中國攝影出版社
對我們而言，隨叫隨到的一杯咖啡，其種植過程可未必如其研磨過程那樣方便與快捷。種植一顆咖啡樹後，要經歷開花、結果，適應不同的環境及氣候，之後的果實——咖啡豆的採摘、萃取、烘焙過程更需要經驗豐富的人士精益求精。《這才是咖啡——一顆咖啡豆的進化史》便對上述環節進行了一一介紹，讓我們得以了解成為一杯咖啡之前，一顆咖啡豆經歷了什麼？
圖為摘自《這才是咖啡——一顆咖啡豆的進化史》
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一幅1798 年的關於咖啡果和咖啡花的插畫。咖啡最初是在17 世紀被引入歐洲的。 如何種植咖啡？可以通過播種或扦插來培育咖啡樹。第一種方法需要收集成熟的果實，挑選最好的種子，將它們放在裝滿土壤和腐殖質的木箱中，等待幼苗生長。第二種方法需要從成株上剪下枝條，並種在土壤裡。新的植株在所謂的「育秧房」中生長一年左右後即可轉移到實際的種植園中，大約3年後就能開始結果。可見，咖啡樹和葡萄藤在種植和結果時機上並無明顯不同，存活時間也是一樣：平均一棵咖啡樹能一直結果20 年。當然也有變數和例外：在一些地區，咖啡樹能存活半個世紀，個別植株的壽命甚至超過100 年。
採用播種還是扦插來培育，取決於具體目標。「方法一」顯然更實用，「方法二」保證了新的幼苗和母體特徵相同。事實上，因為根本無法確定花受精後的基因汙染與組合，所以不管是自然授粉還是人工授粉，都會出現變異和雜交品種。
什麼樣的種植園適合咖啡樹生長？咖啡的種植環境在地形（地勢高度、坡度等）、土壤類型（從火山巖土壤到巴西紅土地）、降雨量以及風力、日曬方面都大相逕庭。咖啡樹既可長在樹蔭下，也能經得住直接暴曬。與環境相關的另一個因素是植株的天敵——除了威脅到植株的產量，還危及植株的存活的寄生蟲。特定區域的環境特徵對挑選合適的咖啡品種和採用特定的種植方法都有著巨大的影響。
巴西咖啡種植園不可思議的幾何形狀。就土壤而言，咖啡喜歡輕質、排水性能良好並富含腐殖質、氮、鉀和磷的土壤。氮是樹幹和葉子生長所需的主要元素。對於富含糖分的核果來說，鉀元素必不可少（糖分越高，烤咖啡豆的香味就越濃）。而磷因為對開花至關重要，所以對核果的產量也很關鍵。眾所周知，咖啡樹喜歡陰涼，即使光照是纖維素合成的主要能量來源，對植物生長至關重要。這就是為什麼日曬因素——與風力、蒸發作用和授粉作用相關聯——也很重要。
同樣重要的是年均降水量及其分布。一方面，生長在熱帶地區的優質植株以季節為生命周期（包括溫度及日照的變化）；另一方面，咖啡樹喜雨，見雨開花。
另一個與氣候相關的因素是緯度和海拔的相互作用。越遠離赤道，平均氣溫越低，山坡也不那麼陡峭。以巴西摩吉安納山和米納斯山為例，咖啡樹種植於低海拔地區（阿拉比卡品種種植於海拔500米），經受陽光暴曬，低矮成排生長，仿佛葡萄園一般。這使機械收割成為可能，但水資源稀缺，無法溼法加工咖啡。相反，越靠近赤道，平均氣溫越高。因此為了找到適宜的氣候地區，咖啡必須種在海拔較高，甚至高達2800 米的地方。在這些地區，陽光太強烈，因此咖啡樹必須種在參天大樹的樹蔭下。不管是陡峭的懸崖，還是不平整的土壤，都不可能採用機械收割。但另一方面，因為水資源充足，可以產出獨特的溼法加工的咖啡。海拔在一定程度上影響著核果的密度，也與核果的含糖量有很大關係，決定了所產出的咖啡豆是硬豆還是軟豆，其海拔分界線通常為海拔1500 米。但正如我們之前所說，這一界限的定義受到緯度、位置、種植園類型的限制，當然物種、品種也強烈影響著界限的定義。
哥斯大黎加奧羅西流域咖啡種植園一瞥。定義一種咖啡質量的另一個關鍵因素是熱偏差（即白天與夜晚之間的溫差），它影響著萜烯前體的形成。萜烯前體決定了杯中咖啡是否散發花香及香脂氣味。該特徵在高緯度地區溼法加工的咖啡中更為常見。有意思的是，在某些生長在低緯度地區的自然日曬咖啡（幹法處理的咖啡）中也出現了該特徵，核果在成熟期間會經歷高溫劇增。
最後，環境條件對咖啡因和酚酸的產生有重要影響。咖啡因是生物鹼，為咖啡提供受人喜愛的可作用於神經的特性，但如果濃度過高，咖啡會被限制銷售。簡而言之：如果將喝咖啡視作一種樂趣，咖啡因濃度高的話，應該有節制地品嘗。酚酸在蔬菜中很常見，但超過特定濃度或成為特定類型後，會產生令人不適的澀味（未成熟的柿子味）。
