文章轉載： 社會學了沒
廣東「四大名雞」
作為食物界的基礎食材之一，一隻雞發展前景最好的地方莫過於廣東。
廣東人民對於雞這種美食屆英才情有獨鍾，在各地打造了培訓基地，以清遠、茂名、肇慶、惠州四地的「畢業雞」為上，合稱廣東「四大名雞」。
這些雞在畢業之後，進入廣東人民的家中，成為餐桌的C位，廣東人民的食譜廣闊無邊，卻獨寵這種常見的家禽，連地圖都洋溢著對雞腿的愛。
在廣東，鑑定美味的最高標準不是「色香味俱全」，而是「雞有雞味，魚有魚味」。因此，智慧勤勞的廣東人民創作出一百種做雞方法，既可以保留雞原來的味道，又令人垂涎三尺。
雞生巔峰：白切雞
招募對象：童子雞
崗位職責：在開水和冰水中冰火兩重天
上桌要求：肉不帶血、骨中帶血
職業特點：就業面窄，就業前景好
烹飪方法：整雞和蔥姜蒜在清水裡煮熟，放進冰水冷卻，撈出斬件，蘸蒜蓉吃。
優秀指數：★★★★★
在地道的粵式宴席中，老火靚湯先上桌，然後就是鮮亮可口的白切雞。它既是廣東地區當之無愧的硬菜，在眾多菜品中又最為清淡，絕對不會影響宴客對其他菜品的品嘗。因此在廣東，宴席必點白切雞，上菜必以白切雞為頭牌。
對於「骨中帶血」這種賣相，很多外省人表示：我花了幾百萬年爬到食物鏈的頂端，就是為了不用茹毛飲血，你居然給我吃這個？
白切雞的賣相非常不受外省人待見，職業面較窄，只能在兩廣地區發展。但這並不說明白切雞在市場上失去優勢，相反，在粵菜已經發展成熟、走向世界的今天，它依然當之無愧地霸佔廣東人大小宴席點菜的榜首。以童子雞之身躋身白切雞之列，無疑是一隻廣東雞夢寐以求的雞生巔峰。
白切雞是廣東舌頭對「雞有雞味、魚有魚味」近乎偏執的追求，只要有可能，廣東人民都願意生吃。魚是已經被他們生吃了，但活雞可能有點困難，所以他們開發了白切雞這種菜。
所謂「雞有雞味，魚有魚味」，聽起來是廢話，實則蘊含了粵菜高深的烹飪智慧。粵菜講究烹飪要保留食材最原始本真的味道，而白切雞的烹飪過程恰好能夠把雞肉本身的鮮味和香味鎖在原位，並佐以自調的醬汁。
正宗的白切雞蘸料既不會把雞肉的鮮味蓋過，反而為相對寡淡的雞肉增添一重香味。入口之時，雞肉的鮮、香，蘸料的姜香、蒜香、蔥香，井然有序地相繼在舌尖炸開，它們還是它們原始的味道，它們又已經不是單一的它們了。
廣東宴席的基本禮儀：雷公根燉老母雞湯
招募對象：老母雞
崗位職責：在沸水裡待到皮糯骨脆
上桌要求：湯香濃鬱
職業特點：就業門檻低，就業前景好
烹飪方法：雷公根和老母雞放進清水裡，水沸騰之後轉文火，燉就完事了。
優秀指數：★★★★
在廣東，如果有人請你吃飯，但是沒有點湯，那說明Ta不是真心想請你吃飯。沒有什麼能夠阻擋白切雞成為廣東飯桌的C位，除了湯。如果說廣東人的身體有一半是糖水做的，那另一半一定是老火湯做的。
一桌合格的廣東宴席，必須要有老火湯，而且湯必須第一個上。
對於眾多童子雞的挑釁，老母雞表示，作為老火湯常務委員會的成員，區區白切雞根本不能與之匹敵。
雖然老母雞的肉質不如嫩雞好，然而，喝湯之意不在湯料，在很多廣東家庭，老火湯剩下的湯料都是不吃的。老母雞比一般的嫩雞脂肪含量更高，燉出得肉湯也更香。
雷公根是廣東人民常吃的一種中藥材，在炎熱的夏天幫助人們下火續命。雷公根和老母雞搭配，前者清熱下火，後者又有滋補身體的作用，嚴寬相濟，補而不燥，是廣東飲食精神的一個集中體現。
因此，在廣東雞的就業鄙視鏈中，老母雞無疑是站在鄙視鏈頂端的雞。
