5年前
廣東年銷活雞8億隻
單是廣州市就銷已了3億多隻
也就是說全廣東省有平均一半的雞
都被廣州人吃掉了！
這還只是5年前的數據.......
就連2013年H7N9禽流感肆虐時期
海珠區的師奶都還要特意搭車
到可以售賣活雞的越秀區去
可以說
廣東人對活雞的崇拜
簡直到了「變態」的地步！
而他們千辛萬苦將活雞抓來
僅僅只是為了一道簡單到極致的菜
—白！切！雞！
（
你說變態不變態
）
via@ifeng
MON
01
在廣東人面前
「炸雞」就是廚餘「垃圾」
在廣東人面前，千萬不要提炸雞！否則他！會！跟！你！急！
因為在他們看來，炸雞這種東西，太不尊重食材！太經不起琢磨了！簡直就是廚餘「垃圾」......
隨著2014年《來自星星的你》中女主角那句「下雪了，怎麼能沒有炸雞和啤酒」臺詞爆紅網絡，炸雞就成為了萬千肥宅們熬過漫漫長夜的快樂源泉。
連宇宙中心的帝都朋友們都在人民廣場吃著炸雞，但任何不以被做成白切雞為目的而降生的雞，在廣東人眼裡，都是耍流氓！
一隻小雞破殼而出，從嘰嘰喳喳到咯咯咯咯，一朝赴死，卻只是裹上面糊，扔到油鍋，變成炸雞......請問，你怎麼對得起雞？雞也是有尊嚴的好嘛！
廣東人對白切雞的「崇拜」程度能讓他們毫不留情地忽視祖國大地上其他做雞的方法，比如北方雞的代表—山東德州扒雞。
△山東德州扒雞 | 北方的雞都會把雞皮做成這種顏色
他們認為雞皮應該要金黃誘人，不添加任何佐料去破壞它的「清純美」，而且將雞肉輕輕夾起，骨頭裡必須帶著血絲，不帶血絲都是一種致命錯誤！
而北方以濃油重醬為主，無論是滷雞還是烤雞，通通都不及格，根本難登大雅之堂！白切雞雖然做法簡單到極致，就是白水煮雞，但對於火候和食材嚴苛到幾乎瘋狂！
連製作方法和廣東白切雞有著近90%相似率的上海白斬雞，廣東人都依然無法認同，原因只有一個：那就是，廣東的雞，好！
MON
02
不是所有的雞
都配被做成白切雞！
唯有一隻上好的走地雞，才能在一個清水煮雞，不加任何調料的方式下，吃到一碟不腥不騷、滑嫩鮮甜的白切雞！
而恰好兩廣和海南地區正是走地雞，尤其是肉雞的天堂，這大概是因為氣候和土壤的原因，因為天氣較熱的地方，土壤中的蟲類較為豐富，而雞以大量蟲類作為飼料，營養自然較為充足，味道也自然較為鮮美。
而北方的雞多以圈養的白羽雞為主，這種雞雖然生長速度很快，但肉質卻和走地雞相差地不是一個天和地的距離啊！
就連民國時期的美食家張亦庵都曾在《談雞》中盛讚道：廣東所產的普通雞，也勝過上海的。所以上海的朋友別生氣，這是老天爺註定的~
除了天生下來，廣東的雞就更勝一籌之外，大廚們更是將選材嚴苛到雞的年齡和性別上，這一點，廣東師奶們更是深諳此道。
他們只選兩種雞：一種是未生蛋的青春期母雞，叫雞項，一種是被閹割的公雞，叫騸雞。而老母雞和老公雞，一般只能拿來煲湯或根本就不吃。
原因是妙齡小母雞或不慎被閹割的小公公公雞們，吃起來雞皮帶點油脂，爽脆又甘香、肉質緊緻之餘又不塞牙縫，連透著胭脂粉的雞骨頭，鮮甜到連舌頭都要臣服。
廣東人啊，真的是對雞物盡其用，讓雞在每個年紀，都可以走上「雞生」巔峰！
MON
03
白水煮雞裡是廣東人
對鮮味的極致追求！
有一句話是這麼說的：要想理解粵菜的精髓，就要先學會吃白切雞。因為白切雞堪稱是粵菜中鮮味的至尊表現！
你以為只是單純將雞放入沸水中汆燙，其實內裡大有乾坤。將生雞放入一鍋開水中短暫地過三次開水，然後關火，利用鍋內餘溫，將雞浸熟。
只有經驗老道的廚師們才能正確掌握肉剛好熟，而骨髓還有點生的狀態，然後立刻將雞放到冰水中冷卻，之後晾乾才算完成。
