原創 尚毅 食通社Foodthink 來自專輯美國農夫市集筆記
作者按
我和家屬胖虎先生住在美國中西部大湖區的一個小鎮。本地農夫市集自創辦至今26年，我們見證了它十年的歷史。這一系列小文旨在記錄我們在市集上結識的農民的故事，以及我自己對美國農業經濟的一點觀察。
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老凱家養野牛，聽著有點自相矛盾。也有人叫它們水牛，不是那種馱著牧童的水牛，是北美水牛（bison），兩種牛有一定親緣關係，並不很近。北美水牛至今沒有馴化,但是據老凱說，性子不算太烈。人當然不能靠近，不過用活動電圍欄很容易趕。
●老凱養的北美野牛。
野牛肉據說很健康，它們靠毛髮而非肥膘禦寒，體脂率低。而且因為是本地物種，適應這裡的氣候，所以好養活，只要用圍欄劃出足夠大一塊草地，隔段時間讓它們換個地方吃草，其餘什麼也不用管。不像黃牛要給它們蓋牛棚過冬，要打幹草，要清牛糞，多少辛苦。野牛肉沒有怪味，但確實不夠肥，需要適應。
去年夏天我們去老凱家農場看牛，一人高的草海裡，能遠遠看到些礁石一樣的東西。那天遭遇一場雷陣雨，狂風大作，牛群靜止，草原在奔跑，象薇拉·凱瑟的小說裡寫的那樣。
●老凱家的草場。
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我們這裡其實不屬於赫赫有名的中西部大草原，因為方位偏東，降雨量充沛，典型地貌是落葉林。最早的白人墾荒者不知費多大勁把林子毀掉，樹根一個個挖出來，開成農田。回報是驚人的，這裡土質極為肥沃。上一次冰川時期（始於250萬年前），冰河緩緩從北流向南，帶來北極圈內積聚幾千萬年的沃土。加拿大極北之地的裸巖原本長著參天紅衫林，土都運到美國了。
老凱的農場是從老丈人手裡繼承的，一共三百多畝地，其中養犛牛的兩百多畝不完全屬於他——二十年前他把這塊地的地下權賣給了一個土地保護組織，自己只留地上權。他不能在這塊地上蓋房子種莊稼或者從事任何生產活動，但他的牛可以隨便吃地裡長出來的東西。
二十年前老凱成家不久，孩子還小，這個操作讓他手裡有了一筆現金，可以用作農場其他方面的投資。對那些環保組織來說，買下土地開發權可以保證它們不被開發，比買地便宜，又無需僱人看護管理。可稱雙贏。
我和老凱聊過才意識到土地所有權是一個多麼複雜的概念。人造的東西大多有單一用途，對它們的佔有也很好定義，而人從土地中可以有一萬種獲益的方式，相應也有如此多佔有的可能。對「地役權」（easement）的細分在英美法系中有深厚傳統，而利用這種細分達成保護土地資源的目的是近一百年的發展。
簡單說，就是在一大束關於土地的權利裡分離出一些權利，由政府或者公益機構買下或募得，在不改變土地所有權的前提下，給私人使用土地添加一些限制，比如不進行破壞性開發，而且這種限制是永久性的，不隨著土地買賣和所有人的改變而變化。
概念是好理解的概念，但是做起來，從法律層面說，殊為不易。這樣精細的契約如何確保執行，怎樣改變，怎樣終止，誰交什麼稅，州與聯邦的法律誰能管到哪裡，都需要經過長久辯論，積攢大量案例，不是誰能在某一時間點拍案定下來的。
上世紀三四十年代，美國國家公園系統開始購置一些土地的開發權，以確保這些地雖保留在私人手中但不會造成景觀破壞。從五十年代往後，大量非政府組織開始以這種手段參與土地資源管理，聯邦和州政府只以稅收為槓桿調動民間積極性。
老凱這塊地，要恢復原始森林的景觀是不可能了，野牛分分鐘把新長出的樹苗吃掉。所謂保護，保護的是土。兩百萬年前從加拿大改摟這點土不容易，草根抓著它，牛糞肥著它，可以給子孫後代傳下去。一旦開始耕種，以美國農業典型的單一種植大規模機械化操作方式，土壤流失不可避免。美國中西部平原有世界上最肥沃深厚的土壤，開耕不到兩百年，很多地方表層土已經流失一半。
