大良名菜煎蝦餅 這樣做才正宗 尋味順德

2021-02-16 順德在線



順德蝦饌之代表菜——大良煎蝦餅

        傳統蝦餚叫得最響的當屬大良煎蝦餅。大良煎蝦餅是芙蓉蝦的升級版，誕生於順德美食「聖地」——大良華蓋路。

        清末民初，順德水運發達，「四鄉」（南海、番禺、中山、順德）運貨人員雲集鑑海路，進行交易，然後到華蓋路進餐。大排檔檔主用芙蓉蝦招呼那些商旅，後來加以精製選用大隻鮮蝦仁入饌，提升了菜餚的檔次，遂有順德蝦餚的代表作——大良煎蝦餅問世。

        首先說選料，大良煎蝦餅選用大隻多肉的鮮蝦活剝成蝦仁作主料。再說副料，除雞蛋外，可加入冬菇絲、竹筍絲、蔥等。加入適量生粉（澱粉），可以令蝦不易鬆散。然後說說製作，蝦肉也可以不拉油而先用沸水拖至八九成熟，才與蛋液、其他配料和勻再煎。蝦餅既可煎成大餅，或煎成後切件，不過以煎小餅顯得較為精細。新編《順德縣誌》的彩頁上，就有大良煎蝦餅之小餅照片；而在《順德菜精選》一書中，讀者卻看到大蝦餅的形象。

        香港食神梁文韜曾經指出：廣州「受到順德菜的影響比較多，擅長煎制，煎魚、煎蝦都做得很好吃」。無疑，順德人妙制大良煎蝦餅的技藝對廣州人的煎藝產生了一定影響。粵菜研究專家李秀松先生在《煎法》一文中把大良煎蝦餅作為粵式「蛋煎」法的典型菜例加以推薦。

1、把已醃味的大隻鮮剝蝦仁拉油；

2、然後與蔥白粒、欖仁放到雞蛋液中和勻，分次舀入平底鍋中，搪為圓形；

3、用慢火煎至兩面呈金黃色即可。

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