【珍餚廚譜】 川菜子菜系——豆腐菜廚譜鑑賞
文胥元誠 陳長標
文章中菜譜摘自於《四川菜點選編》
川菜子菜系——豆腐菜廚譜鑑賞
豆腐是一種古老而經典的食物。在工藝和口感上的差別雖大，但真正讓它們顯得與眾不同的是後續的烹飪調味，就像在一張白紙上作畫，或是簡單的水墨丹青，或是厚重的濃墨重彩，都有獨特的風味在其中。
相比世界各地的豆腐美食，中國豆腐菜無論在樣式還是口味上都是絕無僅有的。全國各地的豆腐菜千變萬化，常常攜帶著當地的飲食文化基因。而在川菜中，豆腐菜佔有著極其重要和特殊的地位。豆腐如一塊璞玉般單純易雕琢，與麻辣生津的川菜一起堪稱絕配，所以在四川，光是豆腐的吃法都有上百種。熊四智先生稱：「僅豆腐作為一物，四川人就可以烹製20種豆腐菜，形成了一個有著濃鬱川菜風味的四川的菜群(或稱子菜系)。」
今天，小編就列舉了4道不同風味的豆腐菜的菜譜供各位廚友鑑賞、學習、交流：
漏風豆腐
原料：小板嫩豆腐一板，菜苞十二隻。
調料：豬油二兩，濃湯六兩，鹽一錢，白糖四分，味精八分，胡椒麵二分，生粉一錢，雞油二錢。
操作方法：
1、豆腐抓爛，另加半兩鹽和勻，放入淨布內包成四方形。上籠蒸一個半小時左右取出，改成一寸二分長、四分見方的條子。
2、菜苞根部修成橄欖形，下鍋拉一下油倒出，趁熱鍋放入豬油，傾入濃湯，加入鹽、糖、味精、胡椒麵，放入豆腐，滾燒片刻後，投入菜苞，用生粉勾芡，起鍋時加入雞油，裝入窩盆內即成。
色彩：奶白色。
特點：鮮、松、味濃
口蘑汁豆腐
原料：嫩豆腐一斤，口蘑汁一兩半，火腿末四分，豌豆苗四分。
調料：濃湯七兩，鹽八分，白糖四分，味精一錢，胡椒麵二分，生粉一錢，雞油二錢。
操作方法：
1、豆腐一切四塊，批成薄片，切成細絲，放入開水內，泡片刻後撈起，放在湯篩內，瀝乾水份。
2、將淨鍋置於爐上，傾入濃湯，加入鹽、糖、味精、胡椒麵，放入豆腐絲燒片刻後，加入口蘑汁，待燒開後，用生粉勾芡，放入豆苗、雞油，攪勻後起鍋，裝入窩盆內，撒上火腿末即成。
色彩：淡灰白色。
特點：鮮、香、嫩、。
南江豆腐
原料：小板豆腐一斤八兩，火腿五錢，熟雞肉五錢，乾貝三錢，鮮菇二錢，冬筍片四錢，水發海參五錢，豆苗一錢。
調料：豬油三兩，濃湯半斤，料酒一錢，鹽八分，白糖六分，精一錢，胡椒麵二分，生粉一錢，雞油一錢。
操作方法：
1、豆腐改成二分厚、八分見方的塊，下鍋用油兩面煎一下撈出（一面煎得黃一些），下滾水鍋出兩次水撈起（水中另外加鹽），放入濃湯內待用。
2、乾貝剝去老皮，洗清沙質，放入碗內，加入料酒、湯，上蒸籠二十分鐘取出待用。
3、火腿、熟雞、鮮菇、冬筍、海參均切成小骨牌片。燒熱鍋，將豆腐連湯傾入鍋內，放入火腿、雞片、乾貝、海參、鮮菇、筍片，加入鹽、糖、味精、胡椒麵，滾燒片刻後，放入豆苗，用水生粉勾芡，起鍋時加入雞油，盛起裝入鍋盆即成。
色彩：鵝黃色。
特點：鮮、嫩、爽滑。
鮮茄汁豆腐
原料：嫩豆腐一斤八兩，鮮番茄半斤。
調料：豬油二兩半，頭湯一錢，鹽一錢二分，白糖一錢，味精一錢，胡椒麵一份，生粉二分。
操作方法：
1、番茄先用開水燙一下，剝去皮，一切兩開，洗淨茄籽，斬成茸，盛入碗內，隨即燒熱鍋，放入豬油，投入番茄茸，炒至翻沙時，加入鹽、糖、味精，略炒幾下即成鮮茄汁，盛起待用。
2、豆腐批去老皮，切成二寸長、五分寬、一分厚的片，下滾水鍋出水倒出，瀝乾水份。起油鍋，傾入頭湯，加入鹽、糖、味精、胡椒麵，放入豆腐，滾燒片刻後，用水生粉勾芡，傾入鮮茄汁，加入豬油，略收一下，起鍋裝入盆即成。
色彩：鮮紅色。
特點：香、鮮、嫩。