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老凱農場的面積是我們農民朋友圈裡最小的，但出產比誰都不次。除了野牛，他也養羊，還養了一頭驢。這頭驢神聖不可侵犯，原本是女兒麗貝卡小時候買了給她做玩伴，結果這倔驢不僅不讓騎連碰也不能碰。現在麗貝卡已經是三個孩子的媽媽，驢也二十大幾了，既原諒了它一生不羈放縱愛自由，現在必須給養老送終。
●麗貝卡的驢友。
農民孩子沒有不愛動物的，但他們必須分清寵物和家畜的區別。很多小孩自己親手養一頭豬或一隻羊，養一年，什麼活都自己幹，然後拉到農村集市上比賽，比完流著眼淚賣掉。爸爸媽媽會跟他們說，這就是我們農民的工作，工作就是這樣的。
老凱家三個孩子都已成人。這些年我們眼看著哥哥小凱去上大學，然後兩個妹妹離家升學。小市場的孩子們小時候都會來幫忙看攤，之後一撥撥長大就不見人影兒。只有老凱家孩子跟土地的聯繫特別緊密，先是哥哥畢業回來了，二妹妹接著也學成歸來，都在父母家不遠處各自買了小小的農場，周末一起出攤，只有小妹妹去別處找了工作，也在農業口。
去看犛牛那天二妹妹麗貝卡和媽媽莎拉在為第二天一個婚禮備花。鮮切花也是他們家一大宗買賣。幾百名來賓，每人名牌上插幾朵玫瑰花苞，新娘花束，會場用花，從採到切到插花存放，母女二人聊著天聽著音樂手裡一刻不停的幹。
●老凱家花房。
這樣不停勞作的生活方式在美國這個社會已不多見，這也是三個孩子從小習慣的生活。他們提到頭些年家裡接待過一個日本來的中學生，與小凱同齡，住了一夏天。那孩子在學校參加了個什麼「美國俱樂部」，學英語，學習美國文化，暑假去美國家庭體驗生活。來時俱樂部說好了，自家孩子幹嘛就讓他幹嘛，千萬別見外。老凱和莎拉都是實誠人，一聽，說沒問題！
於是莎拉每天早上六點叫孩子們起床去隔壁農場摘藍莓，中午回來打幹草做木工，晚上輪流幫忙做飯。莎拉至今說不好這位少年是否度過了一個愉快的暑假，沒聽他說出過一句完整的英語，而且每天都是一副懵圈的表情。要我說那估計是他青春期一場噩夢，我可見識過城裡長大的日本男孩子在家橫草不沾豎草不拿。
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有一回我們走在趕集的人群中，被老凱從背後拍了兩下，一轉臉見他手上拿著兩個柿子說，你們吃過這個東西沒有？我們說從小就吃啊，好吃的很！他說我要進一棵柿子樹結了果子你們要不要？我們說當然要！他就真種了一棵樹，沒兩年結了果，一個柿子賣一美元，我們抹不開面子買了幾個。那些沒見過柿子的顧客倒成了主力軍，此後每年秋天把這棵搖錢樹的果子一搶而空。
老凱一家都是好奇的人，他家攤上也老有新鮮東西。我們在他那裡見識到一種泡泡果（paw paw），是真正北美土生土長的水果，據說國父們都吃這個。還嘗過一種長得象微型西瓜似的墨西哥黃瓜。
●老凱家樹上結的泡泡果。
夏天看完牛，我們等了幾個月，找了個周六請他們一家散集以後來吃午飯。他們帶了兩大捧精心搭配的鮮花，我假裝很愛學習似的問，這都什麼花啊？麗貝卡報了一串花名，我一聽就暈菜了。不過我們也不含糊，準備了他們沒見過的東西：韭黃，天津鴨梨，豆腐乳。老凱吃了梨，眼珠滴溜溜轉，我就知道他在打種梨的主意。果然，他說，其實咱們這氣候適合種梨……
吃飯時他們老拿一群人開涮，曰「家裡人」(people at home)。我一問，原來家裡人就是住他們那一片的人，具體說是跟他們去同一個教堂的人，應該是比較典型的美國鄉下白人。最突出特點是守舊，反映到飲食上，單調的可憐。肉只吃牛豬和雞，看見老凱養羊還問，誰吃羊肉啊你們認識穆斯林啊？蔬菜只吃土豆西紅柿和豆角。老凱家種上海青，有時集市上沒賣完的就拿到教堂送給大家，沒人敢碰。
家裡人也淳樸。小凱養雞，又有一份朝九晚五的工作，平時上班就在家門口放個冰箱，裡頭塞滿雞蛋，標上價格，旁邊擺個收錢的盒子。一般都不會出錯。有時雞蛋少了，沒給錢，過段時間就會出現雞蛋沒碰錢多出來的情況。
說了半天「家裡人」，老凱話鋒一轉說，你們城裡人也夠逗的，天氣一涼跟按了開關一樣都想吃肉，憋一冬天到開春都要吃菜，健康沒倆月又膩味了，綠葉菜咵嘰就沒人買了，一到四月都要吃草莓，這時候哪兒有草莓啊？五月就要吃新鮮西紅柿。都是讓超市慣的。