Ps：雖然廣東人民不吃湯料，但是由於雷公根吸收了老母雞的油脂，味道甘美，他們是當作口香糖來嚼的。
萬物皆可蘸豉油：豉油雞
招募對象：童子雞
崗位職責：豉油溫泉泡一回
上桌要求：雞肉Q彈
職業特點：就業面窄，就業前景好
烹飪方法：整雞在豉油中均勻浸熟，斬件。
優秀指數：★★★★
對於廣東人來說，豉油的功能相當於北方人的麻醬，四川人的麻椒，潮汕人的沙茶醬，萬物皆可蘸豉油包括福建人，如果不能蘸，那它肯定是廣東糖水。
廣東人最愛的豉油和最愛的雞，在廚房摩擦出了最美妙的火花——豉油雞。和白切雞講究「快進快出」以保證雞肉口感的做法不同,豉油雞講究的是把廣東人最愛的豉油——佐以姜蔥蒜，並盡最大可能地滲進雞肉中。
廣東以長達半年的夏季氣候而著稱。廣東的暑氣是無處可逃的，你在空調房裡吹過的涼風，在上下課（班）的路上都得在空調外機的熱氣中還回來。
長期生活在暑氣中的廣東人，開發了各樣美食來使炎熱的日子變得有滋有味。豉油雞，一種味道濃重，但肥而不膩的菜式，給清淡的餐桌帶來了令人食指大動的新角兒。
豉油雞斬件，烹飪過程中剩下的透著肉香和姜蔥蒜香的豉油——也可以稱作是廣府地區的特色「滷汁」，配上一碗白米飯，就是一頓解暑又美味的夏季晚餐了。
客家人的智慧：鹽焗雞
招募對象：廣東雞都行
崗位職責：渾身裹鹽做汗蒸
上桌要求：滋味鹹香、濃鬱
職業特點：就業門檻低，就業前景好
烹飪方法：細鹽抹遍雞身內外，砂紙包裹雞身，放入炒熱的粗鹽中，焗熟。取出雞撕成塊狀或條狀，擺回雞形上桌。
優秀指數：★★★★
一個有經驗的廚師是不願意用外省的雞來做鹽焗雞的，因為外省雞吃的飼料、生活的環境和廣東雞不同，雞肉的口感也有很大的區別；一個有經驗的廣東老饕是不願意到外省去吃鹽焗雞的，因為正宗火候到家的鹽焗雞，骨中也是略帶血筋的，這樣的鹽焗雞口感才嫩滑爽口，這是外省人普遍不能接受的做法。
鹽焗雞最早來源於珠江在廣東境內的支流——東江的沿海地區，這裡的客家人民靠海吃海，把難以直接食用的海鹽引入廚房，發明了鹽焗雞這種烹飪方法。
烹飪界有言曰「萬物有鹽」，可見鹽是最平凡的調料，卻也最不可或缺。用鹽來烹製本身自帶鮮香的雞肉，調料不會喧賓奪主，反而讓這道菜最有「雞味」。
（美食大號「日食記」鹽焗雞烹飪過程截圖）
與豬共舞：豬肚雞（又稱「鳳凰投胎」）
招募對象：騸雞
崗位職責：豬肚子裡走一遭
上桌要求：肉香、湯香、藥材香，味味入鼻
職業特點：就業面寬，就業前景好
烹飪方法：整雞放進豬肚裡，用竹籤紮緊，和姜蔥蒜一起放進砂鍋裡煮熟。豬肚和雞取出，全部斬件，放回鍋裡煮沸。
優秀指數：★★★★
這個崗位比較憋屈，要求整隻雞和蔥姜一起鑽到豬肚子裡，然後把豬肚用棉線紮緊，和豬肚一起用瓷鍋煮熟，鍋裡還佐以各色藥材。開吃之時，想把棉線抽掉，再把豬肚和雞都斬件，回鍋再煮沸，方才是廣東老饕的正宗吃法。
偏愛食療的廣東人相信豬肚可以「以形補形」，對胃寒者有滋補作用，加入騸雞熬成濃湯，有健脾、暖胃、散寒、排毒……等等省略1000字的作用，是飽受寒氣溼氣困擾的廣東人民食補的智慧結晶，其神奇程度堪比廣東涼茶。
由於功效突出，豬肚雞館子長驅北上，開遍全國，其密度僅次於沙縣、蘭州拉麵和黃燜雞米飯。最重要的是，豬肚口感爽脆；雞湯濃鬱甘香；胡椒、小北芹、黨參、白果、枸杞、玉竹等藥材為其更添一重藥膳的香味，滋味和療效雙馨，無論冬夏都是十分受人們喜愛的一味粵菜。因此，豬肚雞的就業面較廣。