在食物由生轉熟的過程中，就是粵菜文化中「鮮」的終極體現，此時的白切雞外皮緊繃不破，雞皮爽脆彈牙，還有一層透明的膏，微帶血絲，雞肉達到恰到好處的熟，味蕾就好比非洲大遷徙一般精彩！
而除了鮮，廣東人吃白切雞還講求一點，那就是：禮數。只要是廣東傳統的祭拜活動，貢品必有白切雞，寄託著子孫對先人的崇敬。
不僅過年過節要吃雞，平時的紅白宴席也離不開雞，席上有雞，才算菜式完美，因此有了「無雞不成宴」的俗語。
這也導致了很多年輕人過年胖三斤，聞雞即怕的後果，但當離家三天後，舌尖又立馬刻會懷念起那一口鮮，在異鄉找遍大街小巷也要吃回家中那口滋味，這，就是白切雞！
怪不得老廣常說：「當你吃了一輩子雞後你會發現，白切雞才是人生至味！」
MON
04
湛江安鋪雞、海南文昌雞、廣州白切雞
哪家才是白切雞之最？
白切雞在南方的吃法主要有三大類：湛江安鋪雞、海南文昌雞、廣州白切雞。每一家都說自己才是最正宗的白切雞，爭論幾十年，至今依然沒有定論。
其實各家的白切雞在做法上並沒有太大的區別，關鍵比拼的是雞種和蘸料。
湛江的安鋪雞選用的是安鋪本地的三黃雞，用文火濃湯煮至九成熟，出鍋後立即用花生油塗抹，然後在白滷水中浸泡，三上三落，再搭配本地沙姜豉油或者紅蔥頭豉油製成的靈魂蘸料。
皮黃、肉緊、入口香是湛江人對自家白切雞的最高評判，在廉江安鋪鎮，基本上隨意走進一間吃雞的店鋪都不會踩雷！
海南文昌雞從養殖上就和其他地方的雞不太一樣，除了氣候條件和大面積的樹林環境提供了優質的散養環境之外，還要在宰殺之前，將雞放在避光處籠養，育肥60天左右，使得文昌雞具有皮薄嫩滑，還有點肥膏的獨特之處。
蘸上以檸檬汁、金桔、小米椒和醬油調製成的蘸料，就是海南人獨具熱帶氣息的風味，後來，下南洋的海南人還將這道美味帶到了新加坡，變成了新加坡的國民美食—海南雞飯！
而在廣東所有的白切雞中，廣州的白切雞應該說是名氣最大的了，甚至給人一種聯想：說到白切雞，就會想到廣州。全因廣州人真的太愛吃雞了！
回到10年前、20年前，為了買到一隻全廣州最好吃的雞，廣州人甚至連玻璃門都給擠爆了！
食客曾經用「皮爽肉滑、骨都有味」來盛讚清平飯店的白切雞。到了現在，廣州街頭巷尾中，你能看到的最多的食肆就是「斬料店」。
大家不約兒同地都會用「斬一盒白切雞回家」作為一天完美的結束！
廣州人吃白切雞也最為簡單，蘸料就是姜蔥油，連醬油都不加。簡單之中又十分講究，首先姜辣不能麻痺舌頭、鹽不能太搶味；其次油香蔥香要和諧，不能搶了雞的鮮味。
讓蘸料烘託雞的鮮味，使雞在嘴裡升華，達到「和味」的境界。這一點，我想湛江人和海南人也要佩服廣州人了。
MON
05
在廣州
可能會推薦你來這3家店吃白切雞
歷經時代變遷，廣州的老字號雞店在新式店鋪以及人的口味的轉變過程中，能留下來的不多，所以在廣州，大多數人會推薦你來這3家店吃白切雞。
1 / 白天鵝賓館玉堂春暖餐廳
作為廣州老字號食肆的代表之一，白天鵝賓館真的是長盛不衰！而這裡也是能吃到最經典廣州白切雞的地方之一！
他們家的白切葵花雞被網友選為了廣州白切雞中的第一名，選用了擁有天下第一貴雞之稱的葵花雞，汁水飽滿、清新爽口，難怪讓眾多食客拜倒在其「石榴裙下」！
2 / 西贊白切世家
西贊白切世家是主吃新派粵西菜的食肆，更加年輕化，但它家的白切雞同樣讓不少老廣紛紛舉起大拇指。
白切雞沿用了湛江雞的做法，蘸上沙姜豉油醬料，湛江人也能在這裡吃到家鄉的味道！
3 / 同記雞粥粉面
連續2年入選米其林必比登榜單的同記，賣靚雞賣了30多年，深受街坊歡迎。
他們家的白切雞斬料還能吃到老廣州最傳統的黃芥辣汁醬汁，微酸微辣，一方面勾起白切雞的鮮味，另一方面又可以消減油脂的肥膩感覺。