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轉眼過了年，初一那天，老凱叫我們去他家吃一頓「1830年的晚餐」。那天下著小雪，武漢已經封城，我們一路聽著新聞，心事重重。
老凱家的小木屋外門廊裡整整齊齊堆著砍好的木柴，屋裡燒的暖暖的。他笑眯眯站在壁爐前，隔一會拿個大叉子去轉一隻正在烤的雞。他家裡好多鄉下古董，我們一時眼花繚亂，但他最得意的是這個壁爐。
「這是個倫福德伯爵壁爐，你們知不知道這個人？」
「當然知道！」胖虎一下就來勁了，他是我們家物理課代表。倫福德伯爵（Count Rumford, 1753-1814）是啟蒙時代一個物理學家。
這種壁爐看起來沒有什麼特別，需要和它之前的壁爐比較一下。
這是十五世紀義大利中部小城烏爾比諾公爵宮裡的一個壁爐，忽略外部裝飾，可以看出裡面方方正正，上面通個煙囪。
●義大利烏爾比諾公爵宮（Palazzo Ducale）裡的一個壁爐，1456-1457。
這是老凱的倫福德伯爵壁爐。
他找人畫了精確的圖樣，自己砌的，內部是個大敞的梯形。一個更重要的改良是壁爐最深處多砌了一排磚，把壁爐到煙囪入口處掐窄了。這麼一掐使得熱空氣在煙囪裡只能溜邊往上走，空出另一邊讓冷空氣下降，如此在煙囪裡形成一個氣流循環以後，反而使得熱氣上行速度加快，木柴燒出的煙於是快速排出，不會瀰漫進室內。另外大敞的角度也增加熱輻射面積，提高了制熱效率。
●倫福德壁爐與煙囪接口處的側切面圖。圖｜維基百科
改動都非常簡單，與地役權一樣，道理一點就通，但具體到計算比例和角度不容易。這個概念也是反直覺的，要減少室內煙霧，第一反應是把壁爐挖深一點，壁爐到煙囪的入口擴大一點，就象烏爾比諾宮裡那種，結果是屋裡會很冷，煙也照樣會散進來。倫福德壁爐這麼淺，又堵住一大半煙囪入口，一般人會覺得這肯定得滿屋子煙。結果恰恰相反，我們在老凱家呆了一晚上，屋裡暖洋洋沒感到一點菸塵。
這是啟蒙時代的科學，是單奔兒一人可以獨立發現並理解的知識。老凱一家也像啟蒙時代的人，努力創造著一個自己可以理解並控制的小世界。這個木屋兩百多年了，傳到他們手裡已經破敗不堪，夫妻倆帶著丁點大兩個孩子在房車裡住了六年，兩雙手把它翻修成自己想要的樣子。他們自己處理垃圾（大多用來堆肥），用水有自己打的井，地下埋著化糞池。他們的生活詮釋著這個國家的一個主題——獨立。
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老凱和莎拉的祖上都打過獨立戰爭，這塊地還是仗打贏以後獎給莎拉家裡的。那位倫福德伯爵倒是獨立戰爭的一個叛徒，這麻省長大的窮小子跟英國人一條心，戰敗後跑到歐洲去了。老凱和胖虎聊倫福德聊的起勁，我說去幫莎拉幹活，看到客廳一角擺的一臺手動織布機。
「這個還能用麼？」
「能用啊，我現在就是沒時間，以後幹不動地裡活就玩這個。」
●老凱家的織布機。
切會兒土豆片看到廚房裡一個木桶，莎拉說這是一架洗衣機，一百多年了，理論上也還能用。給我演示了一下，把衣服塞進桶裡放水密封，搖一個把手，桶就滾起來了，滾筒式。一個小孩一隻手可以洗全家衣服。
●老式的木製滾筒洗衣機。
沒心思幹活了，我先玩會兒。
麗貝卡一家五口進門，兩個三五歲的男孩子滿地亂跑，一個小女寶寶抱在手裡。老凱拿出玩具給兩個孫子玩，我又湊上去了。
「這什麼啊？」
「這就是康拜因（聯合收割機）啊。」
「那這兩個頭呢？」
「一個割玉米，一個割麥子，可以這樣換著用。」
●聯合收割機。
「這還是我小時候的玩具。」小凱插話說。
「那有二十多年了！」
「五十幾年吧，忘了誰傳下來的了。」
我們拿了一個摟草機玩，裡頭還裝了圓柱形的塑料草垛，鐵皮的小車，有點沉，車身上有牌子有型號，從顏色到比例完全仿真，三代熊孩子沒玩壞。
●打幹草的機器。
「麗貝卡小時候玩什麼？」我有點好奇小姑娘是不是也玩農用機械。
小凱到地下室拿了兩個小機器上來，也是變形金剛似的硬邦邦的形狀。
「這兩個是麗貝卡的，這個也是收割機，我們叫stripper，這個是打幹草的，打出來草垛是方塊。」