夏威夷考艾島上的一排排咖啡樹。 咖啡果的收穫方法正在開花的科納咖啡樹結有未成熟的綠色果實。咖啡果一旦成熟就要脫離植株。這有3 種不同的方法：第一種叫作咖啡採摘，和摘櫻桃一樣逐一採摘核果。儘管咖啡果實的果皮堅硬，但果實仍然有可能腐爛，由此製成的飲品會散發出令人不適的腐爛味道，和垃圾桶旁的氣味相似。果實越成熟就越易被損壞，因此要製作最優質的咖啡，挑選熟透的果實尤其關鍵。從這方面看，手工採摘咖啡是最好的方法，但也是迄今為止成本最高的。還有一種費用較低的方法，那就是脫枝：一隻手握住咖啡樹枝，另一隻手剝去該枝條上所有的核果，用容器在下面接住（如圍裙、籃子或其他物品）。
這種方法速度很快，但採集果實的同時也會採集到許多葉子，而且最重要的是，使用這種方法無法區分成熟度不同的果實。因此，這種方法只能用於採集在一片區域內果實同時成熟的品種。
在泰國這個種植園裡，熟透的咖啡核果被逐一手工挑選出來。最後一種方法是機械採收：使用大型機械穿過植物園內的一排排植物，同時抽打咖啡樹，使果實落入漏鬥中。當然，這種方法只適用於土地條件和種植園形狀允許的情況。例如，在能根據成熟度挑選咖啡豆的大型種植園和莊園裡，即可採用機械採收。
無論採用何種收穫方法，咖啡果的成熟度都至關重要。
咖啡豆的萃取雖然咖啡果實中果肉不多，卻佔據了整個果實的一大部分。為了獲取咖啡豆，需將果肉和果皮一同去除。
去除果肉、果皮的最古老方法為幹法加工，由此可產出所謂的「自然日曬」咖啡。這種方法僅靠太陽完成全部的工作：只需將果實放在農場的場院裡（現在場院裡通常都鋪了地磚，以免果實被雜質汙染，影響最終效果），在地上晾曬，果實逐漸失水乾燥。果肉和果皮失去彈性，變得乾燥，易於剔除，留下依舊包裹在銀皮中的咖啡豆。
這些變化發生的條件（首要的是日曬時間）對於形成咖啡香氣非常重要，香氣將在烘焙階段和咖啡成品中逐步顯現。日曬咖啡能製成醇度好、酸度低的咖啡飲品，能帶有稍許的巧克力味，有時還有香料味——特別是胡椒的味道。
在尼加拉瓜，人們在日光中晾曬咖啡果。第二種方法為溼法加工，由此可產出「水洗式咖啡」。儘管傳統的溼法加工方法仍在小範圍內使用，但加工技術更加現代化，因為溼法加工需要能夠去除果皮和果肉的機器，這樣，咖啡豆就僅被包裹在一層含糖、黏稠的薄膜中。最初，這種加工方法用的是研缽和杵，之後歷經多年，引入了越來越高效的機器。將咖啡果放入水中，待其發酵後，咖啡豆即可與外皮分離。在水中，各種微生物群同時開始起作用（最主要的就是酵母菌和細菌, 而黴菌在較高酸度條件下會受到抑制），因此很難控制。這些微生物依靠咖啡果中殘餘的糖分生存，並產生大量的酶，酶可分解咖啡豆的外表皮，從而只剩下咖啡豆本身，然後就可以將其放到陽光下或陰涼處晾曬。通常是將薄薄的一層咖啡豆晾曬在離地面適當距離的墊子上，然後不斷翻曬，夜裡遮蓋。有些情況下，這些晾乾場地有頂棚，避免咖啡豆受到陽光直射。
第三種是最新的方法，可產出半水洗式咖啡。由於打漿機的效率已經達到了很高的水準—它們甚至都能完美地清理果核，並以備乾燥——用這種方法處理的咖啡所具有的特性，應有介於兩種舊式工藝生產的咖啡中間的特性，但實際上，因為沒有經過發酵，這種方法產出的咖啡與全水洗式咖啡幾乎沒有相同點。
圖文摘自
編 者：【意】白星出版社
譯 者：曹井香
開 本：16 開
版 次：2019 年 7 月第1版
定 價：168.00 元
跟隨本書，解鎖「咖啡」這一世界無數人每日相伴的非凡飲品。本書由義大利品鑑研究中心主任、國際咖啡品鑑師協會主席路易吉·奧迪羅編寫，法比奧·佩特羅尼負責靜物攝影，致力於涵蓋咖啡方方面面的問題。 這本書包含了咖啡極其豐富的歷史以及文化信息，從它的種植方式、收貨、烘培到製作以外，還包含了咖啡跨越千年的文化旅行、例如從咖啡起始年代到現在的廣告以及海報、它適用的器皿和過濾方式的演變等等，總之這本書擁有的信息含量只有你想不到，沒有它做不到的。
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