2種海鮮做小餛飩調料，掌握了訣竅，小餛飩營養豐富湯鮮味美！
「山珍海味」是美食的代表，其中的海味，就是我們常說的海鮮。海鮮的種類可就多了，吃法也多種多樣，它的鮮味是其他食材無法超越的，就算不用調味，簡單的煮熟後，也能鮮味無邊。海鮮一般都是做主角，用它做配角當調料比較少見。
小餛飩是南方沿海地區的著名小吃，由於非常美味，才在全國各地流傳開。小餛飩湯鮮味美，它的鮮味也來自2種海鮮：蝦皮或大地魚。蝦皮非常常見，但大地魚卻很少有人知道，特別是離海很遠的內地人知道的少。
蝦皮都知道它是補鈣最好的食材，比如我們常做的蝦皮雞蛋羹、冬瓜蝦皮肉丸湯，都離不開蝦皮。我們在吃小餛飩時，也會在餛飩湯裡發現有整個蝦皮，其實不光餛飩湯裡有蝦皮，在餛飩餡裡也可能有蝦皮，只是已經打成了粉，只能吃到鮮味，卻吃不出來是蝦皮。
大地魚也叫「比目魚」，生活在淺海沙質海底，和蝦皮一樣，屬於比較便宜的海產品。新鮮的大地魚可煎可煮，是非常好吃的下飯菜。曬乾後的大地魚乾，烤到焦黃出油後，是廣式雲吞必備的調料，不管是做餡還是做湯底，都有大地魚的味道。
做小餛飩可以用蝦皮，也可以用大地魚來提鮮，如果做廣式雲吞，必須得用大地魚來調味，湯底用烤黃的大地魚乾，雲吞餡用大地魚打成的粉，沒有了大地魚的味道，就不是正宗的廣式雲吞。
我開了10年的餃子餛飩店，要想做出來的小餛飩鮮味十足，就離不了這2種海鮮調味，今天把蝦皮和大地魚在做小餛飩時的具體用法，分享給大家，好食材也得掌握使用訣竅，這樣做出來的小餛飩才能營養豐、湯鮮味美。
小餛飩餡
一，蝦皮
1，小餛飩餡裡如果加蝦皮，必須要把蝦皮小火炒幹，打成粉末後使用。
2，蝦皮粉的用量要控制好，比如沿海地區，喜歡海鮮味的可以在調餛飩餡時，把打成粉的蝦皮適量加入；中原地區，不喜歡海鮮味太濃，可以選擇少加或不加。
3，蝦皮在海裡生長，自帶鹹味，如果調餛飩餡時加蝦皮，鹽的用量就要適當減少，不然調好的餛飩餡會偏鹹。
二，大地魚
1，大地魚調餛飩餡，一定提前把魚處理乾淨，然後在太陽下曬乾，用火烤到金黃，逼出大地魚的香味，然後打成粉末使用。
2，用大地魚粉調餛飩餡，海鮮味非常濃，一定要根據當地和個人口味適量添加。
3，廣式雲吞和港式雲吞，大地魚粉是標配，一般的雲吞餡裡都要加。
【餛飩湯】
一，蝦皮
1，蝦皮做餛飩湯，雖然不一定要打成粉，但是要小火炒香後使用，這樣可以去除腥味。
2，蝦皮在熬餛飩湯時，只有廣式雲吞和港式雲吞會適量加入，象千裡香餛飩、沙縣小吃裡的餛飩，都是在餛飩做好後，像蔥和香菜一樣撒在碗裡。
二，大地魚
1，用大地魚做餛飩湯，一定要曬乾後烤出香味後使用，不需要打成粉，加入湯鍋內，和骨頭和生薑一起小火熬出餛飩湯。
2，用大地魚熬餛飩湯，是廣式和港式雲吞必須要的調味品，其他地方做餛飩湯可以酌情添加。
【提示】
1，蝦皮和大地魚不管是調餛飩餡，還是熬餛飩湯，都必須要炒香後再使用。
2，蝦皮和大地魚調餛飩餡時，一定要炒香後打成粉末。
3，蝦皮要用海蝦皮，河蝦味道稍差。
蝦皮和大地魚，這2種海鮮做小餛飩的調料，掌握了訣竅，小餛飩營養豐富湯鮮味美！
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