食在廣州廚出鳳城 尋味順德粵菜招牌

摘要：廚出鳳城，尋味順德。「廚出鳳城」，這句話的要追溯到數百年之前，當時的順德經濟發達，當地人飲食考究，孕育出了獨具特色的順德菜，成為粵菜的重要組成部分。

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「食在廣州，廚出鳳城」。如今，這句話早已成為人們介紹粵菜時，最常用的俗語，並已成為順德粵菜的一張金字招牌，吸引著四方來客前來順德尋味。

  順德優質草鯇產業園產出靚草鯇（受訪者供圖）

  淡水靚魚生猛無泥味

「廚出鳳城」，這句話的背景要追溯到數百年之前。順德商品經濟發達，當地人飲食考究，孕育出了獨具特色的順德菜，成為粵菜的重要組成部分。據順德當地的美食文化研究者廖錫祥翻找收集資料發現，清末民初開始，鳳城廚師挾技出外闖世界，他們前往穗、港、澳，以至東南亞及歐、美、非洲開餐館酒樓，把以順德菜作為粵菜的代表推向全球。此外，還有一個獨特的群體，對順德菜的推廣可謂功不可沒，這就是被稱為「順德媽姐」的自梳女，她們烹飪功夫一流，清末很多在外國家庭擔任保姆的自梳女，不少被僱主家一同帶回歐美、南洋地區。百年前，自梳女在海外落地生根後，也成為第一批的順德菜「推廣大使」，相當一部分外國人因此知道順德菜的美味了。

出生於順德的著名文化學者，華南理工大學教授譚元亨也曾在其出版的《廣府海韻》一書中寫到，「在海外，順德飯館每每是粵菜會所」，這可謂是順德菜開始紅遍海內外的最好寫實。

順德菜備受青睞，也使得順德大廚開始盛名在外、受到追捧。在緊挨著順德的廣州，作為華南地區最繁華的城市，更是名廚名師的「大舞臺」。不少順德來的大廚紛紛前往廣州一顯身手，而許多飯店則冠以「鳳城廚師主理」的招牌以招徠客人。而香港、澳門和海外粵人聚居地的酒樓餐館，大多樂於高薪爭聘順德廚師，讓當地粵人得以品嘗正宗的家鄉味道。

有鑑於此，1996年修成的《順德縣誌》寫下了擲地有聲的一筆：「近世，『食在廣州，廚出鳳城』的說法，得到外界公認。」

不過近些年來，隨著世界美食之都的順德名聲越發響亮，不少外地人熱衷於來此美食誕生之地尋訪、品味最為地道的順德菜。很快，曾經出走順德的大廚紛紛回到順德發展，一些手藝出眾的本地人也開起了私房菜館。而「粵菜師傅」工程的推進，對培養更多鳳城名廚、傳承發展粵菜文化，發揮著日益重要的作用。

名廚回歸，名店雲集已經是如今順德美食圈的真實寫照。記者了解到，在順德本地已經聚集了超過3萬家餐飲店，裡面不少是順德廚師掌勺烹飪。在順德有著全國數量最多的「中國烹飪大師」「中國烹飪名師」，從事餐飲行業的廚師則超過10萬人，使順德成為了全國名廚最密集的地區之一，成就了如今「食在順德，廚在鳳城」之景。