粵菜之源——順德,蘊藏著千年飲食文化,尋味順德

2020-12-10 蘇家酒窖

粵菜之源——順德，蘊藏著千年飲食文化，尋味順德。

接下來！開啟讀者大大們的尋味之旅啦，這是關於順德美食的前世今生的歷史~從老遠老遠的歷史開始！

說起順德的飲食文化，博大精深，源遠流長，所有我能想到的形容中華文化的詞語都可以用到順道飲食文化的身上！順德的飲食文化起源於秦漢,養成於唐宋,成型於明代,繁盛於清代中期,鼎盛於民初,一般鼎盛之後都是衰落了，但是在現代，空前的經濟向好發展趨勢，還有第三產業與新興媒體行業的促進，讓順德的飲食文化出現了輝煌發展的態勢。

順德特色美食桑拿魚

順德雖在明代建制明代,但該地區的美食卻源遠流長。順德菜是構成廣州菜(包括珠三角地區以及肇慶、韶關、湛江等地菜餚)的重要幫菜,它的發展軌跡與廣州菜大致趨同,發展軌跡是這樣的：來自古代嶺南地區的越人的飲食文化,形成於秦漢時期至隋唐時期的「漢越融合」,在明清之際發展。

經地質考證,珠江三角洲是在3萬多年前就開始形成的。從西樵山(西樵山文化被稱為「珠江文明的燈塔」)發現的古石器遺址出土的一些印文硬陶器和手工打制石器來看,可以了解到先民古越人已經開始從事鋤耕農業與家畜飼養業,並且已經具備了發展烹飪的物質條件。順德本土曾發現了新石器時代的貝丘遺址。

印文硬陶器

秦朝前,順德先民南越人已擅漁業農耕,且「飯稻羹魚」,還形成雜食、生食的習慣。據研究,順德人歷代相沿的「暴醃魚」(「暴」是短時間之意)就是先秦、秦代的「鮑魚」。大良膏煎源於戰國時代楚國的「粔籹」。至漢代,順德已成為南越人之大本營。西漢初南越國名相呂嘉即為順德人,他與首位南越王趙佗共同揭開了「漢越融合」的第一頁,也揭開了粵菜歷史的第一頁。該王朝盛行的烤乳豬、炮禾花雀及烹製水產品等技術,經順德人世代相傳,至今仍流行於順德大地。從南越王墓出土的南越式扁圓腹、平底的銅鼎盤口器內仍存有魚、雞等殘骨,顯然都是當年被用來煮雞烹魚。至今,順德人仍把煮粥熬湯的瓦煲叫作「鼎」。南越國時用來摩擦生薑擠取薑汁的器具「姜礤」,與今天順德民間仍使用的刨姜器具形態極其相似,從中我們可感知兩千年相承的密切關係。

「姜礤」

保存在順德博物館的文物中,從杏壇、勒流、陳村漢墓出土的文物就有陶罐、陶卮、陶簋、三足陶釜,還有一個漢代陶灶模型,這都清晰表明順德人祖先已懂得如何利用空氣對流原理來節能旺火,不難看出當時的烹飪技術已相當先進;另外,一塊人工切割過的鱉骨,與離順德不遠處的一座東漢古墓陶灶鍋裡出土的一隻水魚(鱉)聯繫起來看,順德人的祖先在東漢時已會烹製瓦罉煀水魚。不僅如此,漢代珠三角製糖業已出現(見東漢楊孚《異物志》),順德人的祖先已懂得用適量蔗糖調味,這是順德飲食崇尚清甜鮮美的起源之一。

瓦罉煀水魚

唐代,順德已有人築塘養魚。唐代段公路《北戶錄》記載,當時南海郡(含今順德地域)當地的農民把鯪魚和鯉魚「蓄於池塘間,一年可供口腹也」。唐代劉恂編纂的《嶺表錄異》中記載的關於嶺南飯面魚、烹蟹、烹蠔等的烹飪方法,至今還在順德流傳,且尤為水上人家所繼承。該書記載的「蝦生」食法經改進流傳至今,順德食法更被推為正宗。《嶺表錄異》所記嶺南人的烹飪技藝已相當高明,煮、炙、炸、蒸、甑、炒、燒、煎、燉、拌等多種烹飪技法已大行其道。

基塘

明代,廣州成為與東南亞及西洋通商口岸,鄰近廣州的順德已建製成縣,且以發達的基塘生產一躍而成珠江三角洲重要商品性農業區。據明萬曆《順德縣誌》載,當時的順德「膏壤沃野彌望」「田有桑麻之業」,人民富足。大良、陳村、龍山等成為廣州附近充滿經濟實力的城鎮,講究飲食之風漸盛。順德的鳳城河塘鮮遂成為廣東著名鄉土美食,透薄雪白的牛乳餅、清甜爽韌的倫教糕、甘脆玲瓏的龍江煎堆、晶瑩剔透的鳳城粉果等精緻的風味小吃相繼問世。鄉鎮名酒飄香嶺南,明末清初屈大均《廣東新語》記載:「今廣州所(飲)用惟龍江燒。」又說:「市上所酤……其佳者曰『龍江燒』。」陳村酒在嶺南也很有名。據說,順德名菜釀鯪魚創於明代。

清代,特別是鴉片戰爭後,順德加速了商品性農業和民族工業化進程,並因之出現了美食蓬勃發展的新時期。一方面,順德人把古南越人雜食、生食之風發展到精緻的程度,以奇特的「南烹」獨樹一幟,令外地來客停箸稱奇。吳震方《嶺南雜記》雲:「鼠脯,順德縣佳品也……筵中無此,不為敬禮。」順德人把臘田鼠奉為「腊味王」,加以煎焗、油爆或飯面蒸,烹法多樣。焗禾蟲也是順德人的拿手菜,有竹枝詞雲:「粵人生性嗜魚生,作膾無勞刮鑊鳴。此土向來多怪味,禾蟲今亦列南烹。」

順德釀鯪魚

另一方面,順德眾多圩鎮紛紛推出地方原創性的名菜名點,皮脆焦香的羊額燒鵝在明末清初已揚名遠近,濃香撲鼻的均安魚餅於清代同治年間問世,甘脆酥化的大良野雞卷在光緒年間流行,香酥鬆化的大良蹦砂的前身——龍耳創於乾隆年間,香甜酥化的大良麻蓉酥糖創於鹹豐三年……早在清代,就有人稱道:「順德乳蜜之鄉,言飲食,廣州遜其精美。」(梁介香《鳳城夢遊錄》)鴉片戰爭後,順德菜已作為一個地方菜種進入廣州城。

均安魚餅

清末民初,順德的繅絲大亨、銀號老闆成了生產力的傑出代表,他們務實幹練,講求效率,急需了解行情和資訊,經常參與社會交際和業務洽談,出席各類宴飲活動。適應這一新消費群體的需求,順德酒樓業空前發展,「鳳城炒賣」(即炒即賣)這一嶄新的經營方式率先在順德出現,鳳城廚師研製出了靈活快捷、簡單易制、鑊氣十足的「鳳城小炒」並傳至嶺南各地。順德美食精彩迭出,鳳城蜜軟雞、鳳城脆皮雞、頂骨大鱔、大內雞球、大內田雞、翡翠蜆蚧雞、雙皮奶、魚皮角、燒筍尾、大良炒牛奶等就在這個時期紛紛湧現,並傳至穗、港、澳等地。這些菜點精工細作,食味清鮮,風味絕佳,深受食客歡迎,並大多成為粵菜經典。

鳳城蜜軟雞

改革開放後,順德美食更迎來了燦爛輝煌的黃金時代。大良汙糟雞、穿心水魚、鍋貼牛奶、水魚燉翅、煎焗魽魚、滴液薰香雞、榴槤酥、雪山芋包等佳餚美點如奼紫嫣紅的鮮花,裝點著嶺南美食的百花園。

正因為順德飲食文化源遠流長,順德名食流傳廣泛,順德才被媒體書刊譽為「粵菜的發祥地之一」「嶺南美食的重要源頭」。

煎焗魽魚

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