打料時的不精確問題，保證了小面的原汁原味。
當然，機器還有密碼保護功能，以防止其他人隨意改變調味參數或秘方外洩。高代超說：「一臺智能調味機能設置125種不同參數的面種，一個加盟店只需要一臺機器就夠了。」
保證質量
重慶小面正制定標準
重慶小面協會副會長董平武表示，這只是標準化設備展示產品之一，重慶小面行業標準化還有澆頭、佐料等。
「市小面協會正牽頭制定重慶小面全體系標準。」市小面協會會長張壽江則表示，市小面協會要出臺的各項標準，是宏觀上的指導和意見。如市小面協會即將出臺的原輔料標準，從進貨渠道、質量等方面保證一碗小面的質量，而不是細到先放油鹽、還是醬醋。
「打造上遊的小麵食材、原材料、調味品，到中遊的小面培訓機構、連鎖加盟機構，再到下遊的重慶小麵館的全標準化體系建設，是推動重慶小面業做大做強的唯一途徑。」張壽江表示，「下一步可能涉及如何標準化餐具、桌椅、地板等，讓麵館逐漸減少人力，提高小面企業效率。」
治理亂象
標準不只是一碗小面
小面培訓標準化、連鎖加盟標準化、風味標準化、麵館形象設計標準化、澆頭標準化……這是要把小面標準武裝到牙齒的節奏？
「品牌小面要發展，只標準化一碗麵肯定不行。」哇小面老闆王智軍表示，他們的加盟連鎖就有八大標準化體系，包括開店籌備運營、物流配套、調料價格等。首先要給加盟商提供專業的上門選址服務，一個店面成功與否，其實選址佔50%。因此，一套成功率高的選址標準化思路，可達到事半功倍的效果。「所以標準化的不止那一碗麵，而是這碗面從無到有的全流程。」
食光機小面培訓老闆楊四春則表示，如今不僅重慶小面，產業鏈上的小面培訓業也快速發展。不過，行業亂象嚴重。粗放不規範的家庭作坊式培訓、把學員當廉價勞動用的店鋪培訓等，損害了重慶小面培訓業的口碑。如今外地已出現重慶小面培訓學校，重慶當地的培訓業拿什麼去競爭？
市小面協會會長張壽江介紹，隨著小面行業的發展，很多人把目光轉移到小面，盲目跟風的現象愈演愈烈。大多數重慶小面在外地變了樣，損害了重慶小面這塊金字招牌。同時，重慶小面這種低效無序的快速增長，出現諸如食品安全等問題，影響到重慶小面規模化、品牌化。
縱深
小面走向全國 標準化助力品牌輸出
以千店千味聞名於世的重慶小面，被全面標準化後，是否只有一種聲音、一個味道？
古州萬城麵館老闆胡應超表示，只有標準化，才能做大規模，做大市場。未來3年，他準備在全國布局2000家門店。
商報記者調查發現，如今，融資千萬的挑挑小面、用量杯做面的盅盅面等重慶小面的後起之秀，都在演繹有著自身特色的標準化路徑。
不過，部分老品牌仍然選擇堅守。
老太婆攤攤面，通過手把手帶徒弟的方式，已在全國開起了800多家加盟店。昨日，老太婆攤攤面總經理助理王劍梅表示：「我仍會堅持傳統的手把手帶徒弟，小面的精髓就是現炒現賣，只有傳統工藝才能保留小面的風味。」
「重慶小面品牌只有堅守傳統傳承，才能活得好。」經營數十載的梯坎面老闆金海亭則表示，他曾嘗試過做味型標準化的小面，但效果讓人失望，顧客不買帳，個性化的口味才是重慶小面的特色。
「全標準化體系建設，並非讓小面一個味道、一個聲音。」張壽江表示，單個小面品牌走到國內，變成千店千味千種體驗，不利於重慶小面品牌整體輸出。小面協會是引導品牌加盟，同一個品牌一個味道一種客戶體驗，同時保證食客對重慶小面的大體感知一致。
觀點
重慶小面連鎖才起步 須關注核心競爭力
「很多市民的一天，都從一碗麻辣鮮香的重慶小面開始。」市商委相關負責人介紹，重慶小面市場很大，海外某集團、臺灣的面品牌康師傅等，都有在重慶開小麵館實體店的計劃，這說明資本看重重慶的小面市場。從全國市場看，重慶小面也是一塊金字招牌。重慶某小面企業一年做加盟能做到2000多萬元，從重慶市限額以上住宿和餐飲業企業排名看，約排500名。因此，重慶小面已經不再是原來的小體量和小規模了。
她介紹，有些人說，重慶小面已經做到極致，味型有麻辣、酸辣等，面也有各種寬度、品相。但是我覺得重慶小面還有很大的進步空間，重慶小面應該繼續做大做強、做精做細。比如小面的連鎖加盟才起步，小面老闆應該關注企業自身的核心競爭力。另外，有許多餐飲需求並沒有被挖掘出來。建議企業做小面時應該用市場、用戶打磨產品，真正把重慶小面打造成重慶餐飲的又一張亮麗的名片。
張壽江表示，標準化的小面和傳統工藝的小面都將助推重慶小面行業的發展。標準化小面是在行業高速發展的當下，保持傳統味道做出的改變。他介紹，小面協會正籌建小面產業園，抱團樹重慶小面品牌形象，打造重慶小面之都。