●打方塊草垛的機器。
小凱是個單身爸爸，剛交了新女友，女友家養奶牛。那姑娘今天來不了，她家剛買了新的擠奶機器人，正在試用，離不開人。在美國當農民，得從小學會跟機器打交道。
所謂「1830年的晚餐」，主菜是一隻烤雞，在倫福德壁爐前架個鋥亮的不鏽鋼架子，靠火堆的紅外輻射和反射把雞烤熟。其他的菜就是些土豆和豆角，跟「家裡人」吃的差不多，只不過是用燒木柴的爐子做的。飯後有個桃子餡餅，用的是他們凍起來的夏天收穫的桃子。
●烤雞。
●燒柴的爐子，旁邊的小孩餐椅是莎拉的姥姥小時候用過的，現在她孫女還在用。
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再見老凱一家是三個月以後在農夫市集，大家戴著口罩保持著距離，那個可以隨意去別人家做客站在壁爐前聊天的世界已遙遠得不能想像。老凱他們倒很從容，他們那種生活方式很難受到大的衝擊：經濟危機，時代倒退，能退回1830年麼？
那次吃飯，老凱提起過他爺爺，是大蕭條中成長起來的那代人，中學畢業，既不能上學也沒有工作，參加了羅斯福辦的「平民保育隊」（Civilian Conservation Corps，簡稱CCC）。那是羅斯福新經濟政策的一部分，為給年輕人創造工作機會，教給他們一些技能，也為美國的國家公園和森林系統打下基礎。
從1933到1942年，上百萬18到25歲的小夥子（CCC不收女孩）由軍車運往全國各地荒郊野外，在國家公園內鋪路、種草、種樹、培育土壤、建設旅遊設施、建儲水系統、劃定動物保護區。包食宿以外，一月掙30美元，至少三分之二的收入強制寄回家。
老凱一聽我要寫他們家，火速發來一張照片，說裡頭有他爺爺。我不知他怎能從這裡認出爺爺，但覺有必要發出來。看到照片的讀者也許有人去過優山美地，黃石，大峽谷……那麼需要致意一下，他們也是「前浪」。
●CCC 318連隊半個連1930年代合影。圖｜老凱提供
保護已有的資源，來度過此刻的危機，也防止未來的危機，這是那一代年輕人在CCC學到的。我也看到這個信念怎樣在老凱家傳下來：他的土地，他的老房子，他的啟蒙時代的熱動力學，一百多年的洗衣機，五十年的玩具。
老凱一家五口本科專業都是林業或自然資源管理，也都在國家公園做過護林人。大年初一去他家做客之前，我們剛從佛羅裡達一個巨大的國家公園回來，問我們都看見什麼動物了，我們說，有很多鳥、鱷魚，又興奮的想起來，還有兩隻浣熊！他們都氣樂了，去趟國家公園就看見這，他們跟偷雞的浣熊鬥爭一輩子，看見這東西第一反應是抄槍。
我這麼環保熱愛大自然的人當然反對槍殺浣熊的啦，雖然雞我也是要吃的。除了關於浣熊的分歧，我猜我們和老凱家人的某些政治觀點互相對立。但他們願意做我們的朋友，教給我們一些以前不知道的事情，這讓我感到幸運。觀點易得，知識不易。這篇散漫的文字絕不足以記錄這家人的故事，但我們還有時間去互相了解。老凱一家都是好奇的人，我們也是。
參考資料
[1]Cheever, F. and N. A. McLaughlin. 2015. An Introduction to Conservation Easement in the United States: A Simple Concept and a Complicated Mosaic of Law. University of Utah College of Law Research Paper No. 130.
[2]Montgomery, D. R. 2012. Dirt: The erosion of civilizations. Berkeley: University of California Press.
- 這是食通社第 223篇原創 -
作者
尚毅
農夫市集老主顧，在美國中西部的一所大學任教。
圖片：除標明外均由作者拍攝
編輯：天樂
版式:蒔梧
原標題：《農民老凱｜美國農夫市集筆